Restaurantul Entrée, Olomouc: meniu degustare cu pivní pes din tvarůžky
Înainte să sosească primul fel, am primit o întrebare pe care nu mi-o mai pusese nimeni niciodată într-un restaurant: dacă personalul poate lăsa pe masă un bețișor parfumat. Face parte din experiență, mi s-a spus, creează atmosfera. Cine te întreabă dacă are voie să-ți parfumeze masa nu lasă, în mod evident, nimic la voia întâmplării - și exact așa se gătește aici.
Restaurantul Entrée din Olomouc este localul de fine dining al bucătarului-șef Přemek Forejt, care desface bucătăria cehă în piese componente și construiește din ea un meniu degustare cu nouă feluri. Nu răsfoiești niciun meniu: alegi unul dintre cele trei meniuri degustare, iar restul serii îl conduce bucătăria.
Cine este Přemek Forejt și de ce se vine la Olomouc pentru el
Forejt a învățat meseria de bucătar la Brno și a petrecut trei ani la L'Autre Pied, un restaurant londonez distins de ghidul Michelin, înainte să se întoarcă acasă și să preia, în 2015, bucătăria de la Entrée. Doi ani mai târziu, restaurantul a câștigat clasamentul Maurerův výběr Grand Restaurant: sondajul pentru cel mai bun restaurant din Cehia a pus pe primul loc un local din Olomouc și abia după el Alcron din Praga, care avea pe atunci o stea Michelin. Din 2019, Forejt face parte din juriul MasterChef Česko, așa că majoritatea țării îl cunoaște mai degrabă de pe ecran decât din farfurie. La Olomouc se simte asta într-un singur loc: în sistemul de rezervări.
Nouă feluri: clasice cehești deghizate de nu le mai recunoști
Meniul se citește ca lista de bucate a unei berării obișnuite: Vepřo, černo, zelo (porc, negru, varză). Katův šleh, adică "biciul călăului". Hovězí na kmíně, vită cu chimen. Numai că lui Forejt îi place să ia nume pe care cehii le știu pe de rost și să servească sub ele ceva ce într-o berărie nimeni n-ar recunoaște - vepřo își ascunde varza într-o emulsie, iar șoriciul de pe pieptul de porc e crocant ca o napolitană, katův šleh e din sturion și, în loc de o salvă de ardei iuți, e ținut în frâu de o cremă ușor picantă de ardei jalapeño. Katův šleh nu e, de altfel, nicio tradiție veche de secole: s-a instalat pe meniurile berăriilor abia în anii '80 și '90. Forejt îl tratează totuși cu aceeași seriozitate ca pe rețetele de pe vremea monarhiei.
Entrée are trei meniuri degustare, care diferă prin numărul de feluri, iar preparatele din ele sunt fixe; la meniu poți adăuga asocierea de vinuri sau asocierea cu băuturi fără alcool, iar la prânz bucătăria gătește și un meniu cu trei feluri. Cel mai greu la Entrée e să prinzi o masă: de obicei, totul e rezervat cu săptămâni înainte și n-ai nicio șansă. Merită să urmărești site-ul restaurantului - din când în când se eliberează locuri și exact așa am ajuns și eu la masa mea.
Pivní pes: Olomouc într-o singură îmbucătură
Al șaselea fel poartă un nume pe care într-un meniu degustare mă așteptam să-l văd cel mai puțin: Pivní pes, adică "câinele de bere". E o veche pastă populară din tvarůžky de Olomouc, brânzeturile mici și înțepătoare din Moravia, marinate în bere - nu e o invenție a lui Forejt, în regiunea Haná se ungea pe pâine cu mult înainte de fine dining. La Entrée au transformat-o într-o spumă aerată cu castravete murat "kvašák", într-un coșuleț crocant, presărată ușor cu boia; totul se mănâncă dintr-o îmbucătură, ușor ca un norișor. Dintre cele nouă feluri, pe acesta l-aș recomanda străinilor: bucătăria regională din Olomouc concentrată într-o singură mușcătură. Numai că nici mândria regională nu e chiar atât de simplă - tvarůžky poartă numele orașului Olomouc, dar se fac la Loštice, la vreo douăzeci și cinci de kilometri de orașul care le-a împrumutat numele.
Meniul se încheie în crescendo și cu ceva dulce: hovězí na kmíně, cu un sos neobișnuit de rafinat, cu măsline și lămâie, apoi două deserturi - Ruská zmrzlina (înghețata rusească), în care rolul principal îl au dovleacul cu para și iasomia, și Ledové kaštany (castane înghețate) cu ciocolată și sirop de arțar. Ca punct final vine un petit four numit Variace na tyčinku Mars, o variațiune pe tema batonului Mars: ciocolată, arahide și caramel, o reverență făcută batonului din automat, ridicat la rang de artă a cofetăriei.
Nouă feluri cu două zile înainte de Crăciun
Am ajuns la Entrée cu două zile înainte de Crăciun, pentru cel mai amplu meniu, cu asociere de vinuri. Serviciul a fost rapid și amabil, între feluri n-a existat nicio pauză moartă, iar bucătăria deschisă îi lasă pe oaspeți să-i urmărească pe bucătari la lucru. Cel mai mult m-au cucerit două feluri: colțunașul asiatic umplut cu salam uscat unguresc, pe coriandru proaspăt, o combinație originală pe care aș comanda-o imediat din nou, și Houbový jan - probabil cea mai bună supă pe care am mâncat-o vreodată în viața mea. Punctul culminant al întregului meniu a fost însă hovězí na kmíně: unul dintre cele mai cunoscute preparate ale bucătăriei cehe, într-o interpretare care l-a transformat într-un preparat de nivel mondial. Explicațiile somelierului au fost competente și totodată plăcut de relaxate, doar că vinurile veneau mai ales din străinătate - alături de bucătăria cehă mi-aș fi imaginat mai multe sticle de vin moravian. Cele nouă feluri au costat 1.600 CZK (64 EUR), asocierea de vinuri încă 1.100 CZK (44 EUR), iar întreaga seară o număr fără ezitare printre cele mai puternice cinci experiențe gastronomice ale mele. Deocamdată, în Cehia, Michelin evaluează doar Praga. Dacă Entrée ar fi fost în Praga, inspectorii l-ar fi găsit repede - așa însă, trebuie să-l găsești singur.
Entrée
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
