Restaurantul Pavaj: bucătărie bulgărească modernă în cartierul Kapana din Plovdiv
Există meniuri din care alegi și meniuri pe care le bifezi. La Pavaj am ținut în mână un meniu din a doua categorie: o listă scurtă de preparate din care voiam să gust aproape tot, iar singurul lucru care mă oprea era capacitatea unui singur stomac.
Restaurantul Pavaj (în bulgară: Паваж), din inima cartierului Kapana din Plovdiv, gătește bucătărie bulgărească în variantă modernă - și este restaurantul meu preferat din oraș.
Un local care și-a luat numele de sub picioare
Паваж înseamnă în bulgară pavaj. Restaurantul se află pe strada Zlatarska (strada Aurarilor), pietonală și proaspăt pavată, și se pare că și-a luat numele direct de pe suprafața de sub propriile mese. N-am găsit nicăieri confirmarea că proprietarii chiar la asta s-au gândit, dar o explicație mai la îndemână nu există. În schimb, numele cartierului are o poveste: Kapana înseamnă Capcana, iar numele vine de la două piețe otomane în jurul cărora se înghesuiau, încă din secolul al XV-lea, ulițele meșteșugarilor - ale fierarilor, ale blănarilor, ale aurarilor. Capcană a rămas și azi, doar că prinde altfel. Cine intră în labirintul de străduțe pentru un singur pahar rareori se oprește la unul.
Un cuplu tânăr la nașterea noului cartier Kapana
Kapana era odinioară un labirint dărăpănat de ateliere meșteșugărești și prăvălii închise. În 2013, orașul l-a declarat cartier al industriilor creative, aici s-au mutat studiouri de artă și festivaluri, ulițele au primit pavaj nou - iar când Plovdiv a purtat, în 2019, titlul de Capitală Europeană a Culturii, vizitatorii erau aduși mai întâi tocmai aici. Pavaj a fost acolo de la început: l-au deschis la mijlocul lui 2015 Madlen Pakratian și Raicio Markov, amândoi sub treizeci de ani pe atunci, și a fost printre primele restaurante din noul val al cartierului. Să deschizi un restaurant aici în 2015 însemna să pariezi pe un cartier care era mai degrabă o promisiune decât o adresă.
Un meniu scurt și mii de recenzii
Un portal bulgăresc de recenzii descrie meniul de la Pavaj drept "simplu, nu prea mare, dar bine ales" - iar pe Google localul a strâns peste 3.800 de evaluări. Disproporția asta vorbește despre local mai bine decât stelele: un meniu scurt e de obicei semn bun, pentru că unul lung se sprijină de obicei pe congelator, în Bulgaria la fel ca la noi, în Cehia. Pavaj face parte din noul val din Plovdiv, care rescrie clasicele bulgărești în felul său: salata șopska vine aici cu vinete prăjite în loc de ardei cruzi, iar taratorul poate avea și sfeclă roșie. Site-urile de rezervări îi spun bucătărie de autor; în practică, înseamnă că recunoști clasicul din farfurie, doar că arată mai bine decât ți-l aminteai. Tavernele tradiționale numite mehana, cu formațiile lor de muzică populară, n-au dispărut din cauza asta din Plovdiv - cele două școli trăiesc una lângă alta.
Kapana de azi e un cartier de seară: ulițe pietonale, mese pe pavaj, iar printre studiourile de artă lumea vine mai degrabă la un pahar decât pentru artă. Pavaj se potrivește aici și ca mărime, și ca ritm - șaizeci de locuri înăuntru și o grădină de vară afară nu sunt multe pentru cât de cunoscut e localul. E atât de iubit de localnici, încât merită să-ți rezervi masa din timp.
Cârnat și salată de pe strada Zlatarska
Ca fel principal am luat un cârnat de casă excelent condimentat, cu roșii, usturoi, pătrunjel și ardei verzi prăjiți. Era plăcut de picant și a costat 13,90 BGN (7,20 EUR). Lângă el a aterizat o variațiune pe tema salatei șopska - roșii decojite, vinete prăjite, brânză de oaie în saramură și dressing de usturoi - o farfurie răcoritoare pentru 9,90 BGN (5,20 EUR). Și pentru că Pavaj e genul de local unde vreau să gust aproape tot din meniu, a venit rândul și taratorului roz cu sfeclă roșie; a fost excelent, dar asta e deja subiectul altui articol. Din lista din care voiam totul am bifat deocamdată trei rânduri. Nu trebuie să mă întorc la Plovdiv pentru restul. Dar o să mă întorc.
Pavaj
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
