Tarator: supa rece bulgărească din iaurt și castraveți
Cea mai veche rețetă tipărită de tarator în forma în care îl toarnă azi Bulgaria în farfurii datează din 1956. Turcescul cacık, ruda lui anatoliană, apare consemnat în scris încă din 1844, iar cuvântul tarator în sine e și mai vechi - numai că până în 1944 desemna în Bulgaria cu totul alt preparat. Supa care pare cel mai vechi lucru de pe masa bulgărească este, de fapt, una dintre cele mai tinere.
Taratorul (în bulgară: таратор) este o supă rece din bucătăria bulgărească: iaurt subțiat cu apă, castraveți tăiați mărunt, usturoi, mărar, ulei și adesea o mână de nuci; se mănâncă cu lingura dintr-o farfurie adâncă, iar vara ține loc de fel întâi.
Ce înseamnă tarator și unde se mănâncă
Dacă ceri tarator în Istanbul, primești un sos gros din nuci pisate, usturoi și pâine, alături de pește - nicio lingură, nicio supă. E un omonim și, totodată, sensul mai vechi al aceluiași cuvânt. De unde vine cuvântul, etimologii se ceartă și azi: unii aud în el un bucătar venețian (trattor), alții ierburile persane cu iaurt. Bulgarii îl pronunță cu accentul pe ultima silabă. Supa rece din iaurt și castraveți este o moștenire comună a Balcanilor otomani, nu o invenție bulgărească - doar că fiecare țară o face cu altă consistență. În Macedonia de Nord, taratur e mai degrabă o salată groasă servită în castron, în Serbia e o "salată lichidă" fără apă adăugată, în Albania e un dip înainte de felul principal; bucătăria turcească are cacık, iar cea grecească tzatziki, amândouă mai groase și făcute pentru înmuiat. Bulgaria e singura care toarnă apă peste ele până iese o supă adevărată.
O supă mai tânără decât numele ei
Înainte de război, tarator însemna în bulgară o gustare rece din nuci pisate, acrită cu oțet; doar rareori mai adăuga cineva și iaurt. Varianta cu iaurt a preluat numele abia după război, odată cu frigiderele și cu turismul de vară de pe litoral, iar în 1956 a consemnat-o cartea de bucate "Cartea gospodinei". Taratorul pe care îl cunoaște azi toată lumea este un copil al anilor '50, care a moștenit numele de la un sos de nuci. Când anume a trecut numele de la un preparat la celălalt, n-a notat nimeni. În schimb, sora lui mai groasă, salata Snejanka, "taratorul uscat" care se mănâncă cu furculița, are un certificat de naștere aproape jenant de precis: a inventat-o întreprinderea de stat Balkantourist, ca să aibă ce le oferi turiștilor.
Din ce se face taratorul și cum se mănâncă
Personajul principal este kiselo mlyako, iaurtul bulgăresc, mai gros și mai acru decât iaurtul obișnuit din supermarketurile de acasă, din Cehia; fără el, taratorul e doar apă de castraveți. Castraveții se taie în cubulețe mici și nu se rad niciodată - rași, lasă zeamă, iar supa se transformă într-o zeamă lăptoasă cu terci. Usturoiul intră cu grijă, mărarul cu generozitate, uleiul se toarnă abia în farfurie, iar nucile sunt opționale, așa că certurile pe tema lor sunt certuri de bucătărie, nu naționale.
Își are locul la prânzul unei zile toride, ca fel întâi înaintea cărnii la grătar, și merge bine și cu un pahar de rachia. Se servește bine răcit, adesea cu cuburi de gheață direct în farfurie; gheața nu e o greșeală a bucătăriei, ci face parte din rețetă. Și pentru că gheața se topește, prima jumătate a farfuriei e mai groasă decât a doua - dacă nu vrei să termini cu apă, mănâncă întâi și abia apoi fotografiază farfuria goală.
O farfurie roz la Pavaj
Am mâncat tarator în Plovdiv, la restaurantul Pavaj, unde bucătăria bulgărească este reinterpretată modern - așa că, în loc de o farfurie albă, a sosit una roz. Taratorul cu sfeclă roșie, rozov tarator, nu e o rețetă veche, ci o variantă de vară răspândită, pe care azi o vând până și tarabele de pe plaje, iar la Pavaj au luat-o în serios: mărar și pătrunjel deasupra, bucăți de nucă, o culoare ca de înghețată de zmeură. Sfecla a adus o dulceață pământie, care a îmblânzit laptele acru, iar castravetele de dedesubt a rămas în continuare crocant. A fost excelent. Cea mai tânără supă de pe masa bulgărească și-a permis la Pavaj să întinerească și mai mult. Și i-a stat bine.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
