Saç arası: melc turcesc prăjit, cu nuci
Saç arası este un desert tradițional turcesc din aluat subțire, umplut cu cremă de smântână și nuci, rulat în spirală și îmbibat cu sirop de zahăr. Saç arası este probabil cel mai faimos desert al orașului anatolian Konya.
Secretul reușitei este un aluat care trebuie să fie elastic și să poată fi întins până devine străveziu. În rețetă, rolul-cheie îl au oțetul și iaurtul. Dacă iaurtul îi dă aluatului suplețe și o ușoară aciditate lactică, oțetul este un vechi truc de cofetar: slăbește glutenul și face ca aluatul să iasă fraged și foietat după coacere. Ca umplutură se folosește în mod tradițional kaymak (caimac, smântână groasă). În timpul coacerii, o parte din el e absorbită de aluat, iar restul se caramelizează.
Nucile sau fisticul echilibrează apoi siropul dulce și smântâna grasă și aduc crocantul necesar, diferit de cel al aluatului bine copt. Siropul este amestecul clasic de apă și zahăr cu lămâie, care înmoaie desertul.
Pentru prepararea desertului saç arası, cofetarii folosesc aragazuri speciale, dotate cu un sistem automat de rotire. Tăvile rotunde de metal cu desertul se așază pe un arzător care se rotește singur, lin și continuu. Datorită acestui mecanism, flacăra intensă ajunge uniform la fiecare bucată de aluat, de la centru până la margini, fără să ardă nimic.
Imediat ce partea de jos s-a rumenit și a devenit crocantă, vine momentul în care trebuie să intervină mâna omului. Bucătarul acoperă desertul cu o spatulă și, dintr-o mișcare rapidă, întoarce totul la 180 de grade, ca partea de sus, încă crudă, să ajungă dedesubt, pe metalul încins. La această întoarcere aproape întotdeauna izbucnesc flăcări, care ling marginea tăvii. Arde untul clarifiat, care picură adesea în foc când se întoarce tava.
Saç arası se servește fierbinte, proaspăt preparat. Se mănâncă cu furculița, dar într-un cadru informal nu se supără nimeni dacă iei o bucată cu mâna.
Am avut onoarea să gust adevăratul saç arası preparat prin această metodă chiar în patria lui, în orașul Konya. Am ales localul specializat Karamanoğlu Tatlıpark (vezi Unde să mănânci în Konya?). Gustul a fost fenomenal, într-atât încât a doua zi a trebuit să mă întorc. Un saç arası umplut cu fistic costa aici 200 TRY (4,80 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
