Serpme kahvaltı: micul dejun tradițional turcesc
Serpme kahvaltı este un stil turcesc de mic dejun în care mâncarea nu se servește pe o singură farfurie, ci într-o mulțime de boluri și farfurioare întinse pe toată masa. Găsești de toate, de la brânzeturi sărate, măsline și legume proaspete până la tigăi fierbinți cu ouă și un final dulce, cu miere și smântână.
Cuvântul "kahvaltı" s-a născut din alăturarea cuvintelor "kahve" (cafea) și "altı" (sub sau înainte). Tradus literal, micul dejun înseamnă deci "mâncarea dinaintea cafelei". Cafeaua turcească e tare, iar s-o bei pe stomacul gol nu era considerat înțelept, așa că a apărut nevoia unei baze solide, care să pregătească stomacul pentru doza de cofeină. Acest tip de mic dejun își are rădăcinile în ospitalitate și în viața de la țară, unde pe masă se punea tot ce avea gospodăria la îndemână în acel moment.
Ouăle se pregătesc fie ca menemen (jumări cu roșii și ardei), fie ca ochiuri pe sucuk sau pe pastırma. Secretul e că grăsimea din mezel se topește în tigaie, iar ouăle se prăjesc apoi în ea.
Printre brânzeturi găsești adesea brânza albă obișnuită (beyaz peynir), asemănătoare telemelei, de brânza galbenă kaşar sau de specialități regionale maturate în burdufuri ori în peșteri (cum ar fi Konya küflü). Un rol important îl au măslinele, care în Turcia au alt gust decât cele din supermarket: sunt mai cărnoase și adesea marinate cu lămâie și ulei. Partea de carne o asigură sucuk (cârnatul condimentat de vită), pastırma (carne de vită presată și uscată) sau kavurma (carne de vită desfăcută în fibre, înăbușită în propria grăsime).
Băutura de bază la micul dejun nu e cafeaua, ci ceaiul.
Se mănâncă încet și fără o ordine fixă. Nu există o succesiune corectă a felurilor. O îmbucătură poate fi brânză sărată cu o măslină, următoarea pâine înmuiată în miere cu smântână. Pâinea, fie că e simit presărat cu susan, fie bazlama pufoasă, ține loc și de tacâmuri. Se rupe cu mâna și cu ea se șterge fundul tigăițelor.
Serpme kahvaltı e o masă la care se împarte totul: toată lumea mănâncă din bolurile comune.
Cu multele sale farfurioare mici, acest mod de a servi masa amintește vag de tapas-urile spaniole. În privința sățietății și a compoziției (ouă, mezeluri, pâine, ceai), suportă cu brio comparația cu micul dejun englezesc complet (Full English Breakfast). Datorită legumelor proaspete din belșug (roșii, castraveți, ardei) și brânzeturilor, varianta turcească e însă ceva mai variată și pare mai ușoară, deși la calorii nu e cu nimic mai prejos.
Eu am avut parte de această masă îmbelșugată la Lazoğlu Kahvaltı Salonu, un local simplu, frecventat de localnici (vezi Unde să mănânci în Konya?). Prețul de persoană a fost de 325 TRY (7,60 EUR). A fost un mic dejun care a depășit cu mult standardul obișnuit. Vedeta mesei a fost tigaia cu jumări pe pastırma. Alături am mâncat bazlama proaspătă, al cărei miez a absorbit perfect grăsimea din tigaie. Pe masă n-a lipsit nici platoul cu carne, cu sucuk rece și kavurma. Oul era fiert tare și presărat doar cu sare și piper. O experiență aparte a fost brânza locală küflü peynir. Finalul i-a aparținut clasicului bal & kaymak (miere și kaymak). Să iei o bucată de pâine caldă, să pui pe ea o lingură de smântână groasă și să torni peste ea miere vâscoasă, cu o bucată de fagure - asta e definiția răsfățului turcesc.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
