Stigghiola: mațe de miel la grătar, în stil sicilian
Aproape tot bazinul Mediteranei are câte un preparat din maț de miel și aproape peste tot se aplică aceeași regulă: mațul e doar învelișul. Înăuntru sunt ficat, inimă, plămâni, pe alocuri orez, iar mațul doar le ține laolaltă pe frigare. Sicilia a interpretat regula în felul ei. A renunțat la umplutură, a păstrat învelișul și a ridicat o tarabă în jurul lui.
Stigghiola este maț de miel sau de ied curățat, răsucit în jurul unei cepe verzi și al pătrunjelului, fript la grătar pe cărbune și servit doar cu sare și lămâie - un clasic de street food al bucătăriei siciliene. Fără umplutură, fără sos, fără pâine - un maț care și-a făcut singur carieră.
Mațul care se descurcă singur
Numele stigghiola vine din latină, de la un diminutiv pentru măruntaie, și am scris mai pe larg despre el la varianta de vițel. Mai interesant e cum i se spune aceluiași preparat la Messina: tajuni, cuvânt derivat din digiuno, adică post. Nu e vorba de clientul flămând, ci de capătul gol al mațului din care se face preparatul. O delicatesă grasă de noapte botezată după post e probabil cel mai sicilian joc de cuvinte pe care îl știu. Mațul la grătar se mănâncă pe toată insula, nu doar în Palermo: se face în Catania, în Agrigento și chiar în Messina, doar că Palermo îi face cea mai zgomotoasă reclamă. Dincolo de mare începe ramura familiei care are umplutură: gnummareddi din Apulia sunt rulouri de măruntaie înfășurate în maț, kokoretsi din bucătăria grecească învelește în maț un mănunchi întreg de măruntaie și îl frige ore în șir pe frigare, iar kokoreç din bucătăria turcească se toacă după ce iese de pe grătar și se îndeasă într-o chiflă. Dintre acești trei veri, stigghiola siciliană e singura care a renunțat la interior.
Păstori, viței și câteva versuri populare
Stigghiola ține de bucătăria "celui de-al cincilea sfert", quinto quarto, adică de tot ce rămânea după tăiere, când bucățile mai de soi le luaseră oamenii mai de soi: capul, picioarele, măruntaiele. Tot de aici vine, în Palermo, și chifla cu splină pani câ meusa. Cea mai veche mențiune scrisă apare în niște versuri populare din 1876 și vorbește despre maț, nu și despre animalul de la care provenea. În privința materiei prime originale nu există dubii: păstorii creșteau oi și capre, așa că mielul și iedul sunt varianta dintâi, iar vițelul e o abatere venită mai târziu.
Ceapă înăuntru, fum afară
Gustul stă în maț. Condimente nu se folosesc aproape deloc. Mațul trebuie despicat, spălat, degresat în apă cu lămâie și abia apoi se înfășoară în jurul unui mănunchi de ceapă verde și pătrunjel. Nu-l ține nimic, nicio țepușă; se ține singur prin felul în care e răsucit, iar pe grătarul comun ajunge abia pachețelul gata făcut. Ceapa dinăuntru se coace pe jar până devine dulce, iar mațul din jurul ei prinde, de la grăsime și de la jar, o crustă crocantă, exact cea pe care o aștepți.
Stigghiola e un preparat de seară și de noapte. Taraba vânzătorului, numit stigghiularu, nu o cauți după firmă, ci după fumul care se întinde pe străduță, iar în Palermo preparatul ăsta n-a avut niciodată nevoie de altă reclamă. Mațul de miel se face la grătar mai ales din toamnă până în primăvară, adică în perioada în care în Sicilia se mănâncă miel; vara găsești pe grătar mai degrabă varianta de vițel, mai groasă, mai lungă și cu țepușă. Se mănâncă fierbinte, direct de pe grătar, din hârtie sau din farfurie, și nu se presară cu nimic care să acopere gustul de fum. În Sicilia nu se pune în chiflă, cum se face în Turcia. Mațul se împacă bine cu lămâia și sarea și nu cere nimic în plus.
După miezul nopții la Vucciria
Am mâncat stigghiola în Palermo, la piața Vucciria (vezi Unde să mănânci în Palermo?), după miezul nopții, când din fosta piață de carne mai rămăsese doar o piațetă plină de oameni, fum și muzică. Mațele aveau pe margini dungi arse de la grătar, crusta trosnea, iar înăuntru carnea era moale, cu o grăsime pe care lămâia o ținea în frâu; ceapa din mijloc era dulce și mai moale decât tot ce era în jur. Porția a costat aproximativ 5 EUR. Tot bazinul Mediteranei umple mațul cu măruntaie și face din el un înveliș. La Vucciria, după miezul nopții, nu mi-au lipsit nici umplutura, nici chifla.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
