Piața Ballarò: unde ia Palermo micul dejun
Piața Ballarò am auzit-o înainte s-o văd. Vânzătorii își strigă aici marfa cu o chemare cântată, numită abbanniata; fiecare o are pe a lui, ca pe o marcă înregistrată, iar laolaltă umplu ulițele cu un cor care n-are nevoie de difuzoare.
Ballarò este cea mai veche și cea mai mare dintre cele trei piețe istorice din centrul Palermului - iar pe lângă fructe, legume și pește, e și o paradă a tot ce știe bucătăria siciliană să arate direct pe stradă.
De unde își trage numele Ballarò și cât de veche este
De la o piață veche de o mie de ani te-ai aștepta să-și fi lămurit măcar numele. Istoricii propun cel puțin cinci teorii: cea mai citată duce la satul arab Bahlara de lângă Monreale, ai cărui negustori își aduceau marfa aici; altele vorbesc despre o "piață a oglinzilor" arabă, despre un rege indian sau despre un căpitan aragonez. Cea mai veche piață din Palermo este, așadar, și cea despre care nimeni nu știe sigur de unde îi vine numele. Alege-ți teoria după gust - localnicii n-o să tranșeze problema în locul tău.
Piața în sine e mai bine documentată decât numele ei. A apărut cel mai probabil în secolul al X-lea, când Sicilia era stăpânită de arabi, iar cartierul din jur, Albergheria, făcea parte din medina Palermului - așa că, surprinzător, comparația cu un souk, pe care o repetă orice ghid, chiar are temei. Prima mențiune scrisă a "pieței publice Ballarò" datează din 1327; ce a fost înainte se sprijină mai degrabă pe presupuneri decât pe documente. Iar vârsta nu se vede deloc în felul în care merge treaba: tarabele funcționează mai departe, de parcă nimeni n-ar fi plecat acasă din Evul Mediu.
Ce se mănâncă în piața Ballarò
În uleiul încins sfârâie aici panelle, turtițe din făină de năut rămase Palermului de la arabi și prăjite astăzi în tot vestul Siciliei. Tocineii ar recunoaște în ele o rudă îndepărtată, din năut - doar că aici nu se rade nimic: aluatul se fierbe ca un terci gros, se lasă să se întărească, se taie și se aruncă în ulei. De altfel, cea mai bună reclamă pentru mâncare nu o fac aici firmele: la o tarabă cu legume am urmărit niște copii din partea locului care, în loc de bomboane, se înfruptau cu mațe de miel la grătar, numite stigghiola.
Dintr-o oală mare se vinde caracatiță fiartă, pe care vânzătorul ți-o taie bucuros în bucăți incredibil de fragede - specialitate pe care Ballarò o împarte însă cu ambele piețe-surori, Vucciria și del Capo. Alături, sardine a beccafico, creveți cruzi și stridii pe gheață. Nici fructele de mare crude nu sunt un monopol sicilian: dincolo de mare, și Apulia are propria tradiție de crudo di mare, doar că acolo nu se face atâta tam-tam în jurul ei.
Când să mergi la piață
Pe hârtie, piața e deschisă de luni până sâmbătă, cam de la șapte și jumătate dimineața până la opt seara, dar programul contează cel mai puțin. Cel mai mare spectacol e sâmbătă dimineața, când sunt deschise toate tarabele, iar pe lângă mâncare apare și un târg de vechituri. Dacă vrei marfa cea mai proaspătă și ulițe prin care chiar să poți trece, vino într-o zi lucrătoare, la prima oră - iar la o tarabă cu fructe roag-o pe bunicuța de la storcător să-ți stoarcă un suc de portocale sau de rodie, ori ia un pahar cu fructe tăiate, de pe gheață.
Creveți și stridii la micul dejun
Am ajuns la Ballarò flămând și am făcut din vizită un mic dejun în trei feluri. Vânzătoarea mi-a curățat creveții cruzi chiar sub ochii mei, i-a stropit cu lămâie și ulei de măsline și i-a condimentat cu un amestec pe care nu mi l-a dezvăluit; aveau un gust ușor dulce, iar porția a costat 3 EUR. Stridia, proaspăt scoasă din mare, a deschis-o tot în fața mea și a adăugat doar zeamă de lămâie - rece, sărată, marea în stare pură. 3 EUR bucata.
Micul dejun l-am încheiat cu ricotta de oaie coaptă, cu gem, miere și fistic, pentru 3,50 EUR: sub crusta rumenită, o brânză dulce-sărată care se desface în felii. Se vindea drept ricotta din Corleone - numai că sursele despre brânzeturi nu pomenesc nicio specialitate din Corleone: ricotta coaptă se face în toată Sicilia, iar cea mai renumită se maturează în munții de lângă Messina. La tejghea habar n-aveam, iar gustul n-a avut de suferit. Trei feluri în picioare și fără meniu - o piață care a supraviețuit o mie de ani știe de ce nu trebuie să schimbe nimic.
Mercato di Ballarò
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
