Pizzeria Timilia: pizza dintr-un soi vechi de grâu, în Palermo
Deasupra intrării atârnă firma "Timilia - grano di Sicilia". Cine ar căuta în acest nume numele de familie al fondatorului sau o bunică ale cărei rețete le păstrează localul ar căuta degeaba: Timilia e un grâu. Un soi vechi sicilian, cu bobul închis la culoare, care se mai cultivă astăzi doar pe o mână de câmpuri din vestul insulei - iar pizzeria aceasta și l-a scris pe firmă și în fiecare aluat.
Pizzeria Timilia este un local de pe via Maqueda, din centrul orașului Palermo, care coace pizza italiană in teglia - în tavă și la bucată - din făină de tumminia, un soi vechi de grâu sicilian.
Grâul care a dat numele pizzeriei
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - dialectele siciliene scriu numele acestui grâu în atâtea feluri, încât ai putea tapeta cu ele o vitrină întreagă. Din punct de vedere botanic, e un grâu dur cu bobul închis la culoare și un ciclu de vegetație scurt: se seamănă iarna, se coace în trei luni, așa că i se spunea și marzuolo, grâul de martie. Rezistă la secetă și dă recolte mici - exact genul de cereală pe care străbunicii o cultivau de nevoie, iar brutarii de azi o vând cu suprapreț. Acasă, în Cehia, aceeași poveste s-a petrecut cu alacul. Slow Food a inclus tumminia în Arca Gustului (Arca del Gusto), catalogul gusturilor pe cale de dispariție, iar pâinii negre care se coace din ea de secole la Castelvetrano, în vestul Siciliei, i-a acordat de-a dreptul statutul de Presidio.
Pizza în tavă, venită de la Roma
Pizza in teglia înseamnă literal "în tavă" și descrie felul în care se coace; al taglio, "la tăiat", descrie felul în care se vinde. Ambele denumiri se referă la același format. Aluatul, cu mult mai multă apă decât ar suporta o pizza clasică, dospește îndelung, se coace în tăvi dreptunghiulare, iar pizzele gata coapte așteaptă în tăvi, în vitrină - arăți spre o bucată, vânzătorul o taie, o cântărește sau o taxează la bucată și o încălzește scurt în cuptor. În timp ce pizza napoletană stă în cuptor nouăzeci de secunde și ajunge pe farfurie întreagă și moale, pizza din tavă se coace minute bune, iar răsplata e o bază crocantă și un miez plin de bule mari.
Formatul s-a născut în Roma de după război, unde brutarii au început să întindă aluatul de pâine în tăvi - deceniul exact nu ți-l poate spune nimeni cu certitudine - și s-a răspândit în restul Italiei abia în ultimele decenii. Sicilia avea însă propria pizza în tavă cu mult înainte: sfincione, o variantă mai înaltă și mai moale, cu roșii, ceapă, anșoa și pesmet. Totuși, într-un oraș în care strada trăiește din arancini și rudele lor, pizza rămâne mai degrabă în plan secund.
De la câteva scaune la un restaurant
Timilia a fost deschisă în 2017 de pizzaiolul palermitan Tommaso Di Bella, care, după spusele lui, pune făina din grâul vechi în toate aluaturile, lăsate aici la dospit peste 72 de ore. Pe lângă pizza din tavă vândută la bucată, coace și pizza rotundă de tip napoletan. Localul a început ca un punct de vânzare la pachet, unde te așezai pe câteva scaune la tejghea; mai târziu a devenit restaurant cu servire la masă. Un lucru însă nu s-a schimbat: pizza la bucată nu se comandă întreagă, ci îți alegi mai multe bucăți - două-trei bucăți diferite pe aceeași tăviță sunt aici mai obișnuite decât fidelitatea față de un singur topping. Iar cine nu vrea deloc să stea jos își ia bucățile la pachet - așa merge pizza al taglio dintotdeauna.
Unsprezece euro la tejghea
Am nimerit la Timilia de pe via Maqueda pe vremea când înăuntru erau doar acele câteva scaune de-a lungul tejghelei lungi, iar majoritatea locurilor erau afară. Era plin, dar la pizza gata coaptă clienții se schimbă repede, așa că a meritat să aștept. Am ales două bucăți: una cu jambon crud-uscat, ricotta și roșioare proaspete și una cu cartofi copți și cârnat salsiccia. Prima se baza pe contrastul dintre ricotta rece și jambonul sărat pe aluatul cald și crocant, a doua era o porție zdravănă, de iarnă - cartofii pe pizza sunt o garnitură care s-a așezat direct la masă cu felul principal. Cele două bucăți au costat împreună 11 EUR. La mesele din jur am zărit câteva pizze rotunde care arătau incredibil de bine - data viitoare mi-aș lua bucuros una întreagă. Că mâncam un manifest al cultivării cerealelor din Sicilia, habar n-aveam atunci. Explicația atârna chiar deasupra ușii - trebuia doar să ridic ochii din farfurie.
Pizzeria Timilia
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
