Sufganiyah: gogoși israeliene
Armata israeliană comandă gogoși cu sutele de mii: în 2015, Ministerul Apărării a cumpărat pentru soldați peste 400.000, oficial, alături de lumânări și alte materiale pentru Hanuka. Puține produse de patiserie au ajuns atât de adânc în logistica statului.
Sufganiyah (în ebraică: סופגנייה) este o gogoașă din aluat dospit, prăjită în ulei și umplută cu gem sau cremă - produsul de sărbătoare fără de care bucătăria israeliană nu-și poate închipui Hanuka.
Ce înseamnă sufganiyah și de unde vine
Numele sună de parcă l-ar fi șlefuit vântul deșertului o mie de ani, dar în realitate are certificat de naștere. Cuvântul sufganiyah a fost creat în 1896 de lingvistul David Yellin, pornind de la un termen mișnaic pentru un produs de patiserie moale și spongios; la rădăcina lui stă grecescul spongos, burete. Gogoașa poartă deci numele a ceea ce știe să facă cel mai bine - să absoarbă. Din aceeași rădăcină vine în ebraica modernă și cuvântul pentru buretele de vase; la masa de sărbătoare însă e mai bine să nu pomenești asta. Se întâlnește și forma sufganiya, iar pluralul este sufganiyot; la brutărie oricum e de ajuns să arăți cu degetul.
Totuși, nu Israelul a inventat produsele prăjite de Hanuka - e un obicei al întregii diaspore evreiești, vechi de cel puțin opt secole: despre sufganim prăjite scria deja în secolul al XII-lea tatăl filozofului Maimonide. Forma de azi este însă europeană: același aluat dospit cu gem pe care polonezii îl cunosc din pączki, iar germanii din gogoșile Berliner. Evreii din Africa de Nord și-au adus în Israel propria ramură - gogoașa marocană sfenj, un inel fără umplutură; lingvistic e o rudă apropiată a gogoșii israeliene, dar în farfurie cele două nu prea se înțeleg.
Cum au învins gogoșile clătitele de cartofi
Până prin anii 1920, de Hanuka se mâncau în Palestina mai ales clătite de cartofi, levivot - un fel de mâncare pe care fiecare familie și-l prăjește acasă, aproape pe gratis. Tocmai asta deranja confederația sindicală Histadrut: o clătită făcută acasă nu dă de lucru nimănui. De aceea sindicatele au început să promoveze sistematic gogoșile de la brutărie - aluatul dospit și prăjirea cer meșteșug, iar meșteșugul înseamnă salarii pentru brutari, adesea imigranți care își aduseseră rețeta de gogoși umplute din Europa Centrală. A mers: astăzi, în Israel se vând într-un sezon în jur de 25 de milioane de sufganiyot, cam trei de locuitor. În spatele celei mai mari tradiții de Hanuka a țării nu stă deci o hotărâre rabinică, ci locurile de muncă.
Aluatul, umplutura și zahărul pudră
Aluatul e cu unt, dospit, mai aproape de brioșă decât de gogoșile de bâlci, și se prăjește în ulei până se rumenește. Umplutura - în varianta clasică, gem de căpșuni - vine abia după prăjire, împreună cu zahărul pudră. Pe lângă varianta clasică, brutăriile moderne umplu gogoșile cu cremă de fistic, caramel sărat sau nuga; o asemenea gogoașă gurmet costă între 15 și 19 șekeli, față de 6-9 cât costă cea cu gem. Gogoașa cehească cu gem de căpșuni, pe care o iubeam atât de mult în copilărie, e o firimitură pe lângă cea israeliană - după aprecierea mea, sufganiyah are de patru ori mai mult aluat.
Sufganiyah e mâncarea unei singure sărbători: brutăriile o scot cu aproximativ o lună înainte de Hanuka și o retrag la o săptămână după, iar cele mai multe gogoși din tot sezonul Israelul le mănâncă chiar în săptămâna sărbătorii. Dacă ajungi în iulie, de cele mai multe ori nici nu dai de ea.
Coada din fața brutăriei
Am cumpărat sufganiyot în Ierusalim, de la o brutărie mică al cărei nume nu l-am notat, dar unde era mereu coadă. Brutarul umplea gogoșile cu poșul de patiserie chiar înainte de vânzare: clientul ținea deja cutia deschisă, iar ciocolata ateriza direct în ea. Aluatul era moale și aerat, iar la cremă nu se făcea economie. O gogoașă cu umplutură de vanilie sau de ciocolată costa 7 ILS (2 EUR) - destul de mult pentru standardele din Cehia, dar puțin, dacă te gândești că primești de patru ori mai mult aluat. Acum o sută de ani, confederația Histadrut voia să le dea brutarilor de lucru; în fața brutăriilor se stă la coadă pentru gogoși și azi. Planul a reușit.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
