Sabich: sandvișul irakian cu vinete și ou
Doamna de la tejgheaua unui mic bistro din Ierusalim a tăiat în fața mea o pâine pita și a început să pună straturile: felii de vinete prăjite direct din tavă, un ou fiert tare tăiat în jumătate, o mână de salată, peste ele tahini alb și o lingură de sos galben de mango. Altceva nu servesc acolo - tot localul se sprijină pe un singur sandviș.
Sabich (în ebraică: סביח) e o pâine pita umplută cu vinete prăjite, ou fiert tare, legume, tahini și sos amba - un sandviș de stradă considerat emblema națională a bucătăriei israeliene. Și unul dintre rarele feluri de mâncare care poartă numele unui om anume.
De unde vine numele sabich și de ce i se spune irakian
Jumătate dintre surse îți vor spune că numele vine de la cuvântul arab pentru dimineață. Nu e o invenție - arabul صباح (sabah) chiar înseamnă dimineață, iar combinația asta chiar era un mic dejun -, numai că în Israel e mai răspândită azi altă teorie. Sabich poartă, cel mai probabil, numele unui om: Tzvi Halabi, un imigrant din Bagdad, avea porecla Sabich, iar clienții de la taraba lui cereau pur și simplu o porție de la Sabich, până când numele vânzătorului s-a lipit de mâncare. S-a lipit atât de bine, încât atunci când familia a încercat, în anii 1980, să-l înregistreze ca marcă, era prea târziu - cuvântul aparținea deja întregii țări. Nimeni nu știe sigur care etimologie e cea adevărată; a treia versiune, după care sabich ar fi un acronim al cuvintelor ebraice pentru salată, ou și vânătă, s-a născut, evident, la o masă unde era voie bună.
I se spune sandvișul irakian și totul în el chiar vorbește cu accent de Bagdad - numai că în Irak nu-l găsești de cumpărat. Evreii irakieni mâncau acasă vinete prăjite, ou și amba dintr-un platou comun, la micul dejun de sâmbătă; abia Israelul a pus combinația asta într-o pâine pita. Pe străzile de acolo, sabich-ului îi țin azi companie falafel, chiftelele prăjite din năut, și shaorma, carnea tăiată de pe frigare - dintre cei trei, sabich e singurul care a mizat pe vinete cu ou.
Taraba de la capăt de linie din Ramat Gan
Aici totul e documentat precis: anul 1961, Ramat Gan, o tarabă la capătul unei linii de autobuz. Tzvi Halabi vindea acolo la început bourekas și dulciuri; a început să pregătească ceva mai sățios abia la insistențele șoferilor, care între ture nu apucau să mănânce ca lumea, la masă. A apelat la ce știa de acasă - la micul dejun de sâmbătă. Acesta se pregătea, de fapt, încă de vineri: vinetele prăjite, ouăle fierte tari și amba rezistau până dimineața, așa că de Șabat nu trebuia gătit - iar ceea ce ocrotea cândva liniștea sărbătorii s-a dovedit util din nou la tarabă: totul era gata dinainte. Cotidianul Haaretz a rezumat-o mai târziu foarte exact: sandvișul național e o mâncare care a început ca o greșeală - improvizația unui om care voia să vândă produse de patiserie.
Ce se pune în pita și în ce ordine
Cea mai mare parte a muncii din pita o face vânăta: tăiată felii și prăjită până se rumenește, moale și îmbibată - carne pentru cine nu vrea carne. Oul fiert tare - acasă, în Cehia, cel mult o garnitură pe tartine - aici liniștește tot sandvișul, iar amba, sosul de mango murat, îl trezește din nou; evreii irakieni l-au adus din Bagdad, iar cuvântul însuși a călătorit tocmai din India, unde înseamnă mango. Deasupra vin tahini și o salată de roșii și castraveți, iar cine vrea primește și un sos verde iute. Contează însă ordinea: tahini cu ierburi aromatice merge abia la final, sus, iar un local bun de sabich asamblează încet, pentru că pita trebuie să țină și ce e solid, și ce e lichid, fără să curgă. La început era o mâncare de dimineață, azi sabich se mănâncă de la micul dejun până seara; iar dacă ai de ales, alege bistroul care nu se grăbește când îl asamblează (și la care, firește, e coadă).
Prima masă în Ierusalim
Sabich a fost primul lucru pe care l-am mâncat după ce am ajuns în Ierusalim. În bistroul cușer Aricha Sabich, aproape de piața Mahane Yehuda (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), care nu gătește nimic altceva, o doamnă foarte drăguță de la tejghea mi-a arătat toată construcția strat cu strat - de la tava cu vinete până la ultima lingură de amba. Vânăta era moale și ușor afumată, oul ținea sandvișul cu picioarele pe pământ, amba îi aducea o notă acră, aproape de muștar, iar salata a rămas crocantă până la capăt, chiar dacă pita începuse spre final să lase zeamă. Sandvișul a costat 23 ILS (6,40 EUR). Am plătit cu cardul - a fost singurul lucru care s-a putut face repede în localul ăsta.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
