Za'atar: amestecul levantin de condimente cu sumac și susan
Condimentele se cumpără din magazin. Asta e regula mea, iar Israelul îi oferă și o confirmare în cifre: pentru un mănunchi de oregano sălbatic cules de pe deal, instanțele dădeau amenzi de mii de șekeli, pentru că planta este specie protejată, iar generații întregi o culeseseră mai repede decât apuca să crească la loc. Aici, așadar, puteai ajunge chiar și în fața judecătorului din cauza condimentelor.
Za'atar (în arabă: زعتر, în ebraică: זעתר) este un amestec de condimente din oregano sirian uscat, sumac acrișor, susan prăjit și sare - o pudră verde-maronie în care, în bucătăria israeliană și în tot Levantul, se înmoaie pâinea trecută mai întâi prin ulei de măsline.
Un singur cuvânt pentru plantă și pentru amestec
Cuvântul za'atar încurcă lucrurile de două ori. Mai întâi, înseamnă atât planta, cât și amestecul gata făcut, așa că în piață trebuie să întrebi ce cumperi de fapt: frunze verzi sau pudra deja măcinată, cu susan. Apoi, planta nu e cimbrișor, cum susțin ghidurile în engleză, care vorbesc de "wild thyme", ci oregano sirian, o rudă apropiată a oreganoului obișnuit. Nici învățații medievali nu au căzut de acord asupra ortografiei - Maimonide scria za'atar, iar comentatorul Mișnei Ovadia din Bartenura, ța'atar. Rădăcina cuvântului este aramaică, de aceea o au în comun ebraica și araba. Za'atarul este condimentul întregului Levant: același amestec se face în Palestina, Liban, Siria și Iordania, doar în alte proporții - cel din Nablus rămâne la trio-ul plantă, susan, sumac, cel libanez e de obicei mai deschis la culoare datorită florilor de cimbrișor, iar cel din Alep adaugă chimion, anason și fistic măcinat. Dukkah egipteană e cu totul alt amestec, mai grunjos, din fructe oleaginoase, coriandru și susan, fără nicio frunză de oregano. Iar în bucătăria turcească, în provincia Hatay, zahter este numele unei salate de verdețuri proaspete cu melasă de rodie: un cuvânt asemănător, alt fel de mâncare, o capcană chiar dincolo de graniță.
Isopul din psalm și punguța de la brutar
Aceeași plantă are în Biblie cu totul alt rol. Isopul cu care, de Pesah, se ungeau ușorii ușilor cu sângele mielului și cu care psalmistul se roagă să fie curățat este, după botaniști, cel mai probabil tocmai oregano sirian - o plantă pentru purificare, nu pentru micul dejun. Nimeni nu poate spune când a devenit un amestec cu sumac și susan; cea mai veche rețetă atestată de lipie cu ulei și za'atar provine dintr-o carte de bucate arabă din secolul al X-lea. În schimb, eticheta de "condiment israelian" e recentă: apare în anii 1970, iar palestinienii o acceptă greu, pentru că pentru ei za'atarul este mirosul casei, iar legea despre planta protejată i-a lovit mai ales pe culegătorii lor. Până la urmă, autoritățile de protecție a naturii au anunțat că se va putea culege o mână de plante pentru uz propriu; planta din psalm a trecut astfel de la infracțiune la excepție birocratică.
Ce ține amestecul laolaltă
Oreganoul aduce aroma, caldă și pământie, dar fără celelalte două personaje ar rămâne un simplu praf de ierburi uscate. Sumacul, boabele măcinate ale arbustului de sumac, aduce aciditatea pe care în alte părți o dă lămâia; susanul prăjit aduce grăsime și un gust ca de alune, iar sarea le leagă pe toate. Morarii din Alep adaugă susanul abia înainte de vânzare, pentru că în amestec râncezește repede și atrage moliile - prospețimea se recunoaște după miros, iar za'atarul ambalat care nu miroase a nimic e un suvenir prost, nu un condiment. Oricine a crescut în Cehia cunoaște principiul din cea mai simplă gustare a copilăriei: o felie de pâine, unt, sare. Aici untul e uleiul de măsline, iar sarea e za'atarul, doar că sarea asta are în plus aciditate și mirosul dealurilor.
Se mănâncă mai ales dimineața. Zeit u za'atar, ulei și za'atar, înseamnă două boluri lângă pâine: înmoi o bucată mai întâi într-unul, apoi în celălalt, și micul dejun e gata înainte să fiarbă cafeaua. Brutăriile coc manakish, o lipie unsă cu o pastă din ulei și za'atar; pe labneh amestecul se presară deasupra, iar în Ierusalim vânzătorii ți-l dau într-o punguță alături de covrigul de Ierusalim, care e presărat el însuși doar cu susan. În Liban se spune că za'atarul mâncat înainte de școală le ascute copiilor mintea. În piață cumpără-l la gramaj și proaspăt măcinat, nu într-o pungă sigilată de pe raft - tarabele din piața Mahane Yehuda și din souk-urile Orașului Vechi îl au în grămezi și te lasă să-l miroși.
Za'atarul pe care voiam să-l aduc acasă
Za'atarul era unul dintre lucrurile pe care voiam să le aduc acasă din Israel, iar până la urmă nu l-am cumpărat. L-am primit în Ierusalim, într-o brutărie de pe străduțele Orașului Vechi, de unde îmi cumpăram un covrig de Ierusalim: brutarii mi l-au pus lângă covrig din proprie inițiativă, învelit în ziar, așa cum în alte părți ți se strecoară o bomboană lângă notă. Gustul nu seamănă cu nimic de pe raftul meu cu condimente de acasă. Întâi vine sarea, apoi valul acru al sumacului, susanul lasă pe limbă o untuozitate ca de alune, iar planta un final lung, care mie mi se pare afumat, oricât l-ar descrie sursele arabe drept pământiu. Nu știu cât costă, a fost un cadou. Brutarii numeau cornetul acela cu un singur cuvânt: sare. După prima bucată de covrig înmuiată, le-am lăsat cuvântul - unul mai precis oricum n-aș fi găsit.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
