Rugelach: cornulețele cu ciocolată ale bucătăriei așkenaze
În cuvântul rugelach aud cehescul rohlík, cornul nostru de toate zilele. Am pus asta pe seama unei impresii personale, a omului care stă în fața brutăriei cu gura plină. Doar că dicționarele îmi dau pe jumătate dreptate: rădăcina idiș rog vine din polonezul róg, corn, și aceeași rădăcină slavă o poartă și rohlík-ul nostru. Veri care nu știu unul de existența celuilalt.
Rugelach (în ebraică: רוגלך) sunt mici produse de patiserie din bucătăria israeliană, de origine așkenază: un triunghi de aluat dospit, uns cu o umplutură, cel mai des cu ciocolată, și rulat de la latura lată spre vârf, în formă de cornuleț. E un plural, apropo - o singură bucată se numește rugele, dar în Israel nimeni nu folosește cuvântul, pentru că nimeni nu cumpără o singură bucată.
Din Polonia la Ierusalim și la Newark
Site-urile culinare în limba engleză explică adesea că rugelach ar însemna "regal". Specialiștii în limba ebraică n-au auzit de așa ceva, în schimb cunosc cornul: diminutivul idiș rogele, la plural rogelech, înseamnă pur și simplu "cornulețe". Rugelach sunt o moștenire comună a evreilor așkenazi: s-au născut în Polonia și au ajuns în Israel și în America odată cu imigranții. La cele două capete ale drumului, lucrurile au luat-o apoi pe căi diferite. Israelul a rămas la aluatul dospit greu, același din care se coace și babka cu ciocolată; America a inventat în anii 1940 un aluat fraged mai rapid, cu cremă de brânză, așa că azi rugelach din New York și cei din Ierusalim au în comun numele și forma. Gustul, însă, nu. Atenție doar la omonimul polonez: rogalikul de azi e o chiflă moale cu magiun, iar rogal świętomarciński, cornul de Sfântul Martin din Poznań, are propriul arbore genealogic și împarte cu rugelach doar cornul din nume.
De ce nu e un croissant evreiesc
Presa israeliană îi numește "croissantul evreiesc cu ciocolată", iar turiștii cred asta bucuroși, pentru că forma se potrivește. Istoria nu. Povestea brutarilor care, după asediul Vienei, au copt un produs în forma semilunii de pe steagul dușmanului se spune despre kipferlul austriac, despre cornulețele rusești și despre croissant, iar fiecare regiune și-a adaptat-o propriului corn; produsul austriac e atestat însă încă din Evul Mediu, iar croissantul a apărut abia în secolul al XIX-lea. Rugelach nu au un strămoș comun cu croissantul, au doar aceeași siluetă. Nimeni nu poate data primul rugelach; site-urile poloneze vorbesc despre două sute de ani pe tarabele din piețele Varșoviei și nu ajung mai departe de tradiția orală. Pentru un produs care dispare din trei mușcături e firesc: nimeni nu consemna în cronici ce a mâncat pe drum, venind din piață.
Aluat dospit, ciocolată și margarina care nu deranjează pe nimeni
În Israel, rugelach se coc dintr-un aluat dospit îmbogățit, care rămâne dens după coacere și de aceea rezistă când brutarul îl unge cu o cremă groasă de ciocolată, iar după coacere îl mai și stropește cu sirop. Raportul dintre aluat și ciocolată amintește de un chec marmorat, doar că rulat în format de buzunar, cât să-l ții într-o mână. Și acum, margarina: cei mai faimoși rugelach cu ciocolată din țară, de la brutăria Marzipan din piața Mahane Yehuda din Ierusalim, sunt parve, adică fără lapte. Regulile cușer nu permit consumul de lactate după carne, așa că o brutărie care vrea să vândă și după prânz înlocuiește untul cu margarină. Turistul convins că păcătuiește cu unt mănâncă de fapt un produs pe care un credincios ortodox și-l poate permite fără probleme după o shaorma.
Rugelach nu au o sărbătoare a lor. Spre deosebire de sufganiyot de Hanuka sau de challah de Șabat, se coc tot anul și se mănâncă oricând, la cafea sau direct pe drum, venind din piață, din pachetul de douăsprezece bucăți pe care brutăriile îl vând ca pe o unitate standard. Prospețimea o recunoști la atingere: rugelach buni sunt încă calzi în brutărie, pentru că se coc pe tot parcursul zilei. În ultimii ani, țara a fost cuprinsă de febra fisticului, iar rugelach cu fistic de la o tarabă din Mahane Yehuda au devenit un hit pentru care, după spusele proprietarilor, oamenii traversează toată țara. Ciocolata a rezistat. Se cocea aici cu mult înainte ca fisticul să devină la modă.
Doisprezece rugelach mini dintr-un singur cuptor
Eu am ales varianta mini, de la una dintre brutăriile mici, unde brutarul tocmai îi scosese din cuptor. Erau denși și sățioși, ciocolata nu se certa cu aluatul, iar susanul de deasupra le dădea o tușă sărată; cald, direct de pe tavă, cornulețul mi s-a topit pe limbă înainte să apuc să-l mestec. O bucată înseamnă două-trei mușcături. Pachetul de douăsprezece bucăți a costat 15 ILS (4 EUR). L-am cumpărat ca merinde pentru drum. Mai exact, așa mi-am justificat cumpărătura la casă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
