Svinski ushi: ureche de porc la grătar, la o bere bulgărească
O tonă și jumătate de urechi de porc într-un singur weekend. Atât au mâncat, potrivit presei locale, zece mii de oameni la a doua ediție a unei sărbători pe care orașul Stara Zagora și-a creat-o pentru un singur preparat - iar în Cehia preparatul ăsta trece mai degrabă drept un rest de la tăierea porcului decât drept un motiv de sărbătoare.
Svinski ushi (în bulgară: свински уши) sunt urechi de porc fierte mai întâi până se înmoaie, apoi tăvălite prin condimente și rumenite pe grătar până devin crocante - meze calde pe care bucătăria bulgărească le pune pe masă alături de bere. Nu căuta carne în ele. Sunt piele, zgârci și jar.
Ce înseamnă svinski ushi și unde se mai fac la grătar
Numele nu ascunde nimic: svinski ushi înseamnă pur și simplu urechi de porc, iar în meniuri apare de obicei completat cu na skara, la grătar. Mai interesantă e porecla. La Stara Zagora, pe care ziarele bulgare o numesc fără ezitare capitala urechilor la grătar, li se spune starozagorski kalmari - calamari de Stara Zagora. Fâșiile tăiate din zgârciul rumenit chiar arată aproape ca inelele de calamar prăjit, iar Stara Zagora se află la o sută bună de kilometri de mare. Preparatul în sine se mănâncă în toată Bulgaria; doar un singur oraș și l-a făcut carte de vizită.
Dincolo de graniță, urma se pierde repede. Bucătăria românească cunoaște aproape același lucru sub numele de urechi de porc la grătar, traducerea exactă a celui bulgăresc, și îl servește tot la o bere rece, așa că aici preparatul e cu adevărat comun celor două bucătării. Și, de dragul exactității: urechi de porc se fac la grătar și în Madrid, ca tapa oreja a la plancha, doar că cu usturoi, pătrunjel și lămâie - dar asta e altă familie.
De când pun bulgarii urechea pe grătar
Cine caută vechime aici n-o va găsi. Ghidurile turistice ar scrie bucuros despre o tradiție populară străveche, dar nicio sursă, nicio carte de bucate și niciun an nu datează urechea la grătar în Bulgaria - singurul punct fix din istoria ei e destul de recent: sărbătoarea urechilor de porc de la Stara Zagora, unde s-a mâncat tona și jumătate. Vine din cârciumi, măcelării și grătare de la marginea drumului, unde mereu trebuia făcut ceva cu capul porcului. Zgârciul era ieftin, grătarul era la îndemână, berea la fel. Unele tradiții nu se povestesc, ci doar se mănâncă.
De ce urechea se fierbe mai întâi și ce se servește alături
Rolul principal în acest preparat nu-l au condimentele, ci oala. Urechea crudă e tare ca talpa, așa că înainte de grătar fierbe în apă sărată cam trei sferturi de oră, până se înmoaie zgârciul și cedează pielea - abia apoi se zvântă, se tăvălește printr-un amestec de condimente sau se pune la marinat și ajunge pe grătar, unde la suprafață se rumenește și devine crocantă, în timp ce înăuntru rămâne moale, aproape gelatinoasă. Rețetele bulgărești nu cad de acord asupra marinadei: unii jură pe usturoi și boia, alții pe sos de soia cu lămâie, iar pe masă ajung adesea ceapă, lămâie și sarea colorată șarena sol.
Se mănâncă drept meze, adică ceva de ronțăit la băutură, și ăsta e cel mai important lucru de știut pentru oricine comandă urechea prima oară. O porție are de obicei în jur de trei sute de grame și e gândită pentru toată masa și câteva beri, nu ca fel principal pentru o singură persoană - dacă o comanzi doar pentru tine în loc de cină, după o jumătate de oră stai în fața unei farfurii de zgârciuri și te întrebi unde ai greșit. Merge cel mai bine tăiată în fâșii, cu furculița sau cu mâna, cu o linguriță de sos de usturoi pe fiecare bucată și cu o gură de bere bulgărească între ele. Merită căutată în localurile cu inscripția skara și în mehane, tavernele tradiționale bulgărești.
Zgârci la bere în Varna
Am mâncat ureche la grătar în Varna, la restaurantul Staria Chinar (vezi Unde să mănânci în Varna?), unde o fierb, o tăvălesc prin condimente, o rumenesc pe grătar până devine crocantă și o aduc cu sos de usturoi. Mi-au adus o felie cu marginile arse, pe o farfurie decorată cu flori albastre și boabe de rodie, de parcă bucătăria ar fi bănuit că urechea în sine nu e fotogenică. La suprafață crănțănea, dedesubt aluneca, zgârciul opunea o ușoară rezistență la mușcătură, condimentele încălzeau, iar sosul rece de usturoi le echilibra pe toate. Pentru un ceh e o specialitate foarte neobișnuită, recunosc; pentru mine însă nu era prima ureche - în Spania am mâncat-o tocată și la grătar, cu un sos picant de ardei, și asta în meniul a două restaurante cu stele Michelin. În Varna nimeni n-a pomenit de stele, calamarii de Stara Zagora încă mă așteaptă, iar gustarea asta la bere sau la vin m-a costat cam 9,35 BGN (4,40 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
