Vinul bulgăresc: soiurile autohtone Mavrud, Melnik și Gamza
Singurul vin bulgăresc pe care îl știu cei mai mulți cehi poartă numele unui animal. Sânge de urs stătea în anii '90 pe rafturile tuturor magazinelor alimentare din Cehia și mulți îl consideră și azi măsura a ceea ce știe să facă Bulgaria când vine vorba de vin. Și totuși, în 1978 Bulgaria era al doilea exportator de vin din lume, imediat după Franța, iar trei sferturi din sticle plecau spre Marea Britanie, nu la noi, în Cehoslovacia.
Vinul bulgăresc (în bulgară: българско вино) înseamnă astăzi în primul rând soiurile autohtone - Mavrudul greu și tanic din zona Plovdivului, Melnikul aromat din valea Strumei și Gamza ușoară de la Dunăre, care revin pe etichete după decenii de cabernet pentru export. Și Sânge de urs? Versiunea de supermarket de azi se face adesea din Pamid, un soi foarte productiv, așa că nostalgia nu mai are gustul pe care ți-l amintești.
Mavrud, Melnik și Gamza: ce crește doar aici
De numele Mavrudului se leagă două legende și o etimologie. Legendele povestesc despre hanul Krum și despre voinicul Mavrud, care își trăgea puterea din vin - într-o variantă omoară un leu, în cealaltă leul lipsește cu totul. Etimologia e mai prozaică: mavro înseamnă în greacă negru, iar strugurele chiar e aproape negru, se culege abia în a doua jumătate a lui octombrie și dă un vin care trebuie lăsat câțiva ani la învechit. Dintre soiurile bulgărești, singurul endemic fără discuție este Shiroka Melnishka Loza (Melnik cu frunză lată) din valea Strumei, în sud-vest; Mavrudul crește în cantități mici și în Grecia, Macedonia de Nord și România, iar Gamza are rude în toți Balcanii. Grecia are soiurile Xinomavro și Mavrodafni, dar cu Mavrudul le leagă doar cuvântul pentru culoarea neagră; mavroudi grecesc e, după sursele grecești, o rudă, iar după cele bulgărești un soi de sine stătător, și disputa asta se poartă în liniște și fără arbitru. Gamza, la rândul ei, a fost ani de zile considerată de unguri și sârbi drept propria lor Kadarka, până când analiza ADN a arătat că e vorba de două soiuri diferite cu un strămoș comun. Vecina România mizează pe soiurile de fetească (vinul românesc e plin de ele), Macedonia de Nord pe Vranec, iar Turcia abia acum descoperă ce i-a rămas din tradiția tracică (vezi vinul turcesc).
Cabernet pentru export și revenirea Mavrudului
Tracia se întindea pe teritoriul actual al Bulgariei, Greciei și Turciei europene, așa că pe Dionysos îl revendică trei țări deodată; resturile de viță-de-vie găsite lângă satul Tatul din Munții Rodopi împing vinificația de aici până în neolitic, dar data exactă rămâne treaba arheologilor. Documentată e abia epoca modernă: frații Minkov au fondat crama din Karnobat în 1875, iar nouăsprezece ani mai târziu au adus de la Bruxelles prima medalie de aur câștigată de Bulgaria la un concurs european. Apoi a venit socialismul și a făcut din vin un articol de export: Mavrudul, Gamza și Pamidul autohtone au cedat locul cabernetului și merlotului, pentru că acestea se vindeau mai bine în Marea Britanie - ca și cum brutăria satului ar înceta să-și mai coacă propria pâine, fiindcă la oraș se vând mai bine baghetele. După 1989, exportul a scăzut de la vârful de 300 de milioane de litri pe an la 16 milioane în 2022. Producătorii au răspuns revenind la soiurile pe care le smulseseră înainte, iar Mavrudul pare azi o descoperire, deși a crescut aici tot timpul.
Cine bea de fapt vin în Bulgaria
Țara cu reputație de mare putere vinicolă are o cifră incomodă: potrivit OMS, un bulgar bea pe an, raportat la alcool pur, 1,2 litri sub formă de vin, dar 4,7 litri sub formă de bere și 5,1 litri sub formă de băuturi tari. În Bulgaria, vinul e mândrie națională, rachia e băutura națională, iar berea e ce se bea pe căldură. Cu atât mai mult își ia vinul revanșa printr-o sărbătoare: pe 14 februarie, când restul Europei cumpără trandafiri, bulgarii îl sărbătoresc pe Trifon Zarezan. Bărbații - exclusiv bărbații - își fac de trei ori cruce, taie primele coarde de viță, udă tăietura cu vin și o presară cu cenușă păstrată din Ajunul Crăciunului, iar apoi se mănâncă și se bea în vie până nu mai rămâne nimic. Datorită asociației producătorilor de vin, Mavrudul are și o zi a lui, 26 octombrie, imediat după cules. Dacă alegi un vin bulgăresc la magazin, caută pe etichetă soiul, nu animalul: sticlele cu Mavrud, Melnik sau Rubin (o încrucișare între Nebbiolo și Syrah, creată la Pleven) arată că producătorul s-a întors la soiurile autohtone.
Mavrud, syrah și un sauvignon
Cele trei sticle care au ajuns pe masa mea veneau din trei colțuri ale țării. Mavrud 2020 de la crama Todoroff din Brestovița, lângă Plovdiv, pe care statul a naționalizat-o, apoi a retrocedat-o moștenitorilor, iar Ivan Todorov a făcut din ea prima cramă boutique din țară. Cycle Syrah 2018 de la frații Minkov din Karnobat, cei cu medalia de la Bruxelles. Și Contemplations Sauvignon Blanc 2020 de la Katarzyna, cea mai sudică cramă din Bulgaria, lângă Svilengrad, unde strugurii coboară prin cele trei niveluri ale pivniței doar prin gravitație. Mavrudul era dens, închis la culoare până spre violet, cu taninuri care rămân pe palat și o notă de prune uscate; syrah-ul avea mai mult fruct și se bea mai ușor; sauvignonul era proaspăt, fără aciditatea agresivă pe care o au adesea vinurile albe ieftine din sud. Toate trei s-au băut foarte bine; pe Vivino au note de aproximativ 3,7-3,8 din cinci. Gamza și Melnikul nu le-am gustat încă și le las pentru călătoriile următoare. Fiecare sticlă a costat aproximativ 14,50 BGN (6,80 EUR). Datorită lor mi-am corectat imaginea pe care mi-o întipărise cândva Sânge de urs.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
