Staria Chinar: bucătărie bulgărească acolo unde mănâncă localnicii din Varna
O regulă de călătorie spune că restaurantele trebuie schimbate mereu, altfel ajungi să cunoști mâncarea unui loc de pe un singur scaun. În Varna (ca de altfel nici altundeva) n-am ținut deloc cont de ea: am mâncat aproape de fiecare dată la același lanț de restaurante, iar singurul lucru pe care l-am schimbat au fost filialele lui.
Staria Chinar (în bulgară: Стария чинар) este un lanț de restaurante cu bucătărie bulgărească care are cinci filiale chiar în Varna - se gătește pe grătar cu cărbune de lemn, mezelurile se maturează în propria cameră de uscare, iar prețurile sunt gândite pentru localnici, nu pentru turiști.
Un nume pe care îl poți atinge
De obicei, restaurantele poartă numele fondatorului sau al lucrului care se vede de la ele. Staria Chinar înseamnă "platanul bătrân" și e mai degrabă o adresă decât o metaforă: primul local al lanțului stă și astăzi sub un platan adevărat, vechi de aproximativ o sută de ani. Lanțul gătește de peste douăzeci de ani - și-a trecut aniversarea direct în logoul de pe meniu - iar site-urile bulgărești de recenzii scriu despre el ca despre un local "pentru mai multe generații". Anul exact al înființării nu îl dezvăluie nici măcar propriul site; aici, se pare, e de ajuns să-ți porți vârsta în nume.
Cinci filiale și una fără turiști
Am început cu filiala de pe strada Preslav, pe care o aveam chiar după colț - se află într-o casă cu două niveluri de la începutul secolului trecut și, dintre toate cele cinci, e cea mai apropiată de traseele turistice. Apoi însă am descoperit din întâmplare filiala de pe strada Tsaribrod și i-am rămas fidel. Aici se adună comenzile de livrare din împrejurimi, așa că vin mai ales localnici - în toate vizitele mele n-am întâlnit aici niciun alt străin. Au meniu și în engleză, n-am avut niciodată nevoie de rezervare, iar cu personalul, care de regulă nu vorbește engleză, ne-am înțeles până la urmă de fiecare dată. Dacă vrei Varna fără turiști, aici o găsești.
Ce se frige sub platan
Bucătăria se bazează pe grătar. Staria Chinar nu este totuși o mehana - hanul popular cu șemineu, ceramică și formație folclorică, cu care Bulgaria își momește oaspeții în numele tradiției. E un restaurant modern obișnuit, care păstrează tradiția în farfurie, nu în decor. Bulgarii îi spun grătarului skara, iar platoului pe care se adună mai multe feluri de carne deodată mešana skara - grătar mixt. Nu e o invenție bulgărească, ci un bun comun al Balcanilor în întregime: Serbia și Macedonia de Nord servesc mešano meso, România grătar mixt, și nimeni nu se ceartă pe origine cât timp carnea încă sfârâie pe jar. De altfel, același principiu îl cunoaște oricine a participat vreodată, acasă în Cehia, la un grătar de weekend: când nu te poți hotărî între cârnat și ceafă de porc, le faci pe amândouă. Alături de carne vin aici lutenița, o pastă din ardei copți și roșii, și cartofii noi cu unt, usturoi și mărar - un clasic din toată Bulgaria, nu o idee a bucătarului-șef. Tot aici am gustat și urechea de porc la grătar, despre care scriu separat.
O jumătate de kilogram de carne pe strada Tsaribrod
Prima mea masă la Staria Chinar a fost o lecție de traducere: meniul în engleză promitea chiftele de carne, iar pe masă au ajuns biluțe de cartofi, umplute cu cașcaval afumat și parmezan. În originalul bulgăresc se numesc "de Chinar" - localul și-a pus semnătura direct în numele lor, pentru că nu sunt o rețetă tradițională, ci o creație a casei. Aspectul lor m-a cucerit complet, nu mă așteptam la așa ceva acolo - iar gustul n-a rămas deloc mai prejos decât prezentarea. Pentru 13,60 BGN (6,40 EUR) le-aș comanda din nou oricând.
Punctul culminant a fost însă "platoul măcelarului": o frigăruie de porc, cârnat de casă, coaste și un steak, plus un bol de luteniță. Steakul a fost incredibil de fraged și suculent, excelent condimentat - unul dintre cele mai bune pe care le-am mâncat vreodată. Jumătatea de kilogram de carne a costat cam 24,65 BGN (11,60 EUR), iar cartofii noi alături 6,40 BGN (3 EUR); n-am putut mânca totul dintr-odată și o parte a plecat cu mine acasă.
Staria Chinar
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
