Berea elvețiană
În 1990, în Elveția existau 32 de fabrici de bere. Astăzi sunt peste o mie și nicio țară din lume nu are mai multe pe cap de locuitor - nici Belgia, nici Germania, nici Cehia.
Și totuși, la raft berea elvețiană pare discretă: lagere blonde, beri de pivniță nefiltrate și mărci artizanale care se înmulțesc de la an la an și despre care în afara Elveției aproape nu se știe nimic. Explicația acestei creșteri de treizeci de ori încape într-un singur cuvânt: cartelul.
Feldschlösschen: castelul pe care și l-a construit un maestru berar
Cel mai mare nume al țării se produce la Rheinfelden, lângă Basel. Fabrica de bere Feldschlösschen - literal "castelașul din câmp" - face bere din 1876, când au înființat-o maestrul berar Theophil Roniger și fermierul Mathias Wüthrich, iar numele probabil nu descria nicio clădire reală - era un plan: Roniger a pus să se ridice clădirile fabricii în stil de castel, deși acționarilor li se părea o cheltuială inutilă. Astăzi ansamblul este monument istoric, iar castelul în care n-a locuit niciodată vreun nobil produce cam unul din trei litri de bere elvețiană; de la începutul mileniului aparține grupului danez Carlsberg.
Marca-emblemă este Feldschlösschen Original, un lager blond, ușor malțat, discret hameiat, într-un stil pe care Elveția îl împarte cu Germania și Austria. Mai interesantă e Braufrisch: o bere de pivniță nefiltrată și nepasteurizată, tulbure și cu gust de pâine, pe care fabrica însăși o recomandă alături de brânzeturile de munte, cum este Tête de Moine.
Cartelul care a interzis pilsul
Cele 32 de fabrici de bere din 1990 au o explicație simplă. Din 1935, piața berii elvețiene a fost controlată de un cartel: fabricile și-au împărțit țara în zone de desfacere, și-au stabilit prețurile de comun acord și au ținut importurile la un singur procent din piață. Regulile hotărau și ce avea voie să se producă - stilul Pilsner era practic interzis în Elveția, așa că țara și-a creat un înlocuitor: Spezial hell, mai puțin amar, mai tare și mai plin decât pilsul german. Singura specialitate de bere cu adevărat elvețiană nu s-a născut din tradiție, ci dintr-un articol de regulament.
Prima fisură în sistem a făcut-o un medic din Basel. Hans-Jakob Nidecker a cumpărat în 1974 o cârciumă goală, Fischerstube din Kleinbasel, însă fabrica de bere Warteck a refuzat, din cauza cartelului, să-i livreze bere. Așa că Nidecker și-a construit fabrica de bere chiar în local - și astfel s-a născut primul brewpub elvețian, o berărie care își face singură berea, cu șaptesprezece ani înainte de căderea cartelului. A botezat berea Ueli, după bufonii sărbătorii Vogel Gryff din Kleinbasel, iar berea lui nefiltrată Reverenz se face și azi pe malul Rinului, tot după rețeta originală - dacă ajungi în Basel, o poți bea chiar în Fischerstube, la câțiva pași de cuvele în care fermentează. Cartelul a căzut în 1991, iar cele o mie de fabrici de bere de azi sunt, de fapt, epitaful lui.
Ce înseamnă Chopfab
Valul artizanal care s-a ridicat după cartel este condus azi de o marcă din Winterthur. Chopfab a fost lansată în 2013 de inginerul Philip Bucher și managerul Jörg Schönberg, într-o hală a unei foste uzine de gaz, iar astăzi firma lor este cea mai mare fabrică de bere artizanală din țară; face pale ale, IPA și bere de grâu - stiluri deloc mai elvețiene decât pilsul, doar că pe acestea nu le-a mai interzis nimeni. Cât despre nume: o versiune mai veche a acestui text îl traducea prin "joben". În realitate, Chopfab e germana elvețiană pentru "Kopf ab" - "capul tăiat": exact ce pățește și berea când îi sare capacul. Cei din Winterthur adaugă bucuroși și o legendă despre sfinții patroni decapitați ai orașelor Zürich și Winterthur, dar la raft câștigă capacul.
Degustare la doză: patru beri
Am gustat berea elvețiană din doză: cele două Feldschlösschen au costat aproximativ 2 CHF (2 EUR) bucata, jumătatea de litru de Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR), iar Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). Original a avut exact gustul promis pe etichetă - curat, ușor malțat; Braufrisch a fost mai catifelată, cu note de drojdie și pâine, Reverenz mai plină, cu vioiciunea specifică berii nefiltrate. Și apoi a venit rândul lui Chopfab. Prefer vinul, dar berea elvețiană mi s-a părut foarte reușită - iar IPA-ul de la Chopfab a fost de-a dreptul excelent.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
