Portocalele Jaffa: soiul Shamouti din livezile de la Jaffa și o marcă de export
Britanicii cunosc numele din prăjiturelele cu jeleu de portocale care se fac din 1927, finlandezii dintr-o băutură răcoritoare, iar jumătate din Balcani din biscuiții sârbești. Numele Jaffa a făcut înconjurul lumii de atâtea ori, încât fructul după care se numesc toate acestea a rămas undeva în urmă.
Portocalele Jaffa (în ebraică: תפוזי יפו) sunt soiul Shamouti: o portocală dulce, de formă ovală, cu coaja groasă, dar ușor de curățat, și aproape fără sâmburi, care a apărut la mijlocul secolului al XIX-lea într-una dintre livezile de lângă portul Jaffa și a devenit cel mai faimos fruct al bucătăriei israeliene înainte ca Israelul să existe măcar.
Ce înseamnă Jaffa și de ce apare și pe portocalele spaniole
Numele i l-a dat fructului portul din care lăzile plecau spre Liverpool. Ebraica și-a născocit apoi un cuvânt propriu pentru portocală: tapuz e abrevierea sintagmei tapuach zahav, măr de aur, pe care un lingvist a propus în anii 1930 să fie citită ca un cuvânt obișnuit - iar ideea a prins atât de bine, încât astăzi aproape nimeni nu mai bănuiește că pronunță o abreviere. Jaffa nu mai este însă astăzi un soi, ci o marcă: o indicație geografică protejată prin legea israeliană, sub care se vând zeci de soiuri de citrice și pe care consiliul israelian pentru comercializarea citricelor o licențiază contra cost cultivatorilor din Spania și din Africa de Sud, pentru ca eticheta să nu dispară de pe rafturile europene în lunile în care Israelul nu culege. Așadar, o portocală cu eticheta Jaffa nu e obligatoriu să fi văzut vreodată Jaffa. Shamouti însuși este o mutație a unui soi local mai vechi, beledi, și are rude în tot estul Mediteranei: în sudul Libanului și în Cisiordania palestiniană i se spune și azi în arabă burtuqal Yafa, portocala de Jaffa, în timp ce Egiptul, astăzi cel mai mare exportator de portocale din lume, cultivă mai degrabă soiuri cu altă coajă și alt suc.
Livezile de lângă Jaffa: de la botanistul suedez la drujbă
Primul care a consemnat portocala de Jaffa a fost botanistul suedez Fredrik Hasselquist, care s-a oprit la Jaffa în jurul anului 1751. În 1900 plecau deja din port aproape 650.000 de lăzi, iar livezile, în arabă bajarat, ocupau o treime din terenul agricol al regiunii. Aparțineau în mare parte cultivatorilor arabi, iar o parte era deținută de coloniștii evrei - recolta a fost multă vreme unul dintre puținele lucruri pe care cele două comunități le făceau aici împreună. În timpul războiului din 1948, majoritatea cultivatorilor arabi au fugit sau au fost alungați, iar livezile lor au fost preluate de statul israelian drept așa-numită proprietate a absenților; pentru unii, portocala Jaffa este de atunci marca statului, pentru ceilalți, amintirea casei pierdute - despre asta vorbesc povestirea lui Kanafani "Țara portocalelor triste" (The Land of Sad Oranges) și documentarul lui Eyal Sivan Jaffa, the Orange's Clockwork.
Coaja ca un palton: de ce a rezistat Shamouti drumului cu vaporul și de ce nu e bun de suc
Principala curiozitate a portocalei Jaffa este coaja: groasă și aspră, dar care se desprinde aproape dintr-o bucată, ca o mănușă. Sub ea se află un miez mai dulce decât la portocalele obișnuite, cu câțiva sâmburi sau fără niciunul - și cu surprinzător de puțin suc. Tocmai ce l-ar fi condamnat într-o fabrică de suc l-a trimis în secolul al XIX-lea în Europa: un fruct cu coaja groasă și miezul mai uscat rezista săptămâni întregi în cala unei nave. Oricine și-a curățat vreodată la școală o portocală cu unghiile și i-a stropit colegului de bancă caietul cu suc va aprecia că Shamouti e o portocală pe care o poți mânca în cămașă albă. Se culege din noiembrie până în iunie, așa că atenție la etichetă: vara, portocala cu inscripția Jaffa e aproape sigur din Spania sau din Africa de Sud, iar pe Shamouti israelian caută-l iarna.
Două portocale și două mandarine de la Poarta Damascului
Portocalele mele Jaffa le-am cumpărat în Ierusalim, la piața din fața Porții Damascului (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), unde fructele și legumele se vând direct pe stradă, sub ziduri. Două portocale mari și două mandarine au costat împreună 4 ILS (1,20 EUR). Coaja avea o nuanță mai deschisă, galben-portocalie, decât a portocalelor din supermarketurile de la noi, din Cehia, și s-a desprins aproape singură; miezul era dulce și fără niciun sâmbure - exact cum promite descrierea soiului. Mandarinele purtau eticheta Bnei Dror, un moșav din Câmpia Sharon care a trecut la citrice în anii 1960, și au fost singurul lucru din toată cumpărătura care nu m-a impresionat la gust. Portocala am mâncat-o abia pe malul Mării Moarte: un fruct ai cărui strămoși călătoreau de la Jaffa la Liverpool și-a parcurs astfel ultimii kilometri împreună cu mine și și-a încheiat drumul în cel mai jos punct de uscat de pe Pământ.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
