Safran: das teuerste Gewürz der Welt
Safran (زعفران) ist das teuerste Gewürz der Welt. Jede Pflanze bildet nur drei feine Narben, aus denen der Safran gewonnen wird. Für ein Kilogramm getrockneten Safran sind rund 150.000 bis 200.000 Blüten nötig.
Safran sind die getrockneten Narben der Blüten des Safrankrokus (Crocus sativus). Rund 90 % des Safrans weltweit kommen aus dem Iran, damit ist er der wichtigste Produzent dieses kostbaren Rohstoffs. Kennzeichnend für iranischen Safran sind ein ausgeprägter Duft, eine intensive Farbe und ein hoher Gehalt an Wirkstoffen.
Die Geschichte des Safrananbaus im Iran reicht mehr als 3000 Jahre zurück. Das alte Persien (der heutige Iran) war eine der ersten Regionen, die Safran systematisch kultivierten. Historische Quellen berichten, dass die Perser Safran nicht nur als Gewürz nutzten, sondern auch als Farbstoff, Heilmittel und Luxusgut im Handel entlang der Seidenstraße. Altiranische Texte erwähnen Safran als Symbol für Reichtum und Wohlstand.
Warum ist Safran so teuer?
- Den Preis von Safran beeinflussen mehrere Faktoren, der wichtigste ist die sehr aufwendige Gewinnung in reiner Handarbeit. Jede Safranblüte enthält nur drei feine Narben, die von Hand gepflückt werden müssen. Sie sind ausgesprochen zerbrechlich und lassen sich nicht maschinell ernten.
- Die Erntezeit ist sehr kurz. Die Safranblüten öffnen sich nur wenige Wochen im Jahr, meist im Herbst. Die gesamte Jahresproduktion muss also in einem sehr knappen Zeitfenster eingebracht werden. Das treibt die Lohnkosten weiter nach oben.
- Safran braucht ein bestimmtes Klima und einen bestimmten Boden - kalte Winter, trockene und heiße Sommer, gut durchlässige Erde und die passende Höhenlage. Diese ideale Kombination findet sich nur in wenigen Gegenden der Welt. Auch das begrenzt die Erntemengen und trägt zur Seltenheit von Safran bei.
Das Zusammenspiel dieser Faktoren macht Safran zu einem der wertvollsten und teuersten Gewürze der Welt, wobei der Preis für guten Safran von einigen Hundert bis zu mehreren Tausend Dollar pro Kilogramm reichen kann. Wegen des hohen Preises wird Safran häufig gefälscht; üblicherweise mischt man billigere Fasern anderer Pflanzen oder Farbstoffe bei oder beschwert ihn mit Zucker oder Öl. Zur Qualitätskontrolle dienen deshalb auch Laboranalysen und Zertifikate (siehe unten).
Nach Statistiken der FAO produziert der Iran jährlich etwa 300 bis 400 Tonnen Safran, also die genannten 90 % der globalen Produktion. Der größte Teil des iranischen Safrans geht in den Export. Die wichtigsten Abnehmer sind die Vereinigten Arabischen Emirate, Spanien (oft zum Reexport), Indien und China. Für die iranische Wirtschaft hat der Safranexport erhebliches Gewicht. Iranischer Safran ist meist günstiger als spanischer, obwohl er qualitativ vergleichbar oder besser ist.
Woran erkennt man guten Safran?
- Guter Safran besteht aus langen, dünnen und dunkelroten bis rotorangen Narben. Gelbe oder weiße Anteile sollten kaum vorkommen - das sind Teile des Stempels mit geringerer Qualität und weniger Wirkstoffen.
- Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal ist das Aroma. Guter Safran duftet typisch intensiv und süßlich-würzig, ein wenig nach Honig oder Heu. Der Geschmack sollte leicht bitter und aromatisch sein.
- Zur Qualitätsprüfung misst man im Labor üblicherweise den Gehalt der wichtigsten Wirkstoffe: Crocin (verantwortlich für die Farbe), Picrocrocin (bitterer Geschmack) und Safranal (das typische Aroma). Die internationale Norm ISO 3632 legt die Qualitätsstandards für Safran fest und legt fest, mit welchen Labormethoden sie geprüft werden. Guter Safran hat einen hohen Gehalt an diesen Stoffen und erfüllt die ISO 3632 Kategorie I (höchste Qualität).
- Testen kannst du ihn auch zu Hause: Lege ein paar Safranfäden in warmes Wasser. Guter Safran gibt seine Farbe nur langsam ab, das Wasser färbt sich gelb bis orange. Färbt es sich sofort und deutlich rot oder löst sich die Farbe schnell, kann der Safran nachgefärbt sein.
Die wichtigsten Safransorten
Die wichtigsten Safransorten unterscheiden sich danach, wie sorgfältig (und damit wie aufwendig) die Narben nach der Ernte verarbeitet und sortiert werden. Meist werden die persischen Bezeichnungen verwendet, die sich in Länge und Reinheit der Fäden unterscheiden. Zu den wichtigsten gehören:
- Negin (نگین). Die höchste Qualitätsstufe. Negin besteht nur aus den oberen, wertvollsten Teilen der Narben, die lang und völlig frei von gelben oder weißen Anteilen sind. Er hat eine tiefrote Farbe, ein intensives Aroma und einen kräftigen Geschmack, deshalb ist er der teuerste und begehrteste.
- Sargol (سرگل). Auch als "All-Red" bekannt. Wie Negin enthält er nur die roten Teile der Narben, die Fäden sind aber kürzer und manchmal etwas gebrochen. Trotzdem ist die Qualität sehr gut, Duft und Geschmack sind ausgeprägt. Weil er günstiger ist als Negin, ist er bei Käufern sehr beliebt.
- Pushal (پوشال). Pushal enthält die roten Teile der Narben zusammen mit einem kleinen Anteil gelber oder oranger Stempelteile. Diese Mischung macht Pushal günstiger als Negin oder Sargol, Duft und Geschmack sind aber immer noch gut. Beliebt ist er wegen des ausgewogenen Preis-Leistungs-Verhältnisses.
- Dasteh/Bunch (دسته). Dasteh enthält die kompletten Narben samt roter, gelber und weißer Teile, die zu kleinen Bündeln zusammengebunden werden. Das ist die traditionelle, am wenigsten verarbeitete Form von Safran, preislich die günstigste, dafür mit einer geringeren Konzentration an Wirkstoffen.
Generell gilt: Safran mit überwiegend roten Narbenteilen, möglichst wenig gelben oder weißen Anteilen und längeren Fäden ist hochwertiger, teurer und intensiver.
Safran in der iranischen Küche und Medizin
Safran ist ein wichtiger Bestandteil der iranischen Küche, vor allem in Gerichten wie Chelow Kabab (Kabab mit Reis), in Nachspeisen wie Bastani sonnati (Safraneis) und in traditionellen Getränken (Tee mit Safran).
In der traditionellen persischen Medizin wird Safran gegen Depressionen, als Beruhigungsmittel und als entzündungshemmendes Mittel eingesetzt. Auch moderne Studien aus dem Westen bestätigen antioxidative, antidepressive und neuroprotektive Wirkungen.
Was kostet Safran?
Der Preis für Safran direkt im Iran schwankt, er hängt von mehreren Faktoren ab: von der Sorte (etwa Negin, Sargol, Pushal), von der Qualität, vom Zeitpunkt des Kaufs, vom Ort und von der Menge, die du kaufst. Direkt im Iran ist Safran deutlich billiger als in anderen Ländern, gerade im Vergleich zu europäischen oder amerikanischen Märkten. Der Iran ist eben der größte Produzent und Exporteur der Welt. Damit ist Safran ein ausgezeichnetes kulinarisches Mitbringsel aus dem Iran.
Safran gehört zum Iran wie kaum etwas anderes. Und wie hältst du es mit Safran? Gehört dieses kostbare Gewürz zu deinen Lieblingsgewürzen, oder sind dir Geschmack und Duft zu kräftig oder zu ungewohnt? Ich mag ihn besonders in iranischen Nachspeisen.
Guten Appetit!
