Le safran : l'épice la plus chère du monde
Le safran (زعفران) est l'épice la plus chère du monde. Chaque plante ne produit que trois fins stigmates, dont on tire le safran. Or il faut environ 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran séché.
Le safran, ce sont les stigmates séchés des fleurs du crocus à safran (Crocus sativus). La production iranienne représente environ 90 % de la production mondiale de safran, ce qui fait de l'Iran le premier producteur de cette matière première précieuse. Le safran iranien se reconnaît à son parfum prononcé, à sa couleur intense et à sa forte teneur en principes actifs.
La culture du safran en Iran remonte à plus de 3000 ans. La Perse antique (l'Iran d'aujourd'hui) a été l'une des premières régions à le cultiver de façon systématique. Les sources historiques rapportent que les Perses utilisaient le safran non seulement comme épice, mais aussi comme colorant, comme remède et comme produit de luxe dans le commerce le long de la route de la Soie. Les textes de l'ancien Iran évoquent le safran comme un symbole de richesse et de prospérité.
Pourquoi le safran est-il si cher ?
- Plusieurs facteurs pèsent sur le prix du safran, mais le principal reste sa récolte, extrêmement exigeante et minutieuse. Chaque fleur de safran ne contient que trois fins stigmates, qu'il faut cueillir à la main. Ils sont très fragiles et aucune machine ne peut les récolter.
- La saison de la récolte est très courte. Les fleurs de safran ne s'ouvrent que quelques semaines par an, en général à l'automne. Toute la production annuelle doit donc être rentrée dans un laps de temps très bref. Cela fait encore grimper le coût de la main-d'œuvre.
- Le safran exige un climat et un sol bien précis - des hivers froids, des étés secs et chauds, un sol bien drainé et une altitude adaptée. Ces conditions idéales ne se rencontrent que dans quelques régions du monde. Là encore, cela limite les volumes produits et contribue à la rareté du safran.
La combinaison de ces facteurs fait du safran l'une des épices les plus précieuses et les plus chères du monde, le prix d'un safran de qualité pouvant aller de quelques centaines à plusieurs milliers de dollars le kilogramme. À cause de ce prix élevé, la fraude est fréquente : on y mêle des fibres bon marché d'autres plantes ou des colorants, ou bien on l'alourdit avec du sucre ou de l'huile. Pour contrôler la qualité, on a donc aussi recours aux analyses de laboratoire et aux certificats (voir plus bas).
Selon les statistiques de la FAO, l'Iran produit chaque année environ 300 à 400 tonnes de safran, soit les 90 % de la production mondiale évoqués plus haut. La plus grande partie du safran iranien part à l'export. Les principales destinations sont les Émirats arabes unis, l'Espagne (souvent pour la réexportation), l'Inde et la Chine. Les exportations de safran pèsent lourd dans l'économie iranienne. Le safran iranien est souvent moins cher que l'espagnol, alors que sa qualité est comparable, voire meilleure.
Comment reconnaître un safran de qualité ?
- Un bon safran se compose de stigmates longs, fins et rouge foncé ou rouge orangé. Il ne doit pas contenir beaucoup de parties jaunes ou blanches : ce sont des morceaux du pistil, de moindre qualité et plus pauvres en principes actifs.
- Le parfum est un autre critère important. Un bon safran dégage un arôme intense, doux et épicé, qui rappelle le miel ou le foin. Le goût doit être légèrement amer et aromatique.
- Pour vérifier la qualité, on mesure généralement en laboratoire la teneur en principes actifs : la crocine (responsable de la couleur), la picrocrocine (l'amertume) et le safranal (l'arôme caractéristique). La norme internationale ISO 3632 fixe les standards de qualité du safran et définit les méthodes de laboratoire qui permettent de les contrôler. Un bon safran est riche en ces composés et relève de la catégorie I de la norme ISO 3632 (la qualité la plus élevée).
- Il existe aussi un test tout simple à faire chez soi : plongez quelques filaments de safran dans de l'eau chaude. Un bon safran libère sa couleur lentement, progressivement, et l'eau prend une teinte jaune à orange. Si l'eau se colore immédiatement, d'un rouge franc, ou si la couleur se dissout très vite, le safran a sans doute été teinté.
Les principaux types de safran
Les principaux types de safran se distinguent par le soin (et donc le travail) apporté au tri et à la transformation des stigmates après la récolte. On emploie le plus souvent les appellations persanes, qui renvoient à la longueur et à la pureté des filaments. Voici les principales :
- Negin (نگین). La plus haute qualité. Il ne contient que la partie supérieure des stigmates, la plus précieuse : des filaments longs, sans la moindre partie jaune ou blanche. Sa couleur est d'un rouge profond, son arôme et son goût sont intenses, ce qui en fait le plus cher et le plus recherché.
- Sargol (سرگل). Également connu sous le nom d'"All-Red". Comme le Negin, il ne contient que les parties rouges des stigmates, mais les filaments sont plus courts et parfois un peu brisés. Sa qualité reste très bonne, son parfum et son goût sont marqués. Moins cher que le Negin, il est très populaire auprès des consommateurs.
- Pushal (پوشال). Le Pushal contient les parties rouges des stigmates avec une petite proportion de parties jaunes ou orange du pistil. Ce mélange le rend moins cher que le Negin ou le Sargol, tout en gardant un bon parfum et un bon goût. On l'apprécie pour son rapport qualité-prix équilibré.
- Dasteh/Bunch (دسته). Le Dasteh contient les stigmates entiers, parties rouges, jaunes et blanches comprises, liés en petits bouquets. C'est la forme traditionnelle du safran, la moins transformée et la plus abordable, mais aussi la moins concentrée en principes actifs.
En règle générale, un safran où dominent les parties rouges des stigmates, avec un minimum de parties jaunes ou blanches et des filaments plus longs, est de meilleure qualité, plus cher et plus intense.
Le safran dans la cuisine et la médecine iraniennes
Le safran est un pilier de la cuisine iranienne, en particulier de plats comme le chelow kabab (kabab avec du riz), de desserts comme la bastani sonnati (la glace au safran) et de boissons traditionnelles (le thé au safran).
Dans la médecine persane traditionnelle, le safran s'emploie contre la dépression, comme sédatif ou comme anti-inflammatoire. Les études modernes menées en Occident confirment elles aussi des effets antioxydants, antidépresseurs et neuroprotecteurs.
Combien coûte le safran ?
Le prix du safran en Iran même varie selon plusieurs facteurs : le type (Negin, Sargol, Pushal...), la qualité, le moment de l'achat, le lieu et la quantité que vous achetez. Sur place, en Iran, le safran est nettement moins cher que dans les autres pays, surtout par rapport aux marchés européens ou américains. Il faut dire que l'Iran est le premier producteur et exportateur mondial. Le safran est donc un excellent souvenir gourmand d'Iran.
Le safran est indissociable de l'Iran, tout simplement. Et vous, quel est votre rapport au safran ? Cette épice précieuse compte-t-elle parmi vos préférées, ou trouvez-vous son goût et son parfum trop prononcés, trop inhabituels ? Moi, je l'aime surtout dans les desserts iraniens.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
