Španielske syry

Španielske syry pre mňa dlho zostávali v tieni francúzskych syrov. Španielsko je však skutočnou syrovou veľmocou s bohatou tradíciou výroby syrov, ktorá siaha až do čias starovekého Ríma. Španielske syry sa vyznačujú nielen svojou vysokou kvalitou, ale aj veľkou rozmanitosťou a originálnymi prísadami.

Španielsko patrí medzi najväčších producentov syrov na svete. Vyrába sa tu viac ako 150 rôznych druhov syrov, z ktorých mnohé sú oceňované na medzinárodných súťažiach. Približne tri desiatky španielskych syrov majú chránené označenie pôvodu (DOP). Syry sú neoddeliteľnou súčasťou španielskej kuchyne. Stretnete sa s nimi v každej španielskej domácnosti, reštaurácii aj bare. Syry sa v Španielsku podávajú ako predjedlo, súčasť hlavného jedla, ako dezert a samozrejme aj ako tapas.

Základné druhy španielskych syrov

• Fresco (čerstvé)
  Fresco syry sú čerstvé syry, ktoré zrejú veľmi krátko, zvyčajne iba niekoľko dní. Vyznačujú sa jemnou, mierne kyslou chuťou. Medzi najznámejšie španielske fresco syry patrí Burgos, ktorý pochádza z rovnomennej provincie.
• Semicurado (polotvrdé)
  Semicurado syry sú polotvrdé syry, ktoré zrejú zvyčajne niekoľko týždňov až mesiacov. Majú výraznejšiu chuť a tuhšiu konzistenciu. Príkladom semicurado syra je Manchego, tradičný španielsky syr vyrábaný z ovčieho mlieka.
• Curado (tvrdé)
  Curado syry sú tvrdé, dlho zrejúce syry s výraznou chuťou a arómou. Zrejú niekoľko mesiacov až rokov, počas ktorých získavajú svoju charakteristickú chuť a konzistenciu. Medzi najznámejšie curado syry patrí Idiazabal, tradičný baskický syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Ďalším vynikajúcim curado syrom je napríklad Roncal, ktorý pochádza z Navarry.

🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle si zájdite aj na autentické španielske flamenco. Ja som bol v Madride na predstavení Las Carboneras tablao flamenco, ktoré rozhodne odporúčam. Predstavenia sú však po celom Španielsku, vstupenky si kúpite vopred on-line.

Španielske syry s chráneným označením pôvodu (DOP)

Mnoho španielskych syrov má chránené označenie pôvodu (DOP – Denominación de Origen Protegida). Toto označenie zaručuje, že syr bol vyrobený tradičným spôsobom v určitej oblasti a z miestnych surovín. Medzi najznámejšie španielske syry s DOP patria:

• Manchego. Tvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z oblasti La Mancha. Zreje minimálne 2 mesiace.
• Cabrales. Plesňový syr z kravského, ovčieho a kozieho mlieka, ktorý pochádza z Astúrie. Zreje v prírodných jaskyniach, má výraznú, pikantnú chuť.
• Idiazabal. Tvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z Baskicka. Zreje minimálne 2 mesiace a má dymovú príchuť vďaka údeniu nad dreveným uhlím.
• Torta del Casar. Mäkký syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z Extremadury. Má krémovú, mierne slanú chuť.

Najznámejšie španielske syry

• Syr Manchego: kráľ španielskych syrov.
  Tvrdý syr Manchego pochádza z oblasti La Mancha v strednom Španielsku. Vyrába sa výhradne z mlieka oviec plemena manchega, ktoré sa pasú na rozľahlých pasienkoch. Manchego zreje minimálne 2 mesiace, najlepšie kúsky zrejú až 2 roky. Má smotanovú až zlatavú farbu a charakteristickú kôrku s potlačou pripomínajúcou pletený vzor. Chuť je plná, jemne sladká s orieškovými tónmi. Manchego je vynikajúci ako stolný syr, ale skvele sa hodí aj na strúhanie.
• Syr Mahón: poklad z ostrova Menorca.
  Polotvrdý syr Mahón z ostrova Menorca sa vyrába z kravského mlieka, zreje 2 až 10 mesiacov. Chov mliečneho dobytka je na ostrove druhým najväčším zdrojom príjmov (po cestovnom ruchu). Mahón má charakteristickú oranžovú kôrku, ktorá je výsledkom pravidelného potierania olivovým olejom a paprikou počas zrenia. Chuť je jemná, mliečna s jemne slanými a orieškovými tónmi. Staršie syry môžu mať aj pikantný nádych. Mahón je skvelý ako stolný syr, ale výborne sa hodí aj do šalátov alebo ako súčasť tapas. Mahón je dostupný v troch úrovniach zrelosti: tierno (zreje 21 – 60 dní), semicurado (zreje 2 – 5 mesiacov), curado (zreje minimálne 8 mesiacov).
• Syr Cabrales: modrý poklad z Astúrie.
  Milovníci plesňových syrov si zamilujú Cabrales z oblasti Astúria na severe Španielska. Cabrales sa vyrába z kravského mlieka alebo zo zmesi kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Cabrales zreje 2 až 5 mesiacov v prírodných vápencových jaskyniach, kde vysoká vlhkosť podporuje rast ušľachtilej modrej plesne. Má krémovú až roztierateľnú textúru pretkvanú výraznými modrými žilkami. Chuť je intenzívna, pikantná. Cabrales sa skvele hodí k vínu alebo ako súčasť omáčok.
• Syr Idiazabal: ovčia lahôdka z Baskicka.
  V Baskicku na severe Španielska sa zrodil ďalší skvost – syr Idiazabal. Tento tvrdý syr sa vyrába z mlieka oviec, ktoré sa pasú na horských pasienkoch. Zreje minimálne 2 mesiace, často aj dlhšie. Idiazabal má slonovinovú až zlatavú farbu a hladkú, pevnú textúru. Chuť je plná, jemne sladká. Niektoré varianty sa počas zrenia údia, čo im dodáva charakteristickú údenú príchuť. Idiazabal je vynikajúci ako stolný syr alebo ako súčasť tapas.
• Syr Torta del Casar: krémová pochúťka z Extremadury.
  V oblasti Extremadura na juhozápade Španielska sa narodil syr Torta del Casar. Zreje minimálne 2 mesiace. Má veľmi jemnú, krémovú až tekutú textúru, ktorá pri servírovaní doslova vyteká z kôrky. Chuť je bohatá, smotanová. Torta del Casar sa tradične podáva ako predkrm. Horná časť syra sa odreže a vnútro sa roztiera na čerstvý chlieb. Odporúčam vyskúšať.
• Syr Tetilla: galícijská špecialita v tvare prsníka.
  Galícia na severozápade Španielska je domovom originálneho syra Tetilla. Názov v preklade znamená “prsní bradavka” a odkazuje na charakteristický tvar syra pripomínajúci ženský prsník. Tetilla sa vyrába z kravského mlieka a zreje 2 až 4 týždne. Má jemnú, elastickú textúru a smotanovo bielu farbu. Tetilla je obľúbená ako stolný syr alebo ako súčasť tapas.
• Syr Majorero: kúzlo Kanárskych ostrovov.
  Syr Majorero pochádza z ostrova Fuerteventura na Kanárskych ostrovoch. Vyrába sa z kozieho mlieka miestnych plemien kôz, zreje od 8 do 60 dní, pri zrení sa potiera olejom, paprikou a gofio (typická kanárska múka z pražených zŕn). Chuť je výrazná, mení sa s dĺžkou zrenia. Syr má chránené označenie pôvodu (PDO). Majorero je skvelý ako stolný syr, ale výborne sa hodí aj do šalátov alebo ako súčasť tapas.
• Syr Zamorano: ovčia lahôdka zo Zamory.
  Zamorano je tvrdý ovčí syr vyrábaný v španielskej provincii Zamora. Má jemne nažltlú farbu a mierne pikantnú chuť. Zreje minimálne 100 dní, ale môže zrieť aj dlhšie ako 6 mesiacov. Počas zrenia sa syr potiera olivovým olejom, ktoré mu dodáva charakteristickú chuť a arómu. Zamorano má chránené označenie pôvodu (PDO), vyrába sa výhradne z mlieka oviec plemena Churra a Castellana. Zamorano je vynikajúci ako stolný syr, ale skvele sa hodí aj na strúhanie.
• Syr San Simón da Costa: údenáč z Galície.
  Galícia ponúka ďalší unikátny syr – San Simón da Costa. Tento polotvrdý syr sa vyrába z kravského mlieka a počas zrenia sa údi studeným dymom z dreva jabloní, hrušiek a eukalyptu. San Simón da Costa má charakteristický tvar pripomínajúci šišku a tmavo hnedú kôrku. Chuť je jemná, jemne sladká s výraznou údenou príchuťou. Syr San Simón da Costa je skvelý ako súčasť studených mís alebo tapas.
• Syr Roncal: ovčí skvost z Navarry.
  V oblasti Navarra na severe Španielska sa zrodil syr Roncal. Tento tvrdý syr sa vyrába z mlieka oviec plemena rasa a lacha. Zreje minimálne 4 mesiace, často aj dlhšie. Roncal má slonovinovú až zlatavú farbu a hladkú, pevnú textúru. Chuť je plná, jemne sladká. Roncal je vynikajúci ako stolný syr, ale skvele sa hodí aj na strúhanie. Prvý španielsky syr, ktorému bol udelený status DOP (rok 1981).
• Syr Picón Bejes-Tresviso: modrá pochúťka z Kantábrie.
  V oblasti Kantábria na severe Španielska sa narodil ďalší modrý skvost – syr Picón Bejes-Tresviso. Tento polotvrdý syr sa vyrába zo zmesi kravského a ovčieho alebo kozieho mlieka. Picón Bejes-Tresviso zreje 2 až 5 mesiacov v prírodných vápencových jaskyniach, kde vysoká vlhkosť podporuje rast ušľachtilej modrej plesne. Má krémovú textúru pretkvanú modrými žilkami. Chuť je výrazná, pikantná. Syr má chránené označenie pôvodu (PDO). Picón Bejes-Tresviso sa skvele hodí k vínu alebo ako súčasť omáčok.
• Syr Garrotxa: katalánska kozí špecialita.
  V oblasti Katalánsko na severovýchode Španielska sa zrodil kozí syr Garrotxa. Vyrába sa z mlieka miestnych plemien kôz, obvykle zreje 4 – 8 týždňov. Garrotxa má polotvrdú až tvrdú textúru a slonovinovú až šedú farbu. Chuť je jemná, jemne sladká.
• Syr Palmero: kanársky kozí skvost.
  Na ostrove La Palma na Kanárskych ostrovoch sa zrodil unikátny kozí syr Palmero. Vyrába sa z mlieka miestnych plemien kôz, rovnako ako Majorero sa potiera olivovým olejom a gofio. Môže byť čerstvý, ale aj údený. Chuť je výrazná, jemne slaná a pikantná s ovocnými a bylinkovými tónmi. Tento syr je skvelý ako súčasť tapas alebo šalátov.

Nezvyčajné a unikátne španielske syry

Španielsko je preslávené aj svojimi nezvyčajnými a unikátnymi syrmi. Medzi tie najzaujímavejšie patria:

• Queso de Murcia al vino.
  Polotvrdý syr z kozieho mlieka, ktorý pochádza z oblasti Murcia. Po zrení sa namáča vo víne, ktoré mu dodáva charakteristickú farbu a príchuť.
• Queso de cabra con trufa.
  Mäkký syr z kozieho mlieka s kúskami čiernej hľuzovky, ktorý pochádza z oblasti Extremadura. Hľuzovka dodáva syru intenzívnu arómu a chuť. Môj najobľúbenejší španielsky syr.
• Afuega’l Pitu.
  Mäkký syr z kravského mlieka, ktorý pochádza z Astúrie. Zreje pod vrstvou popola, ktorý mu dodáva zaujímavú prírodnú kôrku.
• Queso de aceite.
  Polotvrdý syr z ovčieho mlieka, ktorý pochádza z Andalúzie. Počas zrenia sa potiera olivovým olejom, ktorý mu dodáva jemnú, mierne pikantnú chuť.

Netradičné spôsoby zrenia španielskych syrov

Dôležitú úlohu pri výrobe syrov zohráva aj proces zrenia. Počas zrenia syry získavajú svoju finálnu chuť, vôňu a textúru. Dĺžka a spôsob zrenia sa líši podľa druhu syra. Niektoré španielske syry zrejú len niekoľko týždňov, iné aj viac ako rok. Mnohé španielske syry zrejú netradičnými spôsobmi, ktoré im dodávajú jedinečný charakter. Napríklad:

• Zrenie v jaskyniach.
  Syry ako Cabrales alebo Picón Bejes-Tresviso zrejú v prírodných jaskyniach, kde vysoká vlhkosť a stabilná teplota vytvárajú ideálne podmienky pre rast ušľachtilej plesne.
• Zrenie v pivniciach.
  Mnohé tvrdé syry, napríklad Manchego alebo Idiazabal, zrejú v pivniciach s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou.
• Zrenie pod popolom.
  Niektoré syry, napríklad Afuega’l Pitu, zrejú pod vrstvou dreveného popola, ktorý reguluje vlhkosť a dodáva syrom osobitú chuť.
• Zrenie v olivovom oleji.
  Syry ako Queso de Aceite zrejú ponorené v olivovom oleji, ktorý ich konzervuje a dodáva im jemnú, mierne pikantnú chuť.

Zaujímavosti spojené so syrmi v Španielsku

• Syr Manchego je jedným z najstarších syrov na svete. Jeho história siaha až do doby bronzovej.
• Syr Cabrales sa tradične balí do listov gaštanu alebo javora, ktoré mu dodávajú charakteristickú chuť a arómu.
• V niektorých častiach Španielska sa syry tradične vyrábajú v koženom mechu. Mlieko sa naleje do mechu, pridá sa syridlo a mech sa pravidelne obracia, kým syr nezíska správnu konzistenciu.
• Syr Torta del Casar sa často podáva ako dezert. Horná časť syra sa odreže a vnútro sa vydlabe lyžicou a rozotrie na čerstvý chlieb.
• V Španielsku sa koná desiatky syrových festivalov a trhov, kde môžete ochutnať a zakúpiť miestne špeciality. Medzi najznámejšie patrí Medzinárodný syrový festival v Trujille.

Aký španielsky syr je ten váš najobľúbenejší?

Dobrú chuť!

🇪🇸 Tip: Po skvelom španielskom jedle si zájdite aj na autentické španielske flamenco. Ja som bol v Madride na vystúpení Las Carboneras tablao flamenco, ktoré rozhodne odporúčam. Vystúpenia sú však po celom Španielsku, vstupenky kúpite vopred online.