Suiza
Los quesos suizos
El mundo se imagina el queso suizo con agujeros, pero de toda la familia los tiene en realidad solo el emmental. Guía de nueve quesos suizos: del Gruyère, que destronó al emmental como rey de las exportaciones, al Appenzeller con su infusión secreta de hierbas y al Tilsiter, que lleva el nombre de una ciudad desaparecida o el Sbrinz, que en vez de cortarse se rompe.
Tête de Moine: el queso suizo que se raspa en rosetas
El Tête de Moine es un queso suizo semiduro de leche cruda de vaca del macizo del Jura que no se corta, sino que se raspa en finas rosetas con una máquina llamada girolle. El nombre "cabeza de monje" no aparece hasta la Revolución francesa y la girolle es de 1982. Cómo se hace el queso, por qué no sabe igual raspado que en lonchas y cuánto cuesta una tarrina de rosetas en el supermercado.
Schoggiweggli: el bollo de chocolate de Basilea
Un bollo de masa fermentada con mantequilla, salpicado de grandes trozos de chocolate y con unos cortes que se le hacen por encima antes de hornear, para que desde el escaparate se vea ya lo que lleva dentro. Lo habría inventado en 1975 el pastelero de Basilea Anton Bachmann - aunque esa fecha la cuenta solo su empresa. Qué significa el nombre, por qué en Alemania lo confunden con otro bollo y cuánto cuesta en Basilea.
Birnbrot: el pan de peras de las montañas suizas
El birnbrot es un producto de panadería de la Suiza oriental en el que la masa es solo un envoltorio fino; el corazón es un relleno denso de peras secas, nueces, higos y especias. Nació en las montañas, donde la harina cara se estiraba con fruta seca, y en la Engadina, el día de San Esteban, con él se paga el paseo en trineo. Se corta en rebanadas para el café de la tarde; su hermano menor, el birnweggen, se hornea en los alrededores de Lucerna.
Pretzel: el pan bañado en sosa cáustica
El pretzel es un pan bañado en sosa cáustica originario del sur de Alemania que ha arraigado en todo el mundo germanohablante: en Austria, en Alsacia y también en Suiza. El nombre viene del latín bracchium, que designa el brazo. En torno al pretzel hay más leyendas que documentos. Para prepararlo se usa una disolución diluida de sosa.
Panecillos suizos
El Silserkranz no se corta: de la corona de panecillos bañados en sosa cada uno arranca el suyo. Y su nombre no viene de un pueblo de montaña, como suele contarse, sino del baño salado que comparte con el pretzel. A la corona le sumo otras dos piezas del escaparate de las panaderías suizas: el bollo de mantequilla Butterweggli y el panecillo de patata Kartoffelbrötchen, con precios y sabores incluidos.
El chocolate suizo
Suiza no tiene ni un solo cacaotero y aun así es sinónimo de chocolate para el mundo entero. Bastaron dos inventos de finales del siglo XIX: el chocolate con leche de Vevey y el conchado de Berna. A eso se suman la ley Swissness, por la que Toblerone perdió el monte Cervino del envoltorio, y las marcas de supermercado que compran los propios suizos.
El vino suizo
Los suizos exportan apenas una botella de cada cien y el resto se lo beben ellos. Entre los blancos manda el chasselas, cuya cuna los genetistas sitúan hoy a orillas del lago Lemán; el orgullo tinto del país es el cornalin, una variedad que se extinguió en su Italia natal y solo sobrevivió en Valais. Y como los viñedos en terrazas se trabajan a mano, llevar las botellas al extranjero no merece la pena.
La cerveza suiza
En 1990 Suiza tenía 32 cervecerías; hoy tiene más de mil, más que ningún otro país por habitante. Detrás de ese salto está la caída de un cartel que durante medio siglo dictó quién podía elaborar cerveza y cuál. Desde las lagers del castillo Feldschlösschen y la Ueli de Basilea, nacida en el primer brewpub del país, hasta Chopfab, cuyo nombre no significa lo que durante años se dijo.
¿Qué comprar en Suiza?
De Suiza me traigo sobre todo quesos: el picante Appenzeller, el auténtico Emmentaler del valle del río Emme, el Gruyère como base de la fondue y un surtido de degustación para empezar. A eso añado las empanadillas de pera birnweggen, los embutidos curados del cantón del Tesino, de habla italiana, y unas cuantas tabletas de chocolate: al fin y al cabo, el chocolate con leche nació precisamente en Suiza. Casi todo lo encuentras en un supermercado normal.