Pistacchi: una prelibatezza amata in tutto il mondo
Pistacchi. Chi non li adora? ❤️
I pistacchi sono tra le prelibatezze più amate al mondo. Anche se di solito li chiamiamo frutta secca, dal punto di vista botanico sono i semi dell'albero del pistacchio (Pistacia vera).
Origine e storia dei pistacchi
I pistacchi arrivano dall'Asia centrale e dal Medio Oriente. Erano conosciuti e coltivati (پسته) già nell'antica Persia (l'odierno Iran), da dove si sono diffusi via via nel Mediterraneo e poi nel resto del mondo. Oggi le principali aree di produzione sono l'Iran, gli Stati Uniti (soprattutto la California), la Turchia, la Cina e la Siria.
I migliori pistacchi del mondo
Esistono diverse varietà di pistacchi, che si distinguono per dimensione, sapore, aspetto e qualità. Tra le più pregiate e ricercate ci sono queste:
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- Akhbari (اکبری) - varietà premium originaria dell'Iran, riconoscibile per i semi grandi e allungati, la consistenza delicata e il sapore deciso. L'akhbari è considerata una delle qualità migliori e più costose al mondo. Spesso compare sulle tavole nelle occasioni speciali e nelle confezioni regalo.
- Kalleh ghouchi (کله قوچی) - varietà iraniana molto amata, nota per le dimensioni e per il guscio ben aperto. Ha semi verdi e cremosi dal sapore intenso.
- Ahmad aghaei (احمد آقایی) - un'altra varietà iraniana, con semi allungati, colore più chiaro e un sapore delicatamente dolce. Grazie alla qualità e all'aspetto sempre uniforme viene destinata soprattutto all'esportazione.
- Fandoghi (فندقی) - varietà più piccola, ma diffusissima in Iran. Costa poco e ha una qualità costante, per questo si usa soprattutto nella produzione alimentare (per esempio dolci e dessert).
Il maggiore produttore mondiale di pistacchi
Il primo produttore di pistacchi al mondo è da tempo l'Iran, seguito dagli Stati Uniti. L'Iran è famoso per la lunga tradizione di coltivazione e ha il clima ideale per questa produzione. I pistacchi iraniani sono rinomati per la qualità, il sapore e quel verde particolare, considerato il segno di una merce di prima scelta e freschissima. Si stima che dall'Iran arrivi il 50 - 70 % della produzione mondiale.
I pistacchi in Iran
In Iran i pistacchi sono considerati un tesoro nazionale e una parte importante del patrimonio culturale. La zona più vocata è la provincia di Kerman (in particolare le città di Rafsanjan e Sirjan), dove si trovano piantagioni enormi e si concentra la maggior parte della produzione nazionale. Altre aree importanti sono le province di Yazd e del Khorasan Razavi. A Yazd ho visto intere vie occupate da commercianti che comprano e vendono pistacchi.
In Iran la raccolta si fa ancora a mano, di solito tra la fine di agosto e settembre. Anche la selezione dei pistacchi iraniani è manuale, e questo ne garantisce l'alta qualità.
La lavorazione dei pistacchi
La lavorazione dei pistacchi passa per alcune fasi che ne garantiscono qualità, sapore e conservazione:
- Raccolta - i pistacchi si raccolgono al momento della maturazione ottimale, quando il guscio si apre da solo.
- Smallatura e pulitura - si toglie il mallo esterno, si pulisce il frutto e si eliminano le impurità.
- Essiccazione - i pistacchi si fanno essiccare al sole oppure in essiccatoi a temperatura controllata, per evitare muffe e altri deterioramenti.
- Selezione e classificazione - in base a qualità, dimensione, apertura del guscio e colore del seme.
- Tostatura e salatura - i pistacchi si tostano, si salano o si insaporiscono con varie spezie (per esempio lo zafferano). Anche quelli senza sale hanno i loro estimatori.
- Confezionamento - i pistacchi si chiudono in confezioni ermetiche, in modo che nulla dall'esterno ne rovini il sapore.
Gli usi dei pistacchi in cucina
I pistacchi si usano in cucina in tutto il mondo. Il modo più comune è mangiarli tostati e salati, così come sono. Trovano posto anche in pasticceria, dove sono un ingrediente irrinunciabile di tanti dolci tradizionali. Non mancano mai nel gaz, il torrone tradizionale iraniano. E poi decorano una quantità di altri dolci e piatti. La baklava turca la conoscono tutti (ma anche quella iraniana è ottima!), per non parlare del gelato al pistacchio italiano.
Quanto costano i pistacchi iraniani
Visto che l'Iran è tra i leader della produzione mondiale, qui i pistacchi si comprano davvero a poco. Un chilo di pistacchi della qualità più alta (varietà akhbari) si vende oggi presso i rivenditori specializzati a 11.100.000 IRR (12,40 EUR). Per me i pistacchi sono il miglior souvenir gastronomico dall'Iran. Ne ho portati a casa diversi chili 😇
La prossima volta che ti gusti una manciata di pistacchi, pensa alla loro storia lunghissima, alla strada faticosa che li porta dall'albero alla tua tavola e magari anche al fatto che non sono noci, ma semi 😊
Buon appetito!
