Panificio Fiore: slavná pekárna v Bari s pecí z roku 1912
Do pekárny jsem přišel ve chvíli, kdy se u pultu nic neprodávalo, a přesto v ní byla fronta. Všichni čekali na totéž: až se z pece vytáhne nová focaccia. Když se to stalo, byla várka rozebraná okamžitě a já jsem šťastně držel svůj ještě horký plátek.
Panificio Fiore je rodinná pekárna ve staré čtvrti Bari Vecchia, pár kroků od baziliky San Nicola, kde třetí generace rodiny Fiore peče v dřevem topené peci z roku 1912 focacciu barese, chloubu apulské větve italské kuchyně.
Tři generace u jedné pece
Pec je tu hlavní postava a nejstarší člen rodiny. Postavil ji v roce 1912 Giuseppe Fiore, po něm u ní stál syn Domenico, kterému se v Bari říkalo Mimmo a taky král focaccie, a dnes ji vede vnuk Antonio, který v pekárně začal pomáhat ve třinácti. Pec se od té doby prakticky nevypíná: kdyby vychladla, trvalo by den, než by se znovu dostala na pečicí teplotu, a tak se v ní topí dál. Je to nejspíš jediný člen rodiny, který za tu dobu nebyl na dovolené. Ten rok je rodinný údaj, který italský tisk přebírá bez archivu, ale nikdo ho nezpochybňuje - a ani s ním Fiore není nejstarší pekárnou ve městě, jak tvrdí průvodci. Z pěti staletých pekáren Bari je tahle druhá.
Druhá legenda je hezčí a taky se nepotvrdila. Pekárna prý stojí v odsvěcené byzantské kapli ze třináctého století; stojí to dodnes na půlce cestovatelských webů. Při rekonstrukci se za pultem odkryly tři kamenné sloupy s hlavicemi, řada oblouků a zazděný portál s erbem a křížem datovaný kolem roku 1508 - tedy kostelík, jenže renesanční, a který přesně to byl, nedokážou říct ani odborníci. Ze stěn tak na zákazníky kouká historie o tři sta let mladší, než se tradovalo.
Nejlepší focaccia v Itálii
V pečení focaccie se v Itálii i soutěží: v roce 2019 postavila porota na potravinářském veletrhu v Bologni tu od Fiore proti janovské a vyhlásila ji nejlepší v zemi, starosta Bari pak Antoniovi přinesl plaketu. Město si mezitím vede vlastní, nekonečné derby pekárny Fiore proti pekárně Santa Rita, které se hraje na sociálních sítích a nikdo ho nepíská. Já do něj vnáším třetí jméno, pekárnu Magda u nádraží (viz Kam na jídlo v Bari), a odmítám se rozhodnout.
Vedle focaccie prodává Fiore to, co Bari jí z ruky: balené taralli, hotovou pizzu, plněné chleby, trvanlivé sladké i slané pečivo a sušené těstoviny. Focaccia se kupuje na váhu, do papíru, a jí se kdykoli - k snídani, k obědu i jako poslední jídlo po večerní procházce, nejlepší je ale ta, kterou právě vytáhli. Dvě praktické věci: přes týden pekárna zavírá na dlouhé poledne a otevírá znovu až k večeru, a pekárny jménem Fiore jsou v Bari dvě. Ta pravá stojí ve staré čtvrti u baziliky.
Plátek za dvě eura u San Nicola
Focacciu jsem u Fiore kupoval přesně ve chvíli, na kterou se tam čeká: várku právě vytáhli z pece a fronta, která už stála, ji rozebrala okamžitě; můj plátek byl ještě horký. Těsto bylo nadýchané, na něm silná vrstva rozdrcených rajčat, olivy a koření a tolik oleje, že se s ním tu zjevně nešetří; spodek křupal, vršek zůstal vláčný. Je slanější, což mi nevadí, spíš naopak. Plátek stál 2 EUR. Řadím ji mezi nejlepší focaccie, jaké jsem kdy jedl; byla dokonalá. Sloupy z roku 1508 na mě za pultem počkají. Focaccia ne.
Panificio Fiore
