Piment farci: plněná paprička po mauricijsku
Piment farci se jí od špičky. Ne proto, že by to někdo předepisoval, ale z pudu sebezáchovy: špička papričky je nejdál od stopky, a tedy nejdál od místa, kde sedí největší žár. Čím blíž ke stopce se prokousáváte, tím víc se rozhoduje, jestli jste si koupili svačinu, nebo zkoušku odvahy.
Piment farci je mauricijská a réunionská jednohubka: celá mírně pálivá paprička, podélně nařízlá, naplněná kořeněnou směsí masa nebo tuňáka, namočená do těstíčka a usmažená dozlatova. Prodává se po kusech, drží se v ruce a patří spíš k pití spíš než na talíř.
Co znamená piment farci a proč se plete s gâteau piment
Jméno je francouzské a doslovné: piment je paprika i chilli (francouzština mezi nimi dělá menší rozdíl než čeština), farci znamená plněný. Mauricijská kreolština to jen ohladila na pima farsi a tuňákové verzi s nastrouhaným chouchou, tedy čajotem, dala vlastní jméno pima cari. Past pro cizince je jinde: gâteau piment zní skoro stejně, a přitom je to kulička ze žlutého hrášku, ve které chilli jen dochucuje. U piment farci je paprička obal, u gâteau piment koření.
Sourozenec na Réunionu, jmenovec ve Francii
Piment farci není mauricijský patent, ale společné jídlo obou Maskarén: Réunion mu říká gros piments farcis a smaží ho v těstíčku stejně. Rozdíly jsou rodinné, ne národní - na Mauriciu se paprička někdy místo smažení dusí v rajčatové omáčce nebo napařuje, ale hranice mezi ostrovy tudy nevede, recepty se překrývají na obou stranách. Skutečný cizinec v rodině je poivron farci z francouzské kuchyně: velká paprika s rýží a mletým masem, tři čtvrtě hodiny v troubě, hlavní chod k příboru.
Semínka, těstíčko a pět minut v oleji
Hlavní ingrediencí je paprička, ne náplň. Recepty ji přirovnávají k padrónské: velká, masitá, mírně pálivá, s tím, že jeden kus z řady umí překvapit. Nařízne se podélně, semínka a bílé blány jdou pryč a masová verze se před plněním ještě máčí v octové vodě, aby zkrotla. Náplň je kořeněná směs mletého masa s cibulí, česnekem, zázvorem a sójovou nebo rybí omáčkou, nebo tuňák s čajotem. Pak přijde těstíčko z mouky a škrobu a pět až osm minut v horkém oleji. Semínka se podle receptů mají odstranit, což ovšem neznamená, že paprička nepálí: žár sedí i v blanách a u stopky, a s ním recept nic nesvede.
Piment farci je gajak, mauricijské slovo pro slané drobnosti k pití. Domácí ho smaží k rodinné návštěvě, bistra a stánky ho prodávají po kusech vedle ostatních smažených drobností a nejlíp mu je teplému, pár minut po vytažení z oleje, s vychlazeným pivem. Kdo neví, jakou náplň mu prodavač balí, zeptá se na viande, nebo thon: maso, nebo tuňák. A kdo se pálivého bojí, kousne nejdřív do špičky a rozhodne se podle ní, jak daleko půjde.
Paprička v bistru Nam Wah Snack
Piment farci jsem jedl ve Flic en Flac, v bistru Nam Wah Snack (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), z ruky, hned u pultu. Náplň byla z kuřecího masa a krevet, jemná skoro jako paštika, s nastrouhanou zeleninou a sezamem, který v ní křupal; těstíčko drželo tenkou křupavou slupku a paprička pod ním změkla do sladka. Jeden kus stál 40 MUR (20 Kč). Na ostrá jídla jsem zvyklý a špička šla dobře. Pak jsem se dostal k části, kde byla semínka, a paprička mi připomněla, že byla pálivější než místní slunce. Zbytek zůstal na tácku. Ne že by nebyl dobrý - jen jsem asi málo odolný.
