Kalaneh: o pão achatado recheado iraniano
O kalaneh (کلانه) é um pão achatado recheado tradicional, típico sobretudo do Curdistão iraniano e da província de Kermanshah, no oeste do Irão.
Trata-se de um pão fino de massa ázima, normalmente recheado com os mais variados ingredientes e assado numa chapa de metal bem quente ou numa frigideira. O kalaneh é popular sobretudo na primavera, quando há ervas frescas.
Há gerações que o kalaneh está entre os pratos tradicionais das famílias curdas. Graças à receita simples e aos ingredientes fáceis de encontrar, o kalaneh é uma parte importante da gastronomia do Curdistão iraniano. A base do kalaneh é uma massa ázima simples de farinha, água e sal. A massa estende-se em discos muito finos, que depois se recheiam.
O recheio típico leva ervas frescas da primavera, requeijão ou queijo fresco, carne ou cogumelos. Depois de cheios, os discos dobram-se e selam-se com cuidado nos bordos. O kalaneh recheado assa-se numa chapa de metal quente ou numa frigideira sem óleo, quando muito com um fio de gordura. Já assado, pincela-se muitas vezes com manteiga derretida ou com ghee, que lhe realçam o sabor e o aroma.
O kalaneh come-se tradicionalmente acabado de assar, ainda quente, que é quando sabe melhor. Às vezes acompanha-se com iogurte ou com um molho de iogurte que pode levar alho, ervas ou especiarias. Também cai bem o doogh, a bebida tradicional iraniana de iogurte.
Provei o kalaneh num bistro curdo em Isfahan. Uma dose do pão recheado com carne, ervas e legumes custava 2 500 000 IRR (2,80 EUR).
Bom apetite!
