Kalaneh: la focaccia ripiena iraniana
Il kalaneh (کلانه) è una focaccia ripiena tradizionale iraniana, tipica soprattutto delle zone del Kurdistan iraniano e della provincia di Kermanshah, nell'Iran occidentale.
Si tratta di un pane sottile di pasta non lievitata, che di solito si farcisce con ripieni di vario tipo e si cuoce su una piastra di metallo rovente o in padella. Il kalaneh va per la maggiore soprattutto in primavera, quando arrivano le erbe aromatiche fresche.
Il kalaneh è ormai da generazioni uno dei piatti tradizionali delle famiglie curde. Grazie alla ricetta semplice e agli ingredienti facili da reperire, il kalaneh è un pilastro della gastronomia del Kurdistan iraniano. Alla base c'è una pasta non lievitata di farina, acqua e sale. L'impasto si stende in sfoglie sottilissime, che poi si farciscono nei modi più diversi.
Nel ripieno finiscono soprattutto erbe aromatiche fresche di primavera, cagliata o formaggio fresco, carne o funghi. Una volta farcite, le sfoglie si piegano e si sigillano delicatamente lungo i bordi. Il kalaneh farcito si cuoce su una piastra di metallo rovente o in padella senza olio, al massimo con un filo di grasso. Appena cotto, il kalaneh si spennella spesso con burro fuso o ghee, che ne esalta il sapore e il profumo.
Il kalaneh si mangia tradizionalmente appena fatto, ancora caldo, quando dà il meglio di sé. A volte lo accompagna dello yogurt o una salsa allo yogurt, insaporita con aglio, erbe aromatiche o spezie. Molto gettonato è anche il tradizionale doogh, la bevanda iraniana allo yogurt.
Il kalaneh l'ho assaggiato in una piccola trattoria curda specializzata a Isfahan. Una porzione di focaccia ripiena di carne, erbe aromatiche e verdure costava 2.500.000 IRR (2,80 EUR).
Buon appetito!
