Kalaneh : la galette fourrée iranienne
Le kalaneh (کلانه) est une galette fourrée iranienne traditionnelle, typique surtout du Kurdistan iranien et de la province de Kermanchah, dans l'ouest de l'Iran.
C'est un pain fin en pâte sans levain, généralement garni de farces variées et cuit sur une plaque de métal brûlante ou à la poêle. Le kalaneh est surtout apprécié au printemps, quand les herbes fraîches abondent.
Le kalaneh compte depuis des générations parmi les plats traditionnels des familles kurdes. Grâce à une recette simple et à des ingrédients faciles à trouver, il occupe une place importante dans la gastronomie du Kurdistan iranien. À la base, une pâte sans levain toute simple : farine, eau et sel. On l'étale en galettes très fines, que l'on garnit ensuite de farces variées.
La farce typique se compose avant tout d'herbes fraîches de printemps, de fromage blanc ou de fromage frais, de viande ou de champignons. Une fois garnies, les galettes sont repliées et délicatement scellées sur les bords. Les kalaneh farcis cuisent sur une plaque de métal brûlante ou à la poêle, sans huile, tout au plus avec un soupçon de matière grasse. Après la cuisson, on les badigeonne souvent de beurre fondu ou de ghee, qui en relève le goût et le parfum.
Le kalaneh se mange traditionnellement tout juste sorti du feu, encore chaud : c'est là qu'il est le meilleur. On le sert parfois avec du yaourt ou une sauce au yaourt relevée d'ail, d'herbes ou d'épices. On apprécie aussi le traditionnel doogh, la boisson iranienne au yaourt.
J'ai goûté le kalaneh dans un bistrot kurde spécialisé à Ispahan. Une portion de galette farcie à la viande, aux herbes et aux légumes coûtait 2 500 000 IRR (2,80 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
