Qeli : viande confite au riz et aux abricots
Le qeli (قلي) est un plat de viande traditionnel kurde, indissociable de la ville d'Akre et de ses montagnes environnantes. Il s'agit d'une préparation particulière de viande grasse, historiquement le plus souvent de l'agneau ou du chevreau, même si, aujourd'hui, les restaurants en proposent souvent une version au veau ou au bœuf. La viande est longuement mijotée, puis confite dans sa propre graisse. Elle se sert généralement avec du riz et une sauce aux abricots secs.
Dans la ville d'Akre, au Kurdistan irakien, le qeli est quasiment synonyme de la cuisine locale. Historiquement, c'était une façon de conserver la viande à une époque sans réfrigérateur. On la faisait cuire jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée, puis on la confisait dans la graisse, qui la conservait pendant de longs mois. Le qeli mijote dans de grands chaudrons, souvent pour des centaines de personnes lors de la fête de Newroz ou de grandes réunions de famille.
Pour le qeli, on n'ajoute à la viande aucun mélange d'épices compliqué, aucune marinade aux herbes. En revanche, l'accompagnement qui fait passer le plat à un tout autre niveau, c'est le "qeysi" - une sauce épaisse et chaude aux abricots secs. On les fait cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent et forment une compote aigre-douce. C'est précisément ce qui fait du qeli une belle expérience gastronomique : l'acidité des abricots tranche avec le gras de la viande et leur sucre adoucit le goût intense de la viande.
L'accompagnement le plus courant du qeli, c'est le riz - du riz kurde, bien sûr.
J'ai goûté le qeli de bœuf dans un petit restaurant de la bourgade d'Akre. Une portion, avec une soupe, du pain, des crudités, plusieurs salades, une bouteille d'eau et un verre de thé, coûtait 12 000 IQD (7,20 EUR). La viande était parfaitement cuite, elle se défaisait littéralement toute seule.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
