Restaurace Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: valašská kuchyně v secesní vile papírníků
Do Rožnova pod Radhoštěm jezdím pravidelně - každý rok mě přitáhne festival Jánošíkův dukát ve zdejším skanzenu a město samo počítám k nejhezčím v Česku. Přesto mi trvalo několik let, než jsem konečně zašel na oběd do zrekonstruované vily v Pivovarské ulici.
Villa Rosenaw je hotel s restaurací a vinárnou v secesní vile rodiny papírníků Fassmannů, kde se vedle valašské kyselice a strapaček vaří i klasika české kuchyně.
Vila, kterou zaplatil papír
Rosenaw není žádný cizí přivandrovalec - je to jméno Rožnov, jak ho v 17. století psaly německé listiny. Listiny k téhle adrese ostatně patří: rožnovská papírna, v jejímž areálu vila stojí, má zakládací listinu z 11. března 1664 a řadí se k nejstarším v Evropě. Papírnu i s městským pivovarem koupila roku 1812 rodina Fassmannů a na přelomu 19. a 20. století si vedle ní postavila secesní vilu. Web hotelu dnes sice u papírny uvádí rok 1687, proti zakládací listině s přesným datem je to ale slabý argument - i papírnická historie občas potřebuje korekturu.
Papírna vyráběla až do podzimu 2010 a týmž rokem se uzavřel i příběh Jaromíra Fassmanna, posledního rožnovského papírníka, kterému se rodinný majetek vrátil v restituci. Dnešní podobu dala vile rekonstrukce dokončená roku 2019 pod vedením architektky Mileny Galátové: teracové podlahy a pískovcová schodiště zůstaly, nové ocelové schodiště a skleněná podlaha nad světlíkem se za původní nevydávají. V bývalém sklepě s cihlovou klenbou vznikla vinárna Slivovina; trnky na její tapetě jsou švestky, jak se jim říká u nás na Valašsku a šířeji na východní Moravě, takže původ jména vinárny netřeba dlouho luštit.
Co je na lístku valašské doopravdy
Hlásit se k valašské kuchyni je jedna věc; co z ní je valašské doopravdy, věc druhá. Kyselica se od slovenské kapustnice pozná na první pohled: je bílá, staví na kysaném zelí, bramborech a smetaně bez papriky. Jako typ polévky se ovšem vaří po celém moravsko-slovenském pomezí Karpat. Strapačky, bramborové noky z rodiny halušek, si Valašsko zase dělí se Slovenskem - a čím přesně se strapačky od halušek liší, na tom se neshodnou ani kuchařky. Obojí sem kdysi dovedli pastevci putující po karpatském oblouku, i s bryndzou v tlumoku. Právní nárok na slovo valašský má tak z celého jídelníčku jediná položka: frgál, koláč s chráněným zeměpisným označením EU.
Nejlevnější vstupenka do vily je polední menu, které se vaří ve všední dny od jedenácti do tří; jinak je otevřeno do deseti večer, v neděli jen do pěti odpoledne. Kdo si rezervuje stůl, ať dorazí včas - drží se patnáct minut. Zahrádka je prostorná, jen o tom, jestli na ni dojde, rozhoduje beskydské počasí.
Od kyselice po fondant
Nás déšť poslal dovnitř, do spodní části restaurace Slivovina: útulno, vzdušno, cihlová klenba nad hlavou a trnková tapeta na dosah. Začal jsem kyselicou s hřiby a sušenými švestkami za 85 Kč ze stálého lístku - polévkou, která se u nás doma vařila a vaří tak často, že jsem jí snědl spousty porcí, a laťku podle toho nasazuji vysoko. Byla hustá, krémová a přiměřeně kyselá, sušené švestky jí seděly - provedení zkrátka dokonalé. Přidali jsme hovězí vývar s trhaným masem, domácími nudlemi a kořenovou zeleninou za 85 Kč, který číšník zalévá až u stolu.
Z poledního menu jsme vybrali vepřová líčka s petrželovými bramborami za 199 Kč a smaženou tresku s bramborovou kaší a rajčatovým salátem za 195 Kč. Bramborovou kaši miluji, takže jsem neodolal a ochutnával i z cizího talíře: kaše bez chyby, treska v trojobalu jakbysmet. Sám jsem si ze stálého lístku vybral bramborové strapačky s uzeným masem, kysaným bílým zelím se špekem, karamelizovanými hruškami a šlehanou bryndzou s pažitkou za 175 Kč: hrušky k uzenému a zelí přesně zapadly, porce byla veliká a sytá a znovu bych si je dal moc rád.
U dezertu jsme obrátili jídelníček naruby: borůvkový knedlík s vanilkovou omáčkou a mákem za 179 Kč stál na poledním menu jako hlavní chod, my jsme se o něj rozdělili jako o moučník. Borůvek, valašsky hafer, v něm bylo poctivé množství. Kdo by chtěl na borůvkách postavit celý výlet, má to odsud kousek na klasické borůvkové knedlíky z Kohútky. Čokoládový fondant s crème brûlée zmrzlinou a malinovou omáčkou za 95 Kč se po rozkrojení zachoval podle učebnice a horkou čokoládu pustil na talíř. Zapíjeli jsme půllitrem Radegastu za 55 Kč; kdo nechce, dostane Bernarda.
Jedinou výtku jsem si z vily odnesl sám pro sebe: s tímhle obědem jsem neměl tak dlouho čekat.
Villa Rosenaw
