Achard: legume și fructe murate în stil mauritian
Francezii aveau cuvântul achard în dicționar încă din 1609. Primii dintre ei au ajuns însă în Mauritius abia o sută de ani mai târziu - și nici legumele în turmeric nu ei le-au adus, ci indienii, care au sosit cu încă o sută douăzeci de ani mai târziu. Cuvântul a ajuns deci pe insulă pe alt drum decât mâncarea, iar cele două s-au întâlnit abia în borcan.
Achard înseamnă legume sau fructe tăiate și puse la murat în ulei cu turmeric, semințe de muștar, usturoi și chili - o garnitură iute și acrișoară, fără de care în bucătăria mauritiană nu se servește niciun curry ca lumea. Varză, morcovi, fasole verde, dar și mango verde, lămâie sau usturoi.
De unde vine achard și cine îl mai pune la murat
Actul de naștere al preparatului achard e persan: āčār însemna legume murate încă din bucătăria iraniană, de acolo cuvântul a ajuns în India și în Malaezia, unde l-au preluat marinarii portughezi, iar din forma lor, achar, francezii au făcut achard, cu un d mut la final. Un singur cuvânt, patru continente. Achard nu e o invenție mauritiană, ci o garnitură comună întregului Ocean Indian - în Réunion se face mai ales din lămâie, iar condimentele se prăjesc scurt în ulei încins, în Madagascar ajunge chiar și în conserve, iar ruda lui din Durban, în Africa de Sud, se numește atchar, pentru că acolo pe muncitorii indieni i-au adus britanicii, pe alt traseu. Strămoșii lor, murăturile indiene achaar, se deosebesc de toate prin faptul că înoată în ulei de muștar și țin un an în cămară. Varianta mauritiană e versiunea lor mai ușoară: mai puțin ulei, legumele doar opărite, gust proaspăt, iar cea făcută în casă ține doar câteva zile.
Ce fac turmericul, muștarul și schinduful în achard
În dicționarul francez, achard a stat două sute de ani ca o curiozitate din Indiile de Est. A devenit garnitură mauritiană abia după 1834, când, după abolirea sclaviei, pe insulă au început să sosească vapoarele cu muncitori indieni aduși pe bază de contract - și odată cu ei semințele de muștar și schinduful, cele două condimente care deosebesc varianta mauritiană de cea din Réunion. Când anume s-a pus la murat primul achard pe insulă n-a notat nimeni; culoarea galbenă și trioul de bază - turmericul, usturoiul și chili - le are în comun toată regiunea, doar accentul de muștar e indian. Turmericul dă culoarea, muștarul te înțeapă în nas, iar schinduful aduce acea notă dulceagă de caramel pe care europenii o știu din condimentele de curry, dar n-o pot numi. Cel mai ușor ți-l poți imagina ca pe o salată asortată de iarnă, cu varză și morcovi la borcan, doar că cineva a înlocuit oțetul cu turmeric și zahărul cu chili. Uleiul se pune doar cât să lege legumele, nu cât să le înece.
Pe masă, achard nu stă niciodată singur. Se servește rece lângă ceva fierbinte - la briani, la dholl puri, la farata - taie grăsimea și, cu aciditatea lui, îți stârnește pofta pentru următoarea îmbucătură. Sosul de roșii rougail și satini (varianta mauritiană de chutney) sunt altă categorie, chiar dacă toate trei se întâlnesc în aceeași farfurie; cine le încurcă primește acru în loc de dulce și invers. Dacă n-ai gustat niciodată achard, încearcă-l mai întâi la restaurant sau cumpără cel mai mic borcan pe care îl are magazinul - gustul e neobișnuit, iar un borcan mare nu se termină ușor. De altfel, mango verde sau lămâia nu sunt o excentricitate mauritiană, ci cele mai obișnuite variante cu fructe, din Madagascar până în Insulele Comore.
Cinci borcane din Mauritius
Am adus acasă achard la borcan, nu mai puțin de cinci variante. Cel cu lămâie a costat 135 MUR (2,80 EUR) și e cel mai bun pentru început: lămâia e atât de puternică, încât acoperă chiar și uleiul din semințe de bumbac din borcanele pe care le-am cumpărat, un ulei cu un gust ciudat și greu, pe care nu-l aștepți de la un ulei. Mango verde, la 100 MUR (2 EUR), era acru și tare, de parcă nu se hotărâse încă dacă e fruct sau legumă. Castravetele amar momordica, la 170 MUR (3,40 EUR), a fost amar de-a binelea și fără compromisuri. Ca să guști, există și pachete mici: usturoiul murat a costat 40 MUR (0,80 EUR), iar ghimbirul în bucăți, nu ras, la fel. Dacă îți place să încerci gusturi noi, aici ai cu 80 de cenți un laborator întreg. Dacă nu, măcar ai lămâia.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
