Gato arouille: biluțe mauritiene prăjite din taro
Bucătăreasa își pune mănuși când lucrează cu ingredientul ăsta. Tuberculul crud de taro înțeapă și provoacă mâncărimi când îl cureți și când îl razi, iar cine îl atinge cu mâna goală simte furnicături în degete încă multă vreme după aceea. Și totuși, în Mauritius din el iese o biluță care se vinde pe toată insula.
Gato arouille (în franceză: gâteau arouille) este o biluță prăjită din taro crud ras, cu ghimbir, sare, un praf de zahăr și sos de soia, pe care bucătăria mauritiană o vinde fierbinte, scoasă direct din coșul friteuzei, și care se mănâncă din mână. Crustă crocantă, miez moale, ghimbir. În drum spre gură nu mai ai nevoie de mănuși.
De ce unei biluțe din taro i se spune prăjitură
Numele te încurcă mai mult decât rețeta. Gâteau înseamnă în franceză prăjitură, numai că în Mauritius "gato" este orice biluță care a trecut prin ulei încins, fie ea dulce sau sărată - pe lângă cea din taro, și gâteaux piment din mazăre galbenă zdrobită cu chili, cu care biluța din taro e adesea confundată la tarabă, pentru că arată asemănător. Arouille este cuvântul creol pentru taro; pe insula vecină Réunion, același tubercul se numește songe, în Caraibe dachine sau malanga, în India arbi. O singură plantă, o jumătate de duzină de nume, iar Mauritius l-a ales tocmai pe cel pe care nu-l mai auzi nicăieri altundeva.
Gato arouille se mănâncă pe toată insula. Cele mai apropiate rude trăiesc peste mare: croquettes de songe gris din Réunion se fac din taro fiert și pisat, se tăvălesc prin pesmet și adesea se servesc cu cod, iar accras de malanga din Antile sunt același meșteșug, cu alt tubercul și alte condimente. Biluța mauritiană se deosebește de amândouă prin ceea ce îi formează crusta: taro intră în ulei crud și ras, nu fiert.
Cât cântărește tuberculul și cine l-a adus pe insulă
Taro se numără printre cele mai vechi plante cultivate pe care le cunoaște omenirea: se cultivă de aproximativ nouă mii de ani, iar înainte de descoperirea Americii era cel mai răspândit tubercul de la tropice, din Noua Guinee până în Africa de Vest. Nicio sursă nu spune când și cu cine a ajuns în Mauritius; francezii, muncitorii indieni și negustorii chinezi cultivau aici tot ce creștea, iar tuberculul nu avea de ce să fie mofturos. Un lucru se poate însă verifica: un tubercul de taro nu cântărește cinci kilograme. Unul obișnuit are câteva sute de grame, unul mai mare trece de un kilogram, iar cifrele de cinci kilograme aparțin unor rude uriașe din alte genuri.
Crud pe răzătoare, fierbinte în mână
Taro crud ras este fibros și lipicios de la sine, așa că nu are nevoie nici de ou, nici de făină - ajunge puțin pesmet sau amidon ca biluța să-și țină forma, iar restul îl face uleiul. Ghimbirul este singurul condiment care are un cuvânt de spus aici și, împreună cu sosul de soia și cu un praf de zahăr, face din tuberculul fără gust ceva dulce-sărat, care te încălzește. Acasă, în Cehia, principiul îl știm de la tocinei: tubercul crud ras, ulei încins, margine crocantă și miez moale, doar că în locul maghiranului și al usturoiului pe care le punem noi intră ghimbirul, iar în loc de turtă se face o bilă care îți încape în palmă. Și usturimea tuberculului crud? Dispare complet în ulei. Ce i-a iritat mâinile bucătăresei nu se mai simte deloc în farfurie.
În Mauritius, așa ceva se numește gajak: mici gustări sărate care se mănâncă oricând între mese, la bar, pe stradă, pe lângă o bere sau un rom. Gato arouille se servește fierbinte, la bucată, cu o lingură de pastă de chili verde sau roșie alături, iar rețetele locale sunt de acord că "nu există o oră anume pentru el". Cine lasă biluța să se răcească primește, în locul crustei crocante, o suprafață moale, îmbibată cu ulei - de aceea se mănâncă din mână, direct la tarabă, și de aceea se vând doar atâtea bucăți câte apucă să prăjească.
O biluță în mâna goală, în Flic en Flac
Am mâncat gato arouille în Flic en Flac, în bistroul chinezesc Nam Wah Snack (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), unde biluțele stau într-un coș lângă celelalte bucăți prăjite și le iei din vitrină la bucată. Stratul de la suprafață era crocant, înăuntru compoziția era moale și fibroasă, iar ghimbirul se simțea în fiecare îmbucătură; biluța se îmbibase puțin cu uleiul în care fusese prăjită, așa că nu e tocmai o mâncare de dietă. Una costa 25 MUR (0,50 EUR). Pe la două după-amiaza, de cele mai multe ori erau deja terminate toate. Prăjitură nu e. Dar aici cuvântul gâteau îl primește doar ce iese mai bun din ulei, iar biluța asta și l-a meritat din plin.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
