Briani: biryani mauritian cu pui și cartofi
Primul biryani din viața mea nu l-am mâncat în India sau în Pakistan, ci pe o insulă din mijlocul Oceanului Indian, unde nici măcar nu i se spune biryani. În meniu scria briani, iar în farfurie stătea o pulpă de pui pe orez maroniu și, alături, un cartof, pe care în cea mai mare parte a Indiei nu-l pun în biryani.
Briani este varianta mauritiană a biryaniului: orez basmati parfumat cu condimente, așezat în straturi cu pui marinat în iaurt și cu cartofi, înăbușit într-o oală acoperită - un fel de mâncare pe care bucătăria mauritiană l-a adus din India și pe care și l-au însușit cel mai temeinic musulmanii de pe insulă.
Patru grafii în jurul Oceanului Indian
Cuvântul este persan - cel mai des e pus în legătură cu biryan, a prăji - și a ajuns în India odată cu curtea mogulă, unde pilaful persan s-a întâlnit cu condimentele indiene. Pe drumul în jurul Oceanului Indian, fiecare port și-a notat apoi cuvântul în felul lui: Mauritius și Réunion scriu briani, Africa de Sud breyani, Malaezia nasi briyani, iar India și Pakistanul au rămas la biryani. Harta răspândirii e deci simplă: toată Asia de Sud și toate porturile spre care au plecat de acolo muncitori și negustori - Mauritius e doar unul dintre multele puncte de pe ea. Rudele diferă mai mult decât sugerează cele patru grafii. Bucătăria pakistaneză gătește biryani iute, cu roșii și prune uscate, varianta sud-africană breyani adaugă linte, iar cea malaeziană, briyani, aduce carnea în sos curry în loc de marinadă de iaurt.
O împărăteasă în legendă, muncitori pe plantații
Istoria populară a biryaniului are o eroină principală: Mumtaz Mahal, soția lui Shah Jahan - cea cu Taj Mahalul. În vizită într-o tabără militară, ar fi văzut soldați subnutriți și le-ar fi poruncit bucătarilor să gătească ceva sățios din orez și carne. E o legendă, una dintre mai multe care se contrazic între ele, iar literatura tamilă pomenește orezul condimentat cu carne fără nicio legătură cu vreo curte. În Mauritius, briani nu l-a adus o împărăteasă, ci muncitorii sub contract care, după abolirea sclaviei în 1834, veneau din India pe plantațiile de trestie de zahăr. Printre ei erau hinduși și musulmani, iar comunitatea musulmană a fost cea care și-a însușit cel mai temeinic orezul briani: și azi e mâncarea nunților ei și a sărbătorii Eid și îl gătește un bandari, un bucătar care a învățat meseria de la propriul tată și al cărui meșteșug se rezumă la acest singur fel de mâncare, gătit în oale pentru o nuntă întreagă. Calcutta, de unde pleca majoritatea navelor cu muncitori, pune și ea cartofi în biryani; dacă și cartoful de pe insulă a venit de acolo sau l-a adăugat Mauritius de unul singur, n-a dovedit nimeni.
Iaurt peste noapte, cartofi între straturi
Cu o zi înainte, puiul se pune la marinat în iaurt cu usturoi, ghimbir și condimente, iar aici insula nu se zgârcește nici cu scorțișoara, nici cu cuișoarele, nici cu cardamomul; orezul se fierbe doar pe jumătate. Urmează așezarea în straturi: orez, carne cu marinadă, cartofi, ceapă prăjită și iar orez, colorat în parte cu șofran. Oala se acoperă și se lasă să se înăbușe în propriul abur - tehnica se numește dum și e singurul pas la care nu mai poți îndrepta nimic: ce nu se întâmplă sub capac lipsește din farfurie. Cine a făcut vreodată acasă cartofi cu carne la cuptor cunoaște principiul: stratul de jos se îmbibă cu zeamă, cel de sus rămâne bob cu bob, iar cea mai bună porție e cea în care se întâlnesc amândouă. Cartoful e contribuția insulei; în oală preia marinada mai bine decât orezul, iar pe farfuria de bistro își are locul lui lângă carne, nu sub ea.
Briani se gătește în două ipostaze. Cel de sărbătoare ajunge în oale pentru sute de oameni, iar fără el nu se face în Mauritius nici nuntă musulmană, nici sărbătoarea Eid; cel de zi cu zi stă la prânz după tejgheaua bistroului și la piață, lângă dholl puri și tăițeii prăjiți mine frit, de unde îl cumpără toate comunitățile insulei. În ambele cazuri îl însoțesc garniturile: satini, cum a rebotezat creola chutney-ul, legumele murate achard și o salată de castraveți și morcovi. Se comandă simplu "briani poulet", iar la garnituri nu se renunță: abia satini și achard fac din orezul cu carne un prânz așa cum îl mănâncă insula.
Primul biryani, care nici nu se numea așa
Snack du Coin din Pamplemousses e un bistro cu trei preparate în meniu - briani, haleem și roti - iar briani l-am comandat imediat după un bol de haleem. Pe o farfurie albastru-deschis stăteau o pulpă de pui pe orez, două bucăți de cartof, o grămăjoară de achard și o lingură de chutney închis la culoare din tamarin. Puiul era fraged, orezul pufos și gusturile se legau bine; achard și chutney-ul dulce-acrișor de tamarin, făcut în casă, au completat totul. India, pentru comparație, mă așteaptă încă. Prima ștachetă a fixat-o o insulă unde biryani nici măcar nu se numește biryani - pentru 150 MUR (3 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
