Sagoo au lait: desertul mauritian cu lapte și perle de tapioca
Eticheta de pe sticluța galbenă promite Lait Sagoo, adică lapte cu sago. Lista de ingrediente de dedesubt se citește ca un roman polițist: pe primul loc e sagoo, pe al doilea zahărul, pe al treilea apa sterilizată, iar laptele apare abia pe locul patru, chiar înaintea jeleului și a colorantului E110, care dă galbenului o nuanță pe care vanilia singură n-ar reuși s-o obțină. Varianta industrială nu face niciun secret din asta, doar o spune cu litere mărunte.
Bucătăria mauritiană are, sub numele de sagoo au lait, un desert dulce din perle mici de amidon, care fierb în lapte sau în lapte de cocos cu zahăr și vanilie până devin transparente, iar totul în jurul lor se îngroașă ca o budincă lichidă - acasă se mănâncă cu lingura din bol, în supermarket se bea din sticluță.
De ce sagoo poartă numele unui palmier, dar se face din manioc
Cuvântul a ajuns pe insulă pe același drum ca mirodeniile: portughezii l-au preluat din malaiezul sagu, francezii l-au luat de la ei sub forma sagou, iar magazinele și rețetele din Mauritius îl scriu astăzi în felul lor, sagoo. Numai că sago este amidonul extras din măduva palmierului de sago, un arbore din Asia de Sud-Est, iar ce se vinde în Mauritius sub acest nume sunt aproape întotdeauna perle din manioc, adică tapioca. Sagoo au lait este așadar un desert numit după un ingredient pe care de obicei nu-l conține - și nu e singurul: perles du Japon franțuzești sunt aceeași tapioca și n-au nimic de-a face cu Japonia, iar sabudana indiană se face tot din manioc. Trei continente, aceeași confuzie.
Trei drumuri care au adus perlele pe aceeași insulă
Nimeni nu poate spune cine și când a adus sagoo în Mauritius. Se vede în schimb de unde ar fi putut veni. Familiile tamile cunosc din India javvarisi payasam, aceleași perle în lapte, dar cu ghee, cardamom, șofran și caju, iar în Mauritius sagoo se servește și astăzi după nunțile tamile, se pare că și cu papadum. Comunitatea chineză are sai mai lo cantonez, sago în lapte de cocos îndulcit, cu taro sau dovleac, iar în restaurantele chinezești de pe insulă sagoo e un final obișnuit al cinei. Iar bucătăria franceză fierbe tapioca în lapte cu vanilie încă din secolul al XIX-lea. Pe insulă cele trei influențe s-au întâlnit, iar varianta mauritiană a păstrat din ele ce era mai simplu: perle, lapte, zahăr și o păstaie de vanilie, fără ghee, fără taro și fără ouăle cu care bucătăria britanică își coace tapioca pudding. Un blog local rezumă totul spunând că sagoo e pentru mauritieni ce e orezul cu lapte pentru francezi. Un desert pentru care nu ieși în oraș, ci pe care îl mănânci pur și simplu acasă.
Cum se gătește sagoo și când se mănâncă
În Mauritius perlele se pun direct în lapte, nu mai întâi în apă, ca în Asia de Sud-Est, și sunt gata în clipa în care bilele albe devin transparente, iar laptele din jurul lor se îngroașă cu amidonul pe care l-au eliberat. Dacă le fierbi prea puțin, mesteci cretă; dacă le fierbi prea mult, te alegi cu clei. Laptele de cocos dă o variantă mai consistentă și mai dulce, cel de vacă una mai ușoară, vanilia și scorțișoara se înțeleg de la sine, iar cardamomul și stafidele sunt un bonus de sărbătoare. E orezul cu lapte pe care bunicile îl fac acasă, în Cehia, cu scorțișoară, doar că boabele de orez au fost înlocuite cu bile, iar locul linguriței de zahăr cu scorțișoară l-a luat vanilia. Se mănâncă cald sau rece, după felul principal sau ca gustare, iar la masa de sărbătoare ajunge bine răcit, cu un glob de înghețată de vanilie sau de fistic și un biscuit crocant. Dacă vrei varianta de casă, nu pe cea de pe raft, comandă sagoo la finalul cinei într-un restaurant chinezesc, unde se numără printre deserturile pe care nimeni nu trebuie să le caute în meniu.
Sagoo de la raftul frigorific
Eu am dat de sagoo fără nuntă și fără restaurant chinezesc: la raftul frigorific al unui supermarket, unde stăteau la rând sticluțe cu aromă de vanilie de la un producător din Rose-Hill. Una m-a costat 30 MUR (0,60 EUR) și a ajuns acasă în sacoșă, împreună cu legumele murate achard și ceaiul de moringa. Avea gust de lapte cu vanilie foarte dulce, cu o textură mai densă, care alunecă pe limbă; perlele stăteau pe fund, așa că prima înghițitură a fost doar lapte și abia după ce am agitat sticla au venit și bilele, care mai degrabă se striveau între dinți decât să se lase mestecate. Nimic din toate astea nu era rău. Doar că totul a venit exact în ordinea în care era scris pe etichetă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
