Bieno sirenje: brânza bătută macedoneană din Mariovo
Scriu acest articol cu un pachet nedesfăcut în frigider. L-am adus din Skopje împreună cu alte brânzeturi, mai multe decât se pot mânca cinstit în câteva zile, așa că deocamdată își așteaptă rândul. Știu despre el doar ce scrie pe etichetă și ce am citit - iar pentru o brânză pe care n-am gustat-o încă, e surprinzător de mult.
Bieno sirenje (în macedoneană: биено сирење) este "brânza bătută" a bucătăriei macedonene: cașul se frământă și se bate de mână, roțile de brânză se usucă la soare câteva zile, apoi se maturează într-o saramură puternică; rezultatul este o brânză tare, gălbuie și sărată, aproape fără grăsime, care își are locul pe masă alături de rakija.
Ce înseamnă bieno sirenje și de ce e confundată cu brânza albă
De data asta, numele chiar descrie munca. În macedoneană, bie înseamnă a bate sau a lovi, iar bieno înseamnă, așadar, bătut: cașul proaspăt se frământă și se bate cu o unealtă de metal până elimină tot zerul, iar de aici vine și numele brânzei. I se mai spune și tepano sirenje, același lucru spus mai colocvial. Capcana pentru străini stă în al doilea cuvânt: sirenje înseamnă în macedoneană pur și simplu brânză, așa că cine cere la piață doar sirenje primește brânza albă în saramură, pe care o găsești peste tot în Balcani. Bieno sirenje se înrudește cu această brânză albă cam cum se înrudesc rondelele de măr uscat cu mărul: același început, altă soartă. Brânza albă belo sirenje este grasă, moale și se maturează doar în saramură; bieno este degresată, tare, uscată la soare și abia apoi sărată. Brânza bulgărească sirene este o verișoară a celei albe, la fel și feta grecească, ba chiar și brânza albă albaneză din butoaie.
Legenda strângătorilor de biruri și brânza care nu trebuia să tenteze pe nimeni
Nimeni nu știe exact de când există această brânză, se știe doar ce se povestește. În Mariovo, o regiune muntoasă slab populată de lângă Prilep, s-ar face de șase-șapte secole și ar fi început ca un vicleșug: potrivit legendei, țăranii băteau cașul până scoteau din el grăsimea, pe care o păstrau acasă, iar restul îl sărau puternic, ca provizie - așa a ieșit o brânză uscată și sărată, de care strângătorii de biruri nu erau interesați. Brânza care, după legendă, a fost născocită ca să n-o vrea nimeni se numără azi printre cele mai scumpe pe care le găsești pe raftul cu brânzeturi al unui magazin macedonean. Meșteșugul din Mariovo s-a răspândit la Berovo, la Galičnik și în câmpiile din jurul orașului Tetovo, unde marile lăptării o fac din lapte de vacă, iar bieno sirenje din Mariovo așteaptă o indicație geografică protejată. Deocamdată, în Macedonia de Nord o are un singur produs: cireașa de Ohrid.
Cum se face bieno sirenje și cu ce se mănâncă
Procesul seamănă mai degrabă cu gimnastica decât cu meșteșugul brânzarului. Laptele, odinioară doar de oaie, azi de regulă de vacă, se închegă cu cheag, cașul se frământă și se opărește cu apă aproape clocotită, se frământă din nou, se scurge în pânză și se modelează în roți, iar acestea ajung pe rafturi de lemn, la soare, unde se usucă și se îngălbenesc timp de patru până la șapte zile. Abia apoi vine sarea grunjoasă, pe toate părțile, și, la final, saramura, în care sarea reprezintă cam o cincime. Din tot ce era în lapte, în brânza gata făcută rămân mai ales proteinele și sarea - grăsimea s-a dus în caimac, iar apa, în soare. Sună aspru și, se pare, la fel e și gustul: ascuțit, sărat, cu un miros care nu se lasă ascuns în frigider.
Se mănâncă rece, feliată, alături de rakija, cu roșii, ardei copți sau ajvar și cu nuci; se coace la cuptor până începe să se topească și se pune ca umplutură în triunghiuri prăjite din aluat. La stâni se face din primăvară până în toamnă, în lăptării tot anul, iar o poți cumpăra fie la piață, direct de la producător, fie ambalată în vid, în orice supermarket mai mare.
Pachetul pe care încă nu l-am deschis
Mi-am cumpărat bieno sirenje dintr-un supermarket din Skopje: din lapte de vacă, ambalată în vid, cu eticheta Bačilo - cuvântul macedonean pentru stână, așa că de pe raft îmi promitea munții. Pentru calupul de 405 grame, prețul pe kilogram era de 579 MKD (9,50 EUR). Gustul nu ți-l pot descrie: am adus din Balcani atâtea brânzeturi, încât pe aceasta încă n-am apucat s-o gust. Brânzeturile balcanice sunt suvenirul meu culinar preferat, iar de data asta am exagerat cu ele. Legenda spune că a apărut ca să n-o vrea nimeni. Eu însă mi-am dorit-o tare.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
