Ce să mănânci în Skopje?
Skopje (în macedoneană Скопје) este capitala și cel mai mare oraș al Macedoniei de Nord, întins pe ambele maluri ale râului Vardar. Turiștii merg să mănânce în Stara Čaršija, vechiul bazar otoman din Skopje, de pe malul stâng, unde din fiecare kebapčilnica, micul local cu grătar, vine miros de jar, iar pe o străduță laterală primești cafea turcească din ibric. Localnicii însă mănâncă în altă parte: în Debar Maalo, un cartier de restaurante și cafenele de pe malul drept, despre care ghidurile aproape că nu scriu. Eu am închiriat un apartament chiar acolo și tot acolo am mâncat de cele mai multe ori.
Preparate cu adevărat specifice orașului Skopje sunt însă puține; capitala adună mai degrabă bucătăria întregii țări.
Debar Maalo: cartierul unde mănâncă Skopje
Debar Maalo (Дебар Маало) se află în centru, pe malul drept al Vardarului, la câțiva pași de Parcul Orașului, și își trage numele de la coloniștii din ținutul Debar, care au construit aici primele case după 1920 (maalo vine din turcescul mahalle, cartier). Astăzi e un cartier de gostilnici - localurile tradiționale de familie -, cafenele și baruri; Strada Boemă, strada sa pietonală, a fost comparată cu Skadarlija din Belgrad, iar tot aici se află Idadija, după spusele localnicilor cel mai vechi restaurant din țară care funcționează și azi, deschis în 1928. Dacă vrei să mănânci acolo unde mănâncă localnicii, și nu printre turiști, caută-ți cazare sau măcar un loc de cină chiar aici - despre Debar Maalo aproape că nu citești nimic în ghiduri, deși e centrul gastronomic al orașului. Cele mai renumite adrese sunt trei: Skopski Merak, care din 1991 gătește bucătărie tradițională macedoneană în cuptor cu lemne și unde în fiecare seară se cântă muzică live, Čardak de pe Strada Boemă, care continuă tradiția unui restaurant din 1963, și gostilnica Kamin Čamo, care a crescut dintr-un mic bistro într-unul dintre cele mai cunoscute localuri din Skopje.
Dacă nu adormi ușor, nu-ți alege cazarea chiar deasupra unui restaurant cu muzică sau a unui bar, cum am făcut eu - pe mine m-au salvat până la urmă dopurile de urechi care izolează zgomotul de afară și am dormit fără probleme. Pentru mâncare însă a fost locul perfect: toate localurile în care mergeam cel mai des erau la mai puțin de cinci minute de mers pe jos. Stara Čaršija e frumoasă și merită vizitată, doar că trebuie să ții cont că e un loc turistic; în Debar Maalo vine la cină orașul însuși.
Ce să mănânci în Skopje
Kebapi, tavče gravče, teleški džiger și burekul sunt preparate macedonene, sau pur și simplu balcanice, excelente, dar nu sunt specialități regionale din Skopje; își au locul pe lista întregii țări, nu aici. Aici includ doar ce ține cu adevărat de oraș.
- Skopsko. Cea mai cunoscută bere macedoneană poartă numele orașului și se face aici din 1924 - fabrica de bere Pivara Skopje a fost înființată în 1922 de doi cehi, inginerul Viktor Cajz și bancherul Karel Husnik, iar prima șarjă a fost făcută după o rețetă cehă. Bea-o de la dozator în orice gostilnica din Debar Maalo; eu am băut-o la Nadžak și nu m-am plâns.
- Simit pogača. Singurul preparat care se face și se vinde aproape exclusiv în Skopje: un sandviș dintr-o chiflă de pâine (lepče) cu o pită fără umplutură pusă înăuntru - practic un burek gol -, care se mănâncă cald, din mână, cu iaurt, dis-de-dimineață sau noaptea târziu, când îl coc brutăriile. În ciuda numelui turcesc, în Turcia aproape nimeni nu-l cunoaște; oamenii din Skopje care s-au mutat la Istanbul îl vând acolo drept "cel de Skopje". Cea mai veche adresă este brutăria de lângă Bit pazar, la marginea Stara Čaršija. Eu n-am apucat să-l gust și îmi pare rău - e primul pe listă data viitoare.
- Ciocolata Evropa. Cea mai veche fabrică de dulciuri din Balcani a luat naștere la Skopje în 1882, ca prăvălie de zaharicale și lokum (rahatul turcesc); astăzi face ciocolată, napolitane și bomboane. Mi-am adus acasă tablete de ciocolată amăruie cu portocală sau cu fistic și zmeură și îți recomand cu căldură să treci pe la unul dintre magazinele fabricii - mai multe în articolul Ce să aduci din Macedonia de Nord?
- … și, dacă vrei, încă 46 de mâncăruri macedonene din listă: Ce să mănânci în Macedonia de Nord.
Unde să mănânci în Skopje?
- Gostilnica Nadžak. Local cu grătar pe strada Orce Nikolov, artera principală a cartierului Debar Maalo, unde am mâncat cel mai des în Skopje și care gătește aici de mulți ani: ficat de vițel la grătar cu o porție zdravănă de usturoi, šarska pleskavica, zece kebapi cu lepinja, alături de carne câte un bol de pindžur și de ajvar, iar la toate, o Skopsko de la dozator. Dacă vrei un singur loc la care să te tot întorci, aici îl ai. Odată am ajuns aici chiar înainte de furtună și ne-am uitat, cu farfuriile pline în față, cum toarnă cu găleata afară.
- Dukat. Restaurant pe strada Teodosij Gologanov, la marginea cartierului Debar Maalo, unde am mers la ultima masă copioasă înainte de zborul spre casă, pentru că are în același meniu ambele preparate macedonene coapte în tăvi de lut - turli tava și selsko meso. Ca garnitură, comandă aici salata macedoneană din ardei copți reci și prženi tikvički cu makalo cu usturoi - mi-au plăcut mult mai mult decât cartofii prăjiți. Ține cont că e un local mai scump.
- Silbo. Brutărie renumită, deschisă non-stop, pe strada Majakovski din Debar Maalo, unde se vine pentru burek - iar pe lângă el, din curiozitate, poți lua și un kroasan so kaškaval, un croissant acoperit cu atâta cașcaval ras, încât aluatul aproape dispare sub el. Foarte neobișnuit, dar împreună cu burekul face un mic dejun interesant; ceva acru alături prinde bine.
- La Delicious. Brutărie pe strada principală din Debar Maalo, pe care am ales-o în primul rând pentru că era deschisă duminica, și până la urmă ne-am tot întors aici și în diminețile următoare: lisnato cu vișine și vanilie era fraged, cu umplutură din belșug, iar banička cu brânză, ca și cea cu brânză și praz, a fost excelentă. Prima dată ne-au dat-o întreagă, înfășurată în hârtie, a doua oară deja tăiată, pe farfurie - dacă vrei să mănânci pe loc, cere de la început o farfurie.
- Gustoso Shtipska Pastrmajlija. Bistro renumit pentru pastrmajlija ca la Štip, în cartierul Karpoš, unde am ajuns împreună cu un prieten, cu taxiul, direct de la aeroport. Când te întreabă dacă o vrei normală sau mică, să știi că pe cea normală abia am dovedit-o în doi - după părerea mea, un singur om n-o poate termina.
- Stara Čaršija. Bazarul otoman de pe malul stâng e un loc turistic și așa trebuie luat - aici vii mai ales pentru atmosferă: străduțele, moscheile, ceainăriile, cafeaua turcească din ibric și grătarele de kebapi, dintre care cel mai vechi, Destan, frige carne din 1913. Chiar și așa, aici am mâncat cel mai bun prânz macedonean, kebapi așezați peste tavče gravče. Pentru ceva dulce, oprește-te la cofetăria Rigara, cea mai veche din Čaršija, despre care se spune că, dacă n-ai gustat aici un padobranec, e ca și cum n-ai fi fost deloc în Čaršija; eu am luat câteva la pachet, doar ca să gust, după prânzul copios, iar bezelele acelea fragede cu nucă, lipite cu cremă, au meritat. Al doilea lucru de luat de aici sunt oreovki (pe etichetă орасници): potcoave mici cu nucă, dintr-un aluat fără făină.
- Zelen pazar (Piața Verde). Piața de alimente de pe bulevardul Kočo Racin, unde își face cumpărăturile orașul: roșii roz, cireșe, verdețuri pe cartoane în fața intrării, caimac, baclava la kilogram și tăvi de lut pentru tavče gravče. Nu e restaurant, dar în piețele locale mă simt mai bine decât oriunde altundeva într-un oraș. Vânzătorii de aici pozează bucuroși când îi fotografiezi.
Un pont bonus pentru cei care au citit până aici: o ceainărie în aer liber sub copaci bătrâni și înalți, pe drumul care coboară de la Moscheea Mustafa Pașa și Cetatea Kale. Nici nu sunt sigur că are vreo clădire propriu-zisă - o recunoști după pensionarii care stau la umbră la un ceai turcesc sau la o cafea turcească și joacă domino. Vino aici să te odihnești după ce ai văzut obiectivele: ceaiul e incredibil de ieftin, cafeaua doar un pic mai scumpă, iar pe vreme frumoasă e, pentru mine, un loc cu o atmosferă de necrezut - mai ales datorită oamenilor. Dintre toate opririle mele în Skopje, poate aici m-am simțit cel mai bine.
Poftă bună în Skopje!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Zelen pazar: piața din Skopje pentru zilele obișnuite
La Zelen pazar își face Skopje cumpărăturile de zi cu zi: piața de pe bulevardul Kočo Racin aprovizionează cartierele din jurul centrului și vede doar din când în când câte un turist. Sub copertine se vând legume, fructe, caimac, fasole și dulciuri la kilogram, iar pe trotuarul din jur stau vânzătorii de plante, cu ceai de munte și flori de soc întinse pe cartoane. Numele înseamnă pur și simplu piața verde. Același tip de piață îl găsești peste tot în Balcani.
Berea macedoneană: Skopsko și Zlaten Dab în țara vinului și a rakijei
În practică, berea macedoneană înseamnă două mărci: Skopsko din capitală și Zlaten Dab din Prilep, lagere blonde de circa 4,5% alcool. Skopsko deține două treimi din piață; compania care o produce a fost fondată în 1922 de cehi, iar azi aparține grupurilor Heineken și Coca-Cola. Statisticile spun totuși că, în țara vinului și a rakijei, berea e băutura alcoolică numărul unu.