Banica: plăcintă balcanică umplută, din aluat întins
Într-o brutărie din Skopje, în vitrină, lângă burek, stă un rulou auriu lung cât un antebraț; prin crăpătura din el se ivește brânza albă, iar pe etichetă scrie banička, preț pe bucată. Wikipedia în limba macedoneană nu are însă niciun articol despre banica ca mâncare; singurul articol cu acest nume e despre un sat dispărut. Brutăriile nu-și fac griji: o plăcintă care are în Balcani mai multe nume decât rețete se vinde bine și fără articol pe Wikipedia.
Banica (în macedoneană: баница) este o plăcintă sărată din foi de aluat subțiri ca hârtia, între care se pune brânză albă sfărâmată amestecată cu ou și, în funcție de sezon, praz sau spanac; se coace până se rumenește, deasupra devine crocantă, iar înăuntru rămâne moale. Acasă, foile se așază una peste alta în tavă, ca la o plăcintă sărată care se taie apoi în pătrate; brutăriile învelesc umplutura într-o foaie și o rulează într-o porție pentru o persoană. Se mănâncă caldă, la micul dejun, cu un pahar de iaurt.
Banica, banička și zelnik: trei nume, un singur aluat
Trei cuvinte care îți sar în ochi în Macedonia de Nord înseamnă aproape același lucru, doar că fiecare privește din alt unghi. Zelnik este numele macedonean de casă pentru toată plăcinta din tavă, de la cuvântul zelje, zarzavaturi - de aceea are un articol în enciclopedia macedoneană. Banica este numele pe care îl dau aceleiași plăcinte vecinii din Bulgaria și, odată cu ei, brutăriile din Skopje; lingviștii bulgari îl trag din cuvântul protoslav gъbanica, de la verbul "a îndoi", pentru că aluatul se împăturește și se rulează. Iar banička este diminutivul: o bucată de banica rulată pentru o singură persoană, care, față de tava întreagă, e cam ce e la noi, în Cehia, chifla față de o pâine întreagă - același aluat, o porție de mâncat din mână. La brutărie nu-ți va explica nimeni diferența; numele de pe etichetă ține mai degrabă de formă decât de lingvistică.
Familia se întinde în toată Peninsula Balcanică și peste tot e vorba de același meșteșug: foi subțiri și brânză la cuptor. Pentru bucătăria bulgărească, banița este un preparat emblematic și se coace fie din foi așezate una peste alta, fie răsucită în spirală; bucătăria sârbească o cunoaște drept gibanica, la care foile înmuiate în ou bătut cu lapte mai degrabă se îngrămădesc în tavă decât se întind; atât bucătăria greacă, cât și bucătăria turcească coc același lucru sub numele börek și pita. Byrekul albanez face parte din aceeași familie, doar că e împăturit în triunghi, de mâncat din mână, iar burekul macedonean se deosebește în brutărie de banica mai ales prin formă: tavă rotundă, felie triunghiulară pe farfurie. Așadar, banica e la fel de macedoneană pe cât e de bulgărească și de sârbească; specific macedonene sunt mai ales numele zelnik și ce se mănâncă alături de ea.
Sâmbăta dinaintea duminicii Prochka și moneda de Vasilica
Când s-a copt prima banica în Macedonia nu știe nimeni, iar eu n-o să pretind că știu. Se știe în schimb când se coace și azi. Sâmbăta dinaintea duminicii Prochka, lăsatul sec de brânză, după care începe Postul Mare de șapte săptămâni, este ziua tradițională pentru banica: brânza, ouăle și laptele nu mai au ce căuta pe masă timp de șapte săptămâni, așa că în ultimul weekend ajung toate deodată pe masă. A doua sărbătoare vine iarna. De Vasilica, Anul Nou pe stil vechi, adică pe 14 ianuarie, se frânge o pâine de sărbătoare cu o monedă coaptă înăuntru, iar în unele locuri îi ține locul tocmai banica; cine găsește moneda va avea noroc tot anul.
Kori, brânză și praz: din ce se face banica și cum se mănâncă
Ingredientul de bază îl reprezintă foile subțiri de aluat întins, numite kori, din făină, apă, ulei și sare. Acasă, aluatul se frământă, apoi se trântește de blat de optzeci până la o sută de ori, ca să devină elastic și să poată fi întins subțire; brutăriile cumpără foile gata făcute. Între ele se pune brânză albă sirenje, sfărâmată și amestecată cu ouă, iar alături, în funcție de sezon, praz, spanac, primăvara urzici cu măcriș, iarna varză murată. Apoi fie foaie peste foaie în tavă, fie umplutura pe o foaie și foaia rulată. Fără foile subțiri ar fi doar brânză coaptă; ce o face banica este aluatul: fiecare îmbucătură are mai multe straturi și nu cântărește aproape nimic. De aici și cele o sută de trânte de blat.
E o mâncare de dimineață. Zelnik sau banička, alături de airan sau iaurt: acesta e micul dejun macedonean clasic, de la brutărie sau de la ghișeu. Se vinde la bucată, cu gramajul scris pe etichetă. Dacă vrei s-o mănânci pe loc, nu din hârtie, pe drum, cere o farfurie: tăiată în bucăți, se mănâncă mai ușor.
Două dimineți în aceeași brutărie
Am mâncat banica în Skopje, două dimineți la rând, la brutăria La Delicious (vezi Unde să mănânci în Skopje?). Am cumpărat mai întâi varianta cu brânză, apoi pe cea cu brânză și praz. Foile de deasupra crănțăneau și se desprindeau în solzi, cele de dedesubt erau moi și sărate de la brânză; la cea cu praz, umplutura era mai verde și puțin mai dulce, iar brânza trecea puțin în plan secund. Amândouă au costat 90 MKD (1,50 EUR) bucata și amândouă au fost excelente. În prima dimineață ni le-au dat întregi, fiecare în hârtia ei, și le-am mâncat ca turiștii, din mână. A doua dimineață, în aceeași brutărie și la aceeași tejghea, banička a venit tăiată în bucăți, pe farfurie, fără să fi cerut nimic. Nu știu dacă asta ne-a ridicat la rang de localnici sau doar de clienți fideli. M-a bucurat.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
