Bistroul Ansámbl, Praga: fine dining relaxat pe strada Krymská
Sunt familii în care meseria se moștenește. La familia Charvát s-a împărțit în două: tatăl, Jan, face bere - fabrica lui de bere Bad Flash are propriul bar la colțul străzilor Krymská și Donská -, iar fiul, Martin, s-a apucat de gătit și a trecut prin bucătării despre care scrie ghidul Michelin. La sfârșitul lui 2021, fiul și-a deschis propriul local la câțiva pași de barul tatălui.
Bistroul Ansámbl de pe strada Krymská, din cartierul Vršovice al Pragăi, servea bucătărie modernă franco-cehă în stilul unui fine dining relaxat. În primăvara lui 2022 am cinat acolo de două ori în aceeași lună.
Un nume din teatru, o școală de la Noma
Ansámbl e un cuvânt din lumea teatrului: în cehă înseamnă ansamblu, o trupă care joacă împreună și în care nimeni nu le fură scena celorlalți. De ce și-a ales bistroul tocmai acest nume nu scrie nicăieri - distribuția i s-a potrivit însă perfect. Martin Charvát a trecut prin restaurantul praghez La Degustation Bohême Bourgeoise, distins cu o stea Michelin, și a făcut un stagiu la Noma din Copenhaga, care are trei. Tehnica a adus-o din fine dining; la Ansámbl a servit-o fără ceremonii și alături de bere de la fabrica familiei.
Krymská: strada care și-a găsit ansamblul
Krymská e o străduță de nici patru sute de metri, în pantă, sub cartierul Vinohrady. Pe vremuri, oamenii preferau s-o ocolească; întorsătura a venit în 2010, când Ondřej Kobza a deschis aici cafeneaua V lese, iar apoi localurile s-au înmulțit atât de repede, încât jurnaliștii au început să compare strada cu Kreuzbergul berlinez și cu Montmartre-ul parizian. Un bistro cu pedigree Michelin s-a integrat în acest ansamblu de parcă i s-ar fi păstrat locul.
Păstrăv, șnițel și înghețată de bere
Am rezervat la telefon, fără probleme; de ambele dăți am stat în sala de jos. Cartofii prăjiți cu spumă de brânză Old Amsterdam și paie de cartofi, la 159 CZK (6,40 EUR), n-au lipsit de pe masă la nicio vizită: antreul pe care îl comanzi a doua oară pentru că știi exact ce urmează - și tocmai de aceea. Păstrăvul din munții Šumava, marinat și murat, cu fenicul și maioneză cu hrean, la 179 CZK (7,20 EUR), arăta în farfurie ca un tablou și se mânca ușor.
Am încercat două feluri principale. Linguine cu gulie, sparanghel alb și parmezan, la 179 CZK (7,20 EUR): o farfurie vegetariană, paste exact al dente și un gust surprinzător de interesant pentru un preparat în care rolul principal l-a primit gulia. Și șnițel de porc cu cartofi grenaille în emulsie de unt, la 239 CZK (9,60 EUR) - niște oaspeți din Anglia au fost încântați de el, iar al nostru a dispărut din farfurie pe loc.
Deserturile costau în meniul de seară câte 99 CZK (4 EUR) și amândouă au fost reușite. Înghețata din berea Torpid Mind - un imperial stout de 24 de grade (pe scara cehă) de la fabrica tatălui - a venit cu vișine în lichior de vișine, brownies și migdale: diviziunea muncii în familie dusă până la capăt, tatăl a făcut berea, iar fiul a servit-o cu lingurița. Înghețata de smântână condimentată cu mere înăbușite și magiun a fost mai discretă, dar a ținut pasul. Iar atenția la detalii se simțea în tot localul, de la meniul frumos realizat până la șorțurile cu logo; personalul era amabil și dădea bucuros recomandări.
Pe atunci scriam că, dacă ar fi să mergi în 2022 la un singur local nou, acela să fie Ansámbl. La ambele cine a ajuns pe masă mâncare perfectă ca gust, de cel mai înalt nivel - și totuși recomandarea nu mai e valabilă azi. Între timp, Bistroul Ansámbl și-a închis porțile; și-a luat rămas-bun cu un scurt mesaj de mulțumire pe rețelele sociale. Privind înapoi, rămâne descoperirea mea din 2022. S-a încheiat așa cum se cuvine să se încheie un ansamblu adevărat: cu ieșirea la rampă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
