Boulettes: găluște mauritiene la abur
În fața bistroului Kot Ti Baz din Flic en Flac a stat toată ziua pe trotuar o oală de inox din care ieșeau aburi. Niște despărțituri o împărțeau în cruce în patru sferturi, iar în fiecare se încălzea la abur alt fel de biluțe: unele albe și netede, altele alungite și presărate cu verdeață, altele translucide, cu umplutura care se vedea prin înveliș, iar într-un sfert stăteau biluțe prăjite până la rumenire. Alături, pe un reșou, se înălțau alte oale puse una peste alta, iar doamna de la tejghea așeza găluștele în cutiuțe albe.
Boulettes sunt găluște mici din pește, carne, creveți sau legume rase, de obicei gătite la abur și vândute la bucată - un clasic sino-mauritian pe care bucătăria mauritiană îl oferă în fața bistrourilor de pe toată insula.
Un cuvânt franțuzesc pentru o mâncare chinezească
Numele e franțuzesc și atât: boulette e diminutivul lui boule, minge, deci biluță. Franceza numește așa orice biluță din carne sau din aluat, indiferent cum e gătită, iar Mauritius a împrumutat pur și simplu cuvântul pentru o mâncare adusă de comunitatea chineză. Cea mai tipică variantă poartă însă un nume chinezesc, niouk yen, și se face din chayote ras, căruia pe insulă i se spune chou chou. Boulettes se mănâncă peste tot în Mauritius și le cumpără toate comunitățile, nu doar urmașii imigranților din provincia Guangdong. Cea mai apropiată rudă se găsește pe insula vecină Réunion: bouchons de acolo au aceeași origine chinezească și aceeași oală cu aburi, doar că aluatul e din făină de grâu și manioc, iar umplutura din carne de porc.
Chinezii hakka, două cartiere chinezești și chayote
Imigranții chinezi au venit pe insulă în două valuri. Primii au fost cantonezii, în secolul al XVIII-lea; al doilea val l-a declanșat Răscoala Taiping: în iulie 1860, nava Ville de Paris, venită din Singapore, a debarcat șapte chinezi hakka, iar până la sfârșitul secolului ei ajunseseră majoritari în comunitatea chineză. De aceea, Port Louis a avut multă vreme două cartiere chinezești, cel de sus, cantonez, și cel de jos, hakka, care nu prea se aveau la inimă - iar astăzi amândouă vând aceleași găluște. Nimeni nu știe când și care dintre ei a ras primul chayote în pasta de pește. Sigur e doar că în China nimeni n-ar recunoaște niouk yen: chayote nu e acolo un ingredient obișnuit, așa că cea mai chinezească mâncare a insulei e totodată o mâncare pe care China n-o cunoaște. Dintr-o oală de pe stradă poate ieși chiar și o firmă - un vânzător poreclit Ah-Kong a început în 1997 cu o tarabă în La Louise, iar unsprezece ani mai târziu afacerea lui devenise o societate cu răspundere limitată.
Ce e înăuntru și cum comanzi boulettes
Aluat în sensul european aproape că nu există aici. La baza variantei cu chayote stă leguma rasă, ținută laolaltă de amidonul de tapioca, gustul îl dau creveții uscați și uneori puțină carne tocată; varianta cu carne e din carne de vită cu ghimbir și sos de soia închis la culoare, legată doar cu amidon. Totul se modelează cu mâna și se gătește la abur cam douăzeci de minute, până când biluțele se întăresc; în tigaie nu ajung. Și în bucătăria cehă există un truc asemănător, în supa de duminică: nici găluștele de ficat nu le ține laolaltă făina, ci ce e în ele, și tot la bucată se numără. Un singur vânzător are adesea zece feluri sau chiar mai multe și nimeni nu se așteaptă să alegi unul singur.
Comanzi la bucată: două, cinci, zece. Apoi urmează întrebarea: cum? Boulettes se mănâncă în trei feluri - câteva bucăți pe lângă tăițeii fierți mine bouillie, o grămăjoară mai mare înecată în supa limpede de pui din oala de alături sau fără supă, cu sosuri: pastă iute de ardei, sos de usturoi, sos de soia și o mână de ceapă verde tocată. Supa o mănânci stând jos, iar cutiuța fără supă o ții în mână și poți merge cu ea mai departe pe stradă. Un sfat pentru prima comandă: dacă ceri câte o bucată din fiecare fel, ai o degustare la același preț, iar după zece bucăți știi ce fel să-ți iei data viitoare.
O cutiuță cu sosuri în fața bistroului Kot Ti Baz
Mi-am cumpărat boulettes chiar de la oala aceea din fața bistroului Kot Ti Baz din centrul localității Flic en Flac (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), seara târziu. Am luat o porție mare fără supă, cu toate sosurile, cu pastă de ardei iute și ceapă verde - dintre cele trei feluri, ăsta mi-a plăcut cel mai mult. Biluțele cu chayote erau moi și ușor dulci, cu o notă de creveți în fundal, pe care la început am confundat-o cu peștele; cele cu carne erau elastice la mușcătură, iar ghimbirul din ele s-a făcut simțit abia după ardeiul iute, care între timp apucase să preia comanda. Porția mare cu sosuri a costat 250 MUR (5 EUR). Bistroul nu-l găsești pe hărți. Oala din fața lui e mai ușor de găsit: e de ajuns să mergi după aburi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
