Brutăria artic bakehouse, Praga: maia islandeză la poalele dealului Petřín
Creierul meu îi spune încăpățânat brutăriei ăsteia "arctic bakehouse" încă de la început. Multă vreme am crezut că e un defect al meu, dar e exact invers: în engleză, Arctica chiar se scrie arctic. Brutăria e cea care a tăiat intenționat un "c" din nume și nu explică nicăieri de ce - așa că mintea mea doar corectează cu îndărătnicie o ortografie pe care firma și-a stricat-o singură.
Artic bakehouse este o brutărie artizanală a doi islandezi care au adus în Cehia maia nordică, croissante și melci cu caramel și care din 2018 aprovizionează cu ele Praga.
De la Tortul anului la maia
În 2017, David Arnórsson a câștigat în Islanda premiul Tortul anului. Mulți și-ar fi deschis, pe valul unui asemenea succes, o cofetărie; el a făcut stânga-mprejur și s-a dedicat pâinii. La un an după victorie a deschis, împreună cu prietenul său din copilărie Gudbjartur Gudbjartsson, primul magazin, pe strada Újezd din Praga. Pe Gudbjartsson l-a adus la Praga soția lui cehă, iar pe Arnórsson - Gudbjartsson. Și-au împărțit rolurile după temperament: David coace, Gudbjartur se ocupă de afacere și de cifre. Pe site-ul brutăriei, David se prezintă cu fraza: "Mă numesc David... și nu uita - eu sunt pâine!"
Meseria de brutar are în Islanda un prestigiu la care ucenicii din Cehia nici nu îndrăznesc să viseze: pregătirea durează acolo, după spusele lui Arnórsson, șase ani, iar el însuși o compară cu studiile de medicină. În practică asta înseamnă maia care se maturează între șaisprezece și optsprezece ore și făină de la mori cu pietre. Praga își trăia, de altfel, propriul val al pâinii cu maia când au sosit ei - l-a pornit Antonínovo pekařství, Brutăria Praktika din Karlín își macină făina la propria moară, iar pâine artizanală se coace astăzi peste tot prin oraș. Dar în toată această înghesuială, o singură brutărie are rădăcini islandeze.
Ce iese din cuptor pe Újezd
Pâinile primesc aici nume proprii, care respectă și ele ortografia firmei: Artic Monk, cu maia, Old Charles, din făinuri amestecate, cu anason și chimen, și o pâine de secară care fermentează trei zile întregi. Alături de ele, croissante cu unt, melci cu scorțișoară și glazură și specialitatea islandeză ástarpungar, niște gogoșele prăjite al căror nume s-ar traduce decent drept "bilele iubirii". Nu e ieftin: o pâine trece de 100 CZK (4 EUR) - și totuși cozile nu dispar. La ingrediente, în schimb, nu se face economie - se vede încă din vitrină.
Trei magazine și niciun scaun
Brutăria are în Praga trei magazine - pe lângă Újezd, încă unul pe strada Myslíkova și unul pe strada Štefánikova - și toate vând doar la tejghea. Nu ai unde să te așezi înăuntru, în schimb te uiți direct la mâinile brutarilor, pentru că aproape nimic nu desparte atelierul de magazin. Pe Újezd soluția vine de la sine: ia-ți cafeaua și produsele de panificație la pachet și așază-te, la câțiva pași mai încolo, pe o bancă la poalele dealului Petřín.
Cu un melc cu caramel spre Petřín
De data asta am ajuns la brutărie pe jos, din cartierul Anděl, în drum spre dealul Petřín - Újezd e chiar pe traseu, iar vitrina nu are cum să-ți scape. Am plecat cu un croissant cu ciocolată de 80 CZK (3,20 EUR) și un melc cu caramel de 70 CZK (2,80 EUR) și am mai rămas o vreme la tejghea, uitându-mă cum brutarii pregăteau niște baghete uriașe; cel care le aranja le zâmbea și baghetelor, și clienților. Croissantul se rupea în straturi crocante, iar în loc de obișnuitul firicel de ciocolată avea înăuntru o bucată de ciocolată cât alții împart la trei produse. Melcul era mare cât palma, caramelul stătea pe el într-un strat deloc modest, iar alunele încă mai trosneau între dinți pe banca de la poalele dealului Petřín. Apoi am urcat până la turnul de belvedere fără nicio oprire.
artic bakehouse
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
