Cartocci siciliani: tuburi prăjite din aluat dospit, cu ricotta
Avionul din Praga aterizează la Palermo târziu în noapte, așa că primul fel de mâncare sicilian nu ți-l alegi la restaurant, ci dimineața, în cea mai apropiată brutărie. Așa am ajuns să gust Sicilia pentru prima oară cu zahăr pe degete, și asta înainte de cafea.
Cartocci siciliani (la singular cartoccio) sunt tuburi prăjite din aluat dospit, tăvălite prin zahăr și umplute cu ricotta îndulcită, cu bucăți de ciocolată - micul dejun dulce din Palermo, pe care bucătăria italiană din afara Siciliei aproape că nu-l cunoaște.
Ce înseamnă cartoccio și de ce i se spune și Macallè
Cartoccio înseamnă în italiană cornetul de hârtie în care se împachetează la piață bucățile prăjite de mâncat pe drum, iar produsul și-a luat numele de la formă. Aici se ascunde o capcană: același cuvânt desemnează și peștele copt în hârtie, pesce al cartoccio, așa că, dacă ceri un cartoccio în afara Siciliei, s-ar putea să primești cină în loc de mic dejun. În Palermo, tubului i se mai spune și Macallè, după orașul etiopian Mek'ele, pentru care armata italiană s-a luptat în războaiele coloniale - de ce numele unui câmp de luptă a ajuns să denumească un mic dejun dulce nu explică nicio sursă, iar povestea cu soldatul sicilian, pe care o repetă site-urile, e o simplă presupunere, recunoscută ca atare. Cartoccio e o invenție din Palermo, azi răspândită în toată Sicilia: la Messina are forma unui raviolo împăturit, în zona Ragusei se umple cu ricotta locală, mai fină.
Aluat dospit pe un tub: prin ce se deosebește cartoccio de cannoli
Jurnaliștii numesc cartoccio un cannoli moale; e o simplificare care se potrivește doar pe jumătate. Un cannolo e o coajă crocantă din aluat tare, un cartoccio e o brioșă din aluat dospit: același tub de metal pe care se înfășoară aluatul, aceeași ricotta înăuntru, dar un sunet complet diferit când muști. Cannolo-ul trosnește, cartoccio-ul se îndoaie. Cea mai apropiată rudă e dulciul iris din Palermo, o bilă de aluat umplută cu ricotta încă dinainte de prăjire și dată prin pesmet; spre deosebire de cartoccio, acesta are și autor, și an - cofetarul Antonio Lo Verso l-a făcut pentru premiera operei Iris a lui Mascagni, la Teatro Massimo. Cartoccio n-a avut un asemenea noroc: site-urile îl plasează la unison în secolul al XVII-lea și în mănăstirile din Palermo, dar se copiază unul pe altul și niciunul nu aduce vreo dovadă. E un dulce cu ricotta din aceeași familie cu cannoli și cassata, doar că fără certificat de naștere.
Micul dejun din barurile din Palermo
O fâșie de aluat dospit cu untură se înfășoară pe un tub uns cu ulei, se prăjește până se rumenește, apoi tubul se scoate - rămâne un cilindru gol, care se tăvălește prin zahăr tos cât e încă fierbinte. Abia după ce s-a răcit se umple cu ricotta bătută cu zahăr și bucăți de ciocolată, așa că brânza rămâne rece, iar aluatul pufos; dacă ai coace ricotta înăuntru, ai obține un iris, nu un cartoccio. Aluatul în sine îl cunoaște oricine și-a cumpărat vreodată o gogoașă de la o tarabă de bâlci - doar că aici nu e rotund, iar în loc de gem primește brânză de oaie. Marsala și scorțișoara, care se pun atât de des în cannoli, n-au ce căuta în acest aluat, potrivit rețetelor din Palermo.
Cartoccio se mănâncă dimineața, la bar sau la brutărie, la o cafea, și ține, alături de iris, de "rosticceria dulce" a Palermo-ului - adică de sortimentul de la tejghea care se cumpără la bucată și se mănâncă fără farfurie. La brutărie cere unul con ricotta: sub același nume se vinde adesea și varianta umplută cu cremă de patiserie. Are atâta zahăr pe deasupra, încât un cartoccio nu se poate mânca fără să te murdărești, și nimeni nici nu încearcă. Se spune că odinioară era un produs de sărbătoare, de iarnă; azi stă pe tejghele tot anul.
Un cartoccio în dimineața de după aterizarea la Palermo
M-am întors la Palermo de multe ori de atunci, dar aterizarea din noaptea aceea și prima dimineață m-au dus la mica brutărie Il Panettiere din centru (vezi Unde să mănânci în Palermo?), unde cartocci se vindeau lângă pâine. Aluatul era moale și ușor unsuros, ca o gogoașă proaspătă, zahărul de deasupra scârțâia între dinți, iar ricotta dinăuntru era rece, granulată și dulce exact cât să echilibreze bucățile amare de ciocolată. O bucată costa cam 1,50 EUR. Sicilia a început pentru mine în dimineața aceea, și a început cu zahăr pe degete.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
