Frutta martorana: fructele siciliene din marțipan
Într-un magazin din Palermo, pe tejghea stau lămâi, mandarine, mere mici și, lângă ele, știuleți de porumb, fiecare împachetat separat în celofan. De la un metru nu le-am putut deosebi de marfa de la taraba de lângă ușă. Le-a dat de gol abia un bilețel scris de mână: frutta martorana și un preț pe kilogram pe care nicio lămâie din Sicilia nu și l-ar permite.
Frutta martorana înseamnă fructe și legume siciliene din marțipan, modelate din pastă de migdale și pictate de mână atât de fidel, încât nu le poți deosebi de cele adevărate - un dulce pe care bucătăria italiană îl cunoaște de peste patru secole și, probabil, cel mai bine deghizat dintre toate.
După cine se numește frutta martorana și unde se face
Numele acestui dulce e o adresă. La sfârșitul secolului al XII-lea, nobila Eloisa Martorana a întemeiat în Palermo o mănăstire benedictină; oamenii îi spuneau "la Martorana", iar numele a ajuns în cele din urmă să desemneze fructele din migdale modelate între zidurile ei. De aici frutta di Martorana, fructele de la Martorana. Pasta însăși se numește pasta reale, pasta regală - și de ce regală, nimeni nu știe sigur. Documentat e altceva: migdalele și zahărul din trestie, fără de care în Sicilia n-ar fi apărut niciun marțipan, au fost aduse pe insulă de arabi.
Frutta martorana e un dulce al întregii Sicilii, nu doar al Palermului - astăzi se modelează pe toată insula, de la Palermo până la Messina. Dincolo de strâmtoare, aceleași fructe se vând în Calabria sub numele de morticeddi, "micii morți", iar numele trădează sărbătoarea căreia îi aparțin. Sardinia face din aceeași pastă gueffus, biluțe fără nicio deghizare; culoarea le-o dă o hârtiuță, nu pensula. Cea mai apropiată rudă ca formă se află tocmai la celălalt capăt al Mediteranei: în Algarve, bucătăria portugheză modelează din marțipan doce fino, fructe și animăluțe, iar marțipanul mazapán din Toledo, în Spania, pornește din aceeași rădăcină arabă, doar că păstrează forme simple.
Călugărițe, un sinod și o dispută despre origini
Legenda o știe orice ghid: călugărițele de la Martorana voiau să impresioneze un oaspete de seamă și, cum era toamnă și copacii din grădină erau goi, au atârnat în ei fructe din marțipan. Numai că, în funcție de unde citești legenda, a venit un arhiepiscop, un papă sau regele Roger al II-lea, iar acesta a fost fie încântat, fie păcălit - trei finaluri pentru aceeași poveste sunt un semn sigur că nimeni n-a fost de față. Anul apariției nu se cunoaște. În schimb, prima dovadă solidă ia forma unei interdicții: în 1575, sinodul diecezan de la Mazara del Vallo le-a interzis călugărițelor să mai facă frutta martorana, pentru că le-ar fi abătut prea mult de la contemplație, iar modelarea fructelor a preluat-o breasla laică a cofetarilor. Dulcele poartă, așadar, numele mănăstirii care nu avea voie să-l facă. Pe deasupra, un profesor de la Universitatea din Messina susține că fructele din marțipan nu s-au născut deloc în Palermo, ci lângă strâmtoare, în fața Messinei, dintr-un obicei bizantin de a ospăta morții la morminte. Palermo ia teoria asta în serios cam cât ia Messina în serios povestea cu călugărițele.
Din ce se fac fructele din marțipan și când le primesc copiii
Pasta reale înseamnă făină de migdale și zahăr pudră cam în părți egale, puțină apă sau apă de flori de portocal, și asta e tot - spre deosebire de marțipanul pe care îl știm acasă, în Cehia, nu conține albuș de ou, de aceea e mai deschisă la culoare și mai maleabilă. Pasta se presează într-o matriță de ipsos, care dă doar forma grosieră; gropițele și petele de pe coajă le desăvârșește mâna, culoarea pensula, iar luciul guma arabică, datorită căreia fructele rezistă săptămâni întregi. La noi, în Cehia, marțipanul stă de obicei doar pe tort, ca o figurină pe care sărbătoritul o împinge pe marginea farfuriei; în Sicilia, figurina este desertul însuși. Mărul, lămâia și porumbul de pe aceeași tejghea au același gust, pentru că au ieșit din același bol, dar la poalele Etnei în pastă se adaugă fistic, iar în jurul orașului Agrigento, suc de citrice.
Frutta martorana își are ziua pe 2 noiembrie, de Ziua Morților, în Sicilia Festa dei Morti. În ziua aceea, copiii găsesc un coș, cannistru, adus peste noapte de rudele lor care au murit: fructe din marțipan, smochine, curmale, biscuiții ossa ri mortu, "oasele morților", și, lângă ele, figurine de zahăr în formă de cavaleri, care n-au nimic în comun cu frutta martorana în afară de coș. În restul anului se vinde ca suvenir. Dacă vrei varianta meșteșugărească, uită-te de aproape la coajă: urmele de pensulă și petele inegale înseamnă mână de om, o suprafață perfect netedă înseamnă pistol de vopsit.
Un kilogram de lămâi în Palermo
Frutta martorana am cumpărat-o în Palermo, într-un magazin al cărui nume nu mi l-am notat. Se vindea la kilogram, kilogramul costa 28 EUR, iar cine nu voia să aleagă lua o cutie gata făcută, la preț fix. Pasta era densă și mai moale decât marțipanul din cofetăriile de acasă, din Cehia; dulceața venea prima, migdala după ea. M-a fascinat mai ales cât de convingător poate arăta: de la un metru legumă, de la jumătate de metru dulce, pe limbă migdală.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
