Ceaiul Mursalski: ceaiul de munte din Rodopi
Cine deschide pentru prima dată în Bulgaria o cutiuță pe care scrie чай se așteaptă la ceai vrac și primește un snop de fân. Fire gri-verzui lungi cât un creion, cu flori galbene uscate pe ele, și totul miroase mai degrabă a pajiște în august decât a ceva dintr-o ceainărie. Nu te aștepta la plicuri sau frunze: ceaiul acesta se vinde la fir.
Ceaiul Mursalski (în bulgară: мурсалски чай) este o infuzie din părțile aeriene uscate ale ceaiului de munte, Sideritis scardica, o plantă din zonele înalte ale Munților Rodopi și Pirin, și cel mai cunoscut ceai de plante din bucătăria bulgărească. Oamenii de la munte din Rodopi îl beau împotriva răcelii, magazinele de suveniruri îl vând împotriva oricărui alt necaz.
După ce munte se numește ceaiul Mursalski și unde se bea
Planta are două nume și fiecare vine de la alt munte. Bulgărescul mursalski vine de la Mursalița, o creastă din Rodopii de Vest, deasupra satului Trigrad, unde se află aria protejată cu același nume. Latinescul scardica vine de la Munții Șar, în latină Scardus, la granița de azi dintre Macedonia de Nord și Kosovo, unde planta a fost descrisă în secolul al XIX-lea de botanistul August Grisebach de la Göttingen. Așa că bulgarii își tipăresc pe cutie numele unui munte aflat la două granițe distanță. Numele ceh, hojník, e cel mai onest dintre cele trei: spune direct la ce folosea planta - vindeca rănile. Și pentru că crește doar acolo unde se termină pădurile, între 1.400 și 2.200 de metri altitudine, i se spune în general ceai de munte; bulgarii o rebotează după masivul din care vine, pirinski sau trigradski, dar e mereu aceeași plantă.
Planta este un endemism balcanic pe care Bulgaria îl împarte cu Grecia, Macedonia de Nord și Albania, și fiecare țară îi spune în felul ei. În Albania este çaj mali, nume sub care se culeg și câteva specii-surori de Sideritis, în Macedonia de Nord planinski sau šarplaninski čaj, direct de la muntele de la care planta și-a primit numele latinesc, iar în Grecia tsai tou vounou, ceaiul de pe munte, cel mai renumit fiind cel de pe Olimp. Agenția Europeană pentru Medicamente a rezolvat în felul ei încurcătura cu toată această familie: a contopit patru specii de Sideritis din Bulgaria, Grecia și Albania într-o singură intrare, Sideritis herba, cu utilizare tradițională împotriva tusei. Doar după nume însă nu te poți ghida: dağ çayı din Turcia înseamnă zeci de alte specii anatoliene, iar rtanjski čaj sârbesc nici măcar nu e Sideritis, ci cimbru. În Balcani, ceaiul de munte e mai degrabă un gen decât o plantă.
De ce e interzis culesul ceaiului Mursalski și de ce se vinde totuși
Nimeni n-a consemnat cine l-a băut primul; istoria ceaiului Mursalski le aparține culegătorilor, nu bucătarilor. Planta figurează în Cartea Roșie a Bulgariei și din 2016 ministerul mediului interzice din nou, în fiecare an, culesul ei din natură, chiar și pentru cana proprie - pentru un singur fir cules de pe pajiște riști o amendă. Cutiile din magazine vin deci din plantațiile de lângă Trigrad, din Velingrad sau din jurul Kazanlăkului, iar cultivatorul trebuie să arate la vânzare o adeverință de la primărie care atestă de unde provine ceaiul. O plantă ocrotită a devenit un produs agricol, legal doar atâta vreme cât n-a crescut acolo de unde își are numele. Marketingul a mai adăugat porecla de "leac universal bulgăresc" și bunicii centenari din Rodopi; în spatele amândurora nu stă niciun studiu clinic, documentat e doar ceva mai modest: alinarea tusei și a răcelii. În fiecare an, la sfârșitul lui iulie, Trigradul bea ceaiul în masă la festivalul folcloric Misterele Orfice, ceea ce sună a ritual - și chiar e un ritual.
Cum se prepară ceaiul Mursalski și de ce nu te ține treaz
Firele se numără, nu se măsoară: unul sau două la o cană, întregi, cu floare cu tot. În privința pasului următor, nici bulgarii nu cad de acord. O vorbă din popor spune că ceaiul Mursalski se fierbe, nu se infuzează, și trebuie lăsat să clocotească câteva minute, în timp ce instrucțiunile din farmacii recomandă apă chiar sub punctul de fierbere și zece minute sub capac. În ambele cazuri infuzia iese de un auriu pal și are un gust dulceag și delicat, cel mai apropiat de ceaiul de tei pe care îl primeai în copilărie când erai răcit. Nu conține nici cofeină, nici teină, așa că se bea seara la fel ca dimineața, iar în Bulgaria li se dă și copiilor. Miere pune cine vrea. Și încă un pont când cumperi: caută pe cutie numele latinesc Sideritis scardica, pentru că un "planinski čaj" fără certificat de naștere poate fi orice a crescut pe un deal.
Cutia pe care îmi place cel mai mult s-o aduc din Bulgaria
Cutia mea am cumpărat-o într-un magazin din Bulgaria, douăzeci de grame de fire într-o cutie de carton cu fereastră, cu aproximativ 4,70 BGN (2,20 EUR); unde anume, nu mai țin minte. Acasă am fiert firul întreg, cum spune varianta populară, iar cana mirosea la fel de dulceag pe cât avea să fie apoi și la gust. Tocmai gustul acesta dulce e motivul pentru care mă întorc la el: un ceai care nu are nevoie de miere și pe care îl poți bea toată ziua fără să numeri oile noaptea. Din tot ce poți aduce din Bulgaria, acesta e suvenirul meu culinar preferat. Douăzeci de grame sunt ridicol de puțin pentru un suvenir preferat. Data viitoare iau mai mult.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
