Ciocolata elvețiană
Pentru o țară considerată o mare putere a ciocolatei, Elveția are un cusur care sare în ochi: pe teritoriul ei nu crește niciun arbore de cacao. Toată cacaoa, peste 140.000 de tone pe an, se importă de la tropice, mai mult de jumătate din Ghana. Nici ciocolata în sine nu e o descoperire elvețiană - diplomația elvețiană amintește cu plăcere că rețeta băuturii calde de ciocolată a adus-o în 1697 primarul Zürichului de la Bruxelles, adică din capitala țării cu care Elveția își dispută astăzi tronul ciocolatei. Doar că istoria gastronomiei nu ține cont de materiile prime, ci de idei.
Ciocolata elvețiană (acasă nu i se spune altfel decât Schoggi) nu e o singură rețetă, ci o întreagă industrie clădită pe două invenții de la sfârșitul secolului al XIX-lea, care au făcut din bucătăria elvețiană sinonimul ciocolatei pentru restul lumii. Ambele invenții au nume și adrese precise - iar una dintre ele are, pe deasupra, și o legendă a casei.
Doi vecini din Vevey și laptele din tableta de ciocolată
Prima invenție s-a născut dintr-o colaborare între vecini. La Vevey, pe malul Lacului Geneva, Daniel Peter conducea o fabrică de ciocolată, iar la câțiva pași de el Henri Nestlé producea făina lactată pentru sugari Farine Lactée. Peter a căutat ani în șir o metodă prin care să pună lapte în ciocolată; problema a rezolvat-o abia laptele condensat al vecinului, din care se eliminase cea mai mare parte a apei. Așa a apărut la Vevey, în 1875, prima ciocolată cu lapte de succes comercial. Gustul pe care astăzi îl cunoaște orice copil din ferestruicile calendarului de Advent este, prin urmare, pe jumătate cofetărie și pe jumătate hrană pentru sugari. Ca să fim corecți: prima încercare aparține, cel mai probabil, altcuiva - firma Jordan & Timaeus din Dresda făcea reclamă unei ciocolate cu lapte de măgăriță încă din 1839, dar a rămas o curiozitate fără urmași. Și, ca bonus, o mică dramă de familie: în reclamele sale își revendică meritele și concurentul Cailler, așa că disputa pentru invenția ciocolatei cu lapte nu o poartă Elveția cu străinătatea - o poartă cu ea însăși.
De ce se topește ciocolata elvețiană
A doua invenție a apărut patru ani mai târziu și un canton mai încolo. Rodolphe Lindt a deschis în 1879 o mică fabrică de ciocolată la Berna și a construit acolo mașina de conșare, numită conșă: o cuvă în care masa de ciocolată este frământată și încălzită ore întregi, iar în cazul ciocolatei negre, chiar zile. Umiditatea scade sub un procent, acizii volatili se evaporă, iar din masa aspră și sfărâmicioasă iese dintr-odată o ciocolată care se topește pe limbă - textura pe care astăzi o așteaptă de la ciocolată lumea întreagă. Potrivit legendei casei, descoperirea s-a datorat unei neatenții: mașina ar fi rămas pornită din greșeală tot weekendul, fără supraveghere, iar luni masa era mătăsoasă. Nu se poate dovedi, dar firma o povestește și azi - iar familia Sprüngli din Zürich a plătit în 1899 1,5 milioane de franci de aur pentru fabrică, marcă și rețeta secretă. De atunci, Lindt & Sprüngli își are sediul la Kilchberg, pe malul Lacului Zürich, iar astăzi conșarea se practică în toată industria ciocolatei din lume; Berna a rămas cu întâietatea.
Câtă Elveție trebuie să fie în ciocolată
Cuvântul "elvețiană" de pe ambalaj este protejat din 2017 de o lege cunoscută sub numele de Swissness. Laptele trebuie să fie elvețian până la ultima picătură, celelalte ingrediente în proporție de cel puțin 80 la sută - cu excepția celor care nu cresc în Elveția. O portiță elegantă: cel mai important ingredient nu crește deloc în țară, așa că boabele de cacao pot proveni fără probleme în întregime din Ghana, cu condiția ca ciocolata să fie fabricată în țară. Pe scurt, ciocolata elvețiană e elvețiană prin prelucrare, nu prin origine - iar a i-o reproșa are cam tot atâta sens cât a-i reproșa unui espresso că în Italia nu crește cafea.
Cât de serios e luată legea s-a văzut în cazul Toblerone. Când, la sfârșitul lui 2023, producția tabletelor mici s-a mutat în Slovacia, marca a pierdut dreptul la inscripția "of Switzerland" - iar de pe ambalaj a trebuit să dispară și Matterhornul, înlocuit de un vârf generic, fără nume. Producția principală nu a plecat însă niciodată din Berna, ba chiar firma a extins-o ulterior acolo, așa că pe tabletele fabricate la Berna s-a întors măcar crucea elvețiană.
Turiștii cumpără Toblerone. Ce cumpără elvețienii?
Turistul pune mâna pe Toblerone sau pe Lindt; coșul de cumpărături al localnicilor arată altfel. Două mărci pe care dincolo de granițe nu le cunoaște aproape nimeni aparțin celor mai mari două lanțuri de magazine din țară - Frey este a Migros, iar Halba a Coop. Chiar pe raftul dintre iaurturi și musli găsești cea mai ieftină ciocolată elvețiană: o tabletă obișnuită costă de la 2 CHF (aprox. 2 EUR) - iar regulile Swissness i se aplică la fel de strict ca pralinelor din vitrine. La capătul opus stau ciocolatierii precum Läderach sau Sprüngli din Zürich, unde o cutie de praline poate costa lejer peste o sută de euro. Iar între ei, curiozitățile: La Semeuse, o prăjitorie de cafea din orașul ceasornicarilor La Chaux-de-Fonds, umple ciocolata cu lapte cu propriul amestec de cafea Mocca - și își vinde astfel cafeaua a doua oară. De aceea ciocolata e și în fruntea listei cu ce să aduci din Elveția; brutăriile din Basel, de pildă, o coc chiar și în chiflele dulci schoggiweggli.
Concurența și-a găsit între timp propriile nișe. Belgia a mizat pe pralină, o cochilie de ciocolată cu umplutură, născută la Bruxelles - numai că fondatorul celei mai faimoase dinastii de praline de acolo, Neuhaus, a fost un farmacist elvețian emigrat, așa că eterna dispută amicală dintre cele două țări pentru cea mai bună ciocolată e oarecum o ceartă în familie. Franța merge pe calea terroir-ului: Valrhona vorbește despre cacao în limbajul viticultorilor, despre soiuri și Grand Cru. Iar elvețienii rămân fideli disciplinei la care nu-i întrece nimeni: consumă din propria ciocolată peste 10 kilograme pe cap de locuitor pe an, cel mai mult din Europa - chiar dacă în ultima vreme consumul scade ușor, pe măsură ce cacaoa se scumpește. Ciocolata nu e aici un produs de sărbătoare, ci un articol obișnuit de pe lista de cumpărături a săptămânii.
Cu lapte, cu alune și cu cafea
Din Elveția am adus acasă patru bucăți: o tabletă cu lapte Halba cu vechiul Basel pe ambalaj, Frey Noxana cu alune de pădure întregi, La Semeuse Mocca cu cafea și o decorațiune de ciocolată presărată cu alune caramelizate. Cel mai mult m-a convins banala ciocolată cu lapte Halba - exact acea finețe pentru care mașina lui Lindt a funcționat odinioară un weekend întreg: nicio granulozitate, doar o topire lentă. În Noxana alunele erau întregi, nu mărunțite, și trosneau la fiecare mușcătură; Mocca mirosea a cafea încă înainte să ajung la umplutură, iar amăreala ei echilibra plăcut dulceața laptelui. Alunele caramelizate erau mai degrabă o încântare pentru ochi decât pentru dinți. Nici până azi n-a crescut în Elveția vreun arbore de cacao - dar la a doua tabletă nici nu-ți mai trece prin minte.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
