Crostata: tarta italiană cu grilaj din aluat
O felie de tartă într-o cutiuță maro de carton, gem de caise sub un grilaj de aluat și un strat subțire de zahăr pudră deasupra. Așa arată o crostata cumpărată la kilogram undeva în Sardinia: o bucată direct în mână și dulceață încă de la prima îmbucătură.
Crostata este o tartă din aluat fraged pasta frolla, cu un strat de gem sau de cremă și cu un grilaj din fâșii din același aluat deasupra - cel mai casnic desert pe care îl are bucătăria italiană. E o tartă de duminică, nu un tort de sărbătoare.
De ce crostata poartă numele crustei și cine sunt rudele ei
În italiană, crosta înseamnă crustă, iar latinescul crustare înseamnă a acoperi cu o crustă. Crostata poartă, așadar, numele părții pe care cei mai mulți oameni o lasă în farfurie. Iar numele e mai vechi decât gemul din ea: cea mai veche atestare italiană a cuvântului, în culegerea medievală de povestiri Novellino, descrie un preparat sărat din carne sau din pește copt sub o crustă. Crostata dulce a mai avut de așteptat câteva secole până să primească acest nume.
Crostata este numele italian al unei tarte pe care o cunoaște jumătate din Europa. Construcția "aluat fraged, umplutură, grilaj" e comună; cu adevărat italiene sunt abia gemul de sub grilajul simplu și firescul cu care italienii o aleg. Cea mai apropiată rudă o are bucătăria austriacă: Linzer Torte, doar că aluatul ei e brun, plin de nuci și scorțișoară, iar în locul caiselor are coacăze roșii; tarta franceză (tarte) renunță de obicei la grilaj și așază fructele sau crema direct pe aluat; iar jam tart din bucătăria britanică e aceeași tartă în miniatură. Chiar și acasă, în Italia, crostata are o rudă care i se aseamănă doar prin grilaj: pastiera napoletană ascunde sub el grâu fiert cu ricotta și se coace dintr-un alt aluat.
Cine a copt prima crostata
Dacă cauți pe internet originea crostatei, dai de anul 1380 și de bucătarul regelui Franței. Numai că el scria în cartea lui despre tarta franceză (tarte), iar crostata italiană au făcut din ea abia blogurile care au încurcat cele două cuvinte. Crostata dulce e atestată sub propriul nume abia în rețetarele italiene din secolul al XV-lea, la Maestro Martino, iar o sută de ani mai târziu Bartolomeo Scappi îi dedică un capitol întreg - inclusiv variante sărate cu anghinare și mazăre. În schimb, cea mai veche rețetă scrisă a unei tarte cu grilaj, de orice fel, e din 1653 și e austriacă: Linzer Torte, descoperită într-o arhivă mănăstirească abia acum douăzeci de ani. Cine a pus primul fâșii de aluat peste gem nu vom afla din toate acestea. Istoria tartelor s-a scris în bucătării unde nu nota nimeni nimic.
Din ce se face pasta frolla și când se mănâncă crostata
Pasta frolla înseamnă patru ingrediente, făină, unt, zahăr și ouă, dar proporția e nerușinată: multă grăsime și mult zahăr, puțin din rest. De aceea aluatul se sfărâmă după coacere. Grilajul e o tehnică: lasă aburul să iasă din gem, arată ce e înăuntru și păstrează proporția dintre aluat și umplutură care face dintr-o crostata o crostata. Umplutura depinde de regiune și de cămară: caise, vișine, smochine, în Sicilia ricotta îndulcită, iar în ghetoul din Roma ricotta cu vișine, ascunsă sub o a doua foaie de aluat.
Crostata ține de micul dejun și de cafeaua de după-amiază; după cină, niciun italian nu se așteaptă la ea. Acasă se coace duminica și se mănâncă toată săptămâna, în bar se servește la cafea, iar la brutărie se vinde la kilogram, bucată cu bucată, din tavă. Că e o tartă de familie a înțeles în 1977 și firma Mulino Bianco, care a început să vândă crostatina ambalată, cu un jingle de televiziune care a intrat în folclor mai repede decât orice rețetă. La brutărie, cere să ți se taie și să ți se cântărească o bucată de crostata: un kilogram e pentru o familie, două sute de grame pentru o persoană, iar cine nu se dă în vânt după dulciuri să întrebe de cea cu ricotta. Clasica cu gem e pentru cei cărora dulcele nu le-a ajuns niciodată.
O felie dintr-o cutiuță de carton în Sardinia
Crostata am cumpărat-o în Sardinia, într-un magazin al cărui nume nu mi-l mai amintesc; am doar o fotografie și prețul. Aluatul se sfărâma exact cum trebuie, gemul era gros, de caise, iar untul de sub el se simțea abia când dulceața se mai domolea. Un kilogram costa 10 EUR, o felie de mâncat pe loc 2 EUR. Cine iubește dulciurile va fi mulțumit. Data viitoare o să cer o felie ceva mai mică.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
