Cornetto: răspunsul italian la croissant
Cornetto este forma italiană a croissantului: aluat foietat dospit, rulat în formă de corn, cu ouă și ceva mai mult zahăr, mai moale și mai dulce decât originalul francez și aproape mereu umplut - așa îl coace bucătăria italiană în toată țara.
Ce înseamnă cornetto și de ce la Milano i se spune brioche
Dicționarele tratează cele două cuvinte ca sinonime, site-urile culinare ca pe două lucruri diferite, iar italienii rezolvă adesea problema în felul lor: proaspăt, de la brutărie, e cornetto, același lucru ambalat, de pe raft, e croissant. Cornetto este diminutivul lui corno, corn, așa că numele nu descrie gustul, ci forma celor două vârfuri ale semilunii - aceeași imagine o poartă în nume și croissantul francez, și Kipferl-ul vienez. Cornetto este varianta națională italiană a unui produs de patiserie pe care îl împarte toată Europa Centrală și pe care fiecare țară l-a botezat în felul ei: Franța are croissant, bucătăria poloneză are rogal, cea spaniolă are cruasán. În nordul Italiei, pe deasupra, se spune brioche la tot ce se poate mânca dimineața la cafea, așa că un milanez comandă o brioche și primește ceea ce un roman numește cornetto (și, ca să fie tabloul complet, mai există și un al treilea cornetto, conul de înghețată de la Algida, inventat la sfârșitul anilor '50 de un înghețatar napoletan).
Brutarul care a murit cu trei ani înaintea propriei legende
Ghidurile turistice povestesc că un brutar vienez a copt cornul în formă de semilună după respingerea turcilor în 1683, ca să ia în râs steagul otoman. O poveste frumoasă, cu două defecte: produsele de patiserie vieneze în formă de seceră sunt atestate încă din 1227, iar brutarul căruia i se atribuie invenția murise cu trei ani înainte de asediu. În Italia, cornul a ajuns de la Viena prin Veneția, unde cofetarii i-au adăugat ouă și zahăr, și asta înainte ca Franța să-l fi cunoscut măcar. În Franța, cornul vienez a fost adus abia de întreprinzătorul austriac August Zang, când și-a deschis o brutărie la Paris în 1838, iar aluatul foietat cu unt, care definește azi croissantul, este o adaptare franceză din secolul trecut. Cornetto și croissantul sunt deci frați din același leagăn vienez, nu tată și fiu. Cine susține contrariul o citează de obicei pe Maria Antoaneta, și asta e o altă legendă.
Ouăle din aluat și tot ce încape într-un cornetto
Diferența dintre croissant și cornetto nu stă în nume, ci în ouă. Croissantul francez e, în esență, unt și aer - aluat fără ouă, puțin zahăr, straturi care la prima mușcătură îți zboară pe cămașă. Cornetto are în aluat ouă și mai mult zahăr, de aceea e mai moale, mai compact și dulce chiar și fără umplutură; unt are de obicei mai puțin, iar un post de televiziune italian a descoperit acum câțiva ani că în majoritatea barurilor e înlocuit cu margarină. Cel mai mult seamănă cu cornurile pufoase și ușor dulci pe care brutăriile le vând dimineața - genul pe care îl mănânci direct din mână. Umplutura transformă apoi micul dejun italian într-un sport: crema este o cremă de patiserie cu vanilie, sub un strat de zahăr pudră, cioccolato e de cele mai multe ori o cremă tartinabilă de ciocolată cu alune, marmellata e de obicei de caise, iar integrale este varianta din făină integrală, în care sudul pune marmeladă amară de portocale. Crema de fistic a fost multă vreme o treabă de familie a sicilienilor și abia în ultimii ani, odată cu fisticul sicilian și cu rețelele sociale, s-a răspândit în toată țara. Sicilienii țin să precizeze că la ei n-a fost niciodată o modă.
Cornetto se mănâncă dimineața, în picioare, la tejghea, cu un cappuccino - așa își începe ziua majoritatea italienilor care iau micul dejun în oraș. În nord, după-amiaza nu mai găsești cornetto, în sud îl poți cumpăra și la trei dimineața: Roma are cornetterie de noapte, care coc pentru cei care vin de la bar, nu pentru cei care pleacă la muncă. Se comandă "un cornetto alla crema", și asta la tejghea - la măsuță, același corn costă cu o treime mai mult.
Patru cornetti de la brutăria Frau
În Villasimius, în sud-estul Sardiniei, mergeam la brutăria Panificio Frau și, pentru că nu mă puteam hotărî (citește: le voiam pe toate), le-am încercat pe rând pe cele mai multe. Cel cu cremă era pudrat cu zahăr și pufos, cu o cremă fină de vanilie înăuntru. Cel cu ciocolată se recunoștea după bucățile de ciocolată de deasupra, iar umplutura semăna mai degrabă cu o cremă de alune de pădure decât cu ciocolata. Cel integrale, din aluat de făină integrală, ascundea o surpriză, marmelada amară de portocale, care se potrivea cu gustul făinii integrale mai bine decât mă așteptam. A câștigat cel cu fistic: între straturile de aluat, o cremă verde, densă și sărată exact cât să nu se piardă zahărul din aluat. Unul costa 1,20 EUR. Italienii nu cad de acord cum se numește acest corn, iar eu, în Villasimius, n-am căzut de acord cu mine însumi pe care să-l iau. Le-am luat pe toate patru și le-am lăsat lor disputa.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
