Kroasan so kaškaval: croissant cu cașcaval din brutăriile balcanice
Dintre toate preparatele din această categorie, kroasan so kaškaval are cel mai scurt arbore genealogic macedonean: niciunul. Croissantul a venit din Viena prin Paris, varianta lui sărată cu brânză s-a născut în brutăriile franceze ale secolului trecut, iar în Balcani totul a fost adus de brutării, nu de istorie. Cu toate astea, azi se vinde lângă burek, iar la brutăria Silbo din Skopje îl acoperă cu atâta cașcaval, încât întâi trebuie să cauți croissantul de dedesubt.
Kroasan so kaškaval (în macedoneană: кроасан со кашкавал) este un croissant din foietaj dospit cu cașcaval galben - umplut pe dinăuntru sau acoperit cu cașcaval ras deasupra - un mic dejun de pe tejgheaua unei brutării moderne, așezat chiar lângă burekul tradițional.
Două cuvinte împrumutate pe un singur croissant
Numele e un import dublu. Kroasan este croissantul francez, semiluna pe care macedoneana a preluat-o aproape neschimbată, cu nume cu tot. Mai interesantă e a doua jumătate: kaškaval, adică cașcavalul galben balcanic, își trage numele de la italianul caciocavallo, literal "brânză de cal", iar același cuvânt îl cunosc bulgarii, sârbii și turcii - la aceștia din urmă l-a consemnat călătorul Evliya Çelebi încă dinainte de 1680. Lingviștii italieni recunosc ei înșiși că s-ar putea să fi fost invers: caciocavallo să-și fi luat numele de la cașcavalul balcanic, nu viceversa. Oricum ar fi, niciun cal nu are vreo legătură cu el.
Geografia e la fel de cinstită ca numele: croissantul cu cașcaval nu e o invenție macedoneană și nici balcanică, ci un produs comun al brutăriilor moderne de peste tot din Balcani. O brutărie bulgărească vinde kroasan s kaškaval, una sârbească kroasan sa kačkavaljem, iar brutăriile grecești își presară kruasán-ul mai degrabă cu gouda decât cu kaseri local. Adevărații lui veri sunt în altă parte: byrekul și burekul macedonean au brânza între foi subțiri de aluat întins și se mănâncă la același mic dejun, iar šarska pleskavica folosește exact același cașcaval, doar că îl ascunde în carne. Croissantul e cel din familia asta care a venit de departe și s-a adaptat.
Burekul a pierdut cursa cu croissantele
Istoria acestui produs e atât de scurtă, încât încape într-un titlu de ziar. Cotidianul belgrădean Politika chiar a publicat unul: "Burek izgubio trku sa kroasanima", burekul a pierdut cursa cu croissantele - lumea ar fi început să mănânce la micul dejun croissante în loc de đevrek (covrigul sârbesc), iar brutăriile care odinioară știau să facă doar burek au adus pe tejghea și produse de patiserie occidentale. Croissantul sărat cu brânză s-a născut în Franța, în secolul XX, ca mod de a valorifica croissantele nevândute din ziua precedentă: le umpli, le coci din nou, le vinzi din nou. Când anume a ajuns în Balcani, nicio sursă nu spune.
Brânza care se topește, pe aluatul care se fărâmițează
În acest produs, cașcavalul e personajul principal, iar croissantul doar scena. E o brânză galbenă și elastică din lapte de vacă sau de oaie care, spre deosebire de brânza albă sfărâmicioasă sirenje, se întinde și se topește la cald - de aceea ajunge în burek, pe pleskavica și pe croissant. La Silbo însă n-au ascuns cașcavalul înăuntru, ci l-au presărat ras deasupra, într-un strat atât de gros, încât aluatul de dedesubt arăta ca un simplu suport. Rezultatul amintește de un toast făcut acasă în aparatul de sandvișuri, pe care cineva a pus mai mult cașcaval ras decât pâine - doar că, în loc de pâine, dedesubt e foietaj.
Se mănâncă dimineața, la tejgheaua brutăriei, și rareori singur: micul dejun macedonean de brutărie înseamnă burek cu un pahar de iaurt, iar croissantul cu cașcaval s-a adăugat pe aceeași tejghea ca noutate. Silbo e deschis douăzeci și patru de ore din douăzeci și patru, așa că îl prinzi și după o noapte foarte lungă. Dacă vrei să-l guști, ia croissantul ca al doilea fel după burek, nu ca fel principal - motivul pentru care intri într-o brutărie din Skopje e burekul. Iar alături, iaurt de băut sau iaurt gros: sunt două porții de brânză pe aceeași tavă și ceva acrișor între ele nu strică.
Un mic dejun în două feluri la Silbo
Am gustat kroasan so kaškaval în Skopje, la brutăria Silbo (vezi Unde să mănânci în Skopje?), o brutărie renumită, unde pe lângă burek mi-am luat din curiozitate și un croissant. A fost cu totul neobișnuit. Porția de cașcaval a fost uriașă: un munte de cașcaval ras acoperea croissantul în întregime. Croissantul a costat 55 MKD (0,90 EUR), iar cașcavalul de pe el era cu adevărat din belșug.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
