Šarska pleskavica: pleskavica macedoneană umplută cu brânză
La Nadžak am comandat-o la "recomandarea" mesei de alături, așa că știam la ce să mă aștept. O farfurie, pe ea un oval de carne cu urme închise la culoare de la grătar, alături cartofi prăjiți - iar în mijlocul chiftelei încă un bulgăre alb de brânză, care întețea și mai mult gustul.
Šarska pleskavica (în macedoneană: шарска плескавица) este o chiftea mare și plată la grătar, din carne tocată de vită și de porc, în care bucătăria macedoneană închide o felie de cașcaval, ca să se topească înăuntru.
De unde are numele și a cui este, de fapt
Munții Șar se întind în nord-vestul țării, iar Macedonia de Nord și-i împarte cu Kosovo și, pe o mică porțiune, cu Albania. Numele lor e împrumutat cu dărnicie: îl poartă câinele ciobănesc șarplaninec, parcul național declarat în 2021 și brânza šarsko sirenje din satul Kamenjan, de la poalele munților. Numai că în pleskavica nu se pune brânză de Șar - înăuntru e cașcaval, brânza galbenă care se topește ușor, cunoscută în toți Balcanii, iar adjectivul "šarska" e, după spusele unei proprietare de restaurant din Skopje, mai degrabă o amintire a locului de unde veneau odinioară, chipurile, carnea și brânza, decât o parte din rețetă. Cuvântul în sine e mai ușor de descifrat: pleska înseamnă în macedoneană a plesni cu palma, și exact așa se modelează chiftea între palme. Sârbii scriu pljeskavica, cu un l moale pe care forma macedoneană a cuvântului nu îl are - o literă diferență, același fel de mâncare.
Pleskavica în sine aparține întregului spațiu al fostei Iugoslavii; cel mai vehement și-o revendică orașul sârbesc Leskovac, care a obținut pentru a sa leskovačka iute chiar și o denumire protejată oficial. Varianta šarska se servește sub același nume atât în Serbia, cât și în Macedonia; sursele macedonene o consideră însă răspunsul lor la leskovačka, iar Wikipedia în engleză o prezintă ca pe o variantă sârbească - a cui este depinde de limba în care citești despre ea. Brânză ascunsă în carne știu să pună și vecinii: bucătăria turcească prăjește kaşarlı köfte, cea albaneză are qofte me djathë, iar în Varna, în Bulgaria, am mâncat o pljeskavica gourmet cu bacon și brânză. Cât de exploziv poate fi în Balcani să-ți revendici o chiftea s-a văzut în vara lui 2026: Dua Lipa s-a lăsat filmată cu o pleskavica în pâine, prezentată drept sandviș kosovar, iar partea sârbească a internetului a protestat pe loc.
De când se închide brânza în carne
Šarska pleskavica nu are certificat de naștere; cea mai veche urmă duce la restaurantul Istanbul din Stara Čaršija, vechiul bazar din Skopje, deschis în 1992, care o are drept preparat-vedetă - așadar e pe meniuri cel târziu de la începutul anilor '90, iar cu cât timp înainte, nu mai are cum să afle nimeni. Cu brânza ascunsă în chiftea e ca în cazul celor mai multe idei bune: pare atât de evidentă, încât fiecare și-a atribuit-o și nimeni n-a spus când.
Buzunarul de carne și ce rămâne în el
Tehnica se numește buzunar. O porție de carne tocată din spată de vită și ceafă de porc se împarte în două turte; pe cea de jos se pune o felie sau o mână de cașcaval ras, a doua turtă o acoperă, iar marginile se presează bine, ca să nu crape pe grătar. Capcana e la margini: acolo unde cele două straturi nu se lipesc cum trebuie, brânza se scurge pe cărbuni înainte ca carnea să se pătrundă, iar din pleskavica umplută rămâne una obișnuită, cu o gaură.
La grătare, šarska se comandă fie cu cartofi prăjiți și salată, fie na lepče, pusă într-o lipie lepinja; la chiftea umplută, farfuria e alegerea mai înțeleaptă, pentru că brânza topită în pâine face ce vrea. Alături vine apoi ce apare mereu la un grătar macedonean - un bol de pindžur și o bere de la dozator. Un pont pentru prima comandă: nu uita să spui și šarska, pleskavica obișnuită nu are umplutură.
Bulgărele alb de deasupra
Am mâncat-o în Skopje, la Gostilnica Nadžak (vezi Unde să mănânci în Skopje?), unde ne-am întors cel mai des să mâncăm. Nu o să disec gustul: a fost pur și simplu perfectă. Farfuria cu cartofi prăjiți a costat 260 MKD (4,40 EUR). Rămâne bulgărele. Cașcavalul era înăuntru, cum se cuvine, doar că deasupra mai stătea o lingură de ceva alb și grunjos, care se topea pe carne - și nici azi nu știu dacă era caimac, o brânză moale sau ceva ca untul ras. Rețeta spune că deasupra nu trebuie să fie nimic. Farfuria spunea contrariul, iar eu am ținut cu farfuria.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
