Lisnato: produse de panificație din foietaj
Eticheta din spatele geamului anunța "lisnato so višna i vanila", iar eu mi-am notat-o în gând ca pe încă o specialitate macedoneană de căutat. Acasă s-a dovedit că îmi notasem un adjectiv.
Lisnato (în macedoneană: лиснато) înseamnă pur și simplu "foietat", iar în brutăriile balcanice cuvântul a ajuns să numească o întreagă familie de produse din foietaj - cu brânză, cu șuncă și cașcaval sau, ca în cazul meu, cu vișine. Nu are nici o sărbătoare, nici un oraș care să-l revendice; merită totuși mai mult decât acel singur rând de pe etichetă.
Ce înseamnă lisnato și de ce jumătate de Europă îi spune la fel
Numele vine de la cuvântul list, foaie: în cuptor, straturile de aluat se desfac ca paginile unei cărți. La același principiu au ajuns francezii (pâte feuilletée, iar feuille înseamnă tot foaie) și turcii, care din franțuzescul mille-feuille, o mie de foi, au făcut milföy; așa că jumătate de Europă numește același aluat la fel, fiecare în limba lui. Doar bulgarii preferă să-l numească după unt - buter testo, cu un cuvânt german la mijloc - deși cunosc și denumirea de aluat "foietat". Astfel, și geografia e lămurită: lisnato nu e nici macedonean, nici măcar balcanic, ci o categorie comună de produse de brutărie, din Croația până în Turcia, doar cu umplutură locală. Și bucătăria bulgărească cunoaște, sub alt nume, pateuri cu vișine din același aluat, bucătăria turcească servește vişneli milföy la ceai, iar Serbia, unul dintre cei mai mari exportatori de vișine din lume, coace pita sa višnjama. Cu burekul sau cu baclavaua, lisnato are mai puțin în comun decât pare la prima vedere: acelea se bazează pe foi subțiri de aluat întins, lisnato pe un aluat împăturit cu grăsime, pe care îl ridică aburul. Alt atelier, altă familie.
De unde vine foietajul
Spaniolii și francezii își dispută întâietatea. Cea mai veche rețetă tipărită de foietaj care s-a păstrat e spaniolă, din 1607, cea franceză e cu o jumătate de secol mai tânără (produsele în straturi apar însă în documente și mai devreme, bunăoară la Amiens, în 1311), iar Franța a adăugat legenda că aluatul l-ar fi inventat un ucenic dintr-o cofetărie, care avea să devină mai târziu pictorul Claude Lorrain. Cine a așezat cu adevărat primul foile una peste alta nu se știe sigur, iar eu nu am de gând să intru aici în dispută.
Cum se mănâncă lisnato și ce mai fac brutăriile din el
Într-o brutărie macedoneană, aluatul nu se face aproape niciodată de la zero. Sosește sub formă de bloc congelat, se întinde, se umple și intră în cuptor, unde grăsimea dintre straturi se topește, aburul desparte foile, iar din turta plată crește o pernuță crocantă, crăpată pe margini. Singurele lucruri pe care brutarul le alege el însuși sunt umplutura și forma - și de aceea din același bloc iese atât un produs sărat cu brânză pentru micul dejun, cât și unul dulce cu vișine pentru gustarea de după-amiază. Dacă ți-au picat vreodată musafiri pe neanunțate și i-ai servit cu niște pateuri cu mere din foietaj congelat, ai ținut în mână exact acest tip de produs, doar că aici se coace în fiecare zi și cu sutele. Formele au nume proprii: polžav e un melc rulat în spirală, rolna un rulou, iar štrudla o ruladă lungă cu fructe. În cazul acesteia din urmă se ascunde o mică capcană lingvistică. În Balcani, adevărata štrudla se face din aluat dospit, nu din aluat întins, ca ștrudelul vienez, doar că într-o brutărie macedoneană iese azi din cuptor aproape mereu din lisnato - și nimănui nu-i pasă, pentru că e gustoasă.
Lisnato e un produs de brutărie, deci o mâncare de dimineață și de gustare: se cumpără la tejghea, se ia în mână și se mănâncă pe drum. Brutăriile din Skopje deschid când e încă întuneric, iar unele nu închid deloc. Asta e bine de știut mai ales duminica. Duminica macedoneană e ziua în care multe magazine sunt închise, dar cuptoarele ard mai departe.
O brutărie deschisă duminica în Skopje
Am gustat lisnato în Skopje, la brutăria La Delicious (vezi Unde să mănânci în Skopje?), și dintr-un motiv care nu apare în ghidurile turistice: era duminică și La Delicious era deschisă. Bucata cu vișine și vanilie era crocantă, aluatul se rupea foaie cu foaie și avea mai multă umplutură decât mă aștept de la un produs de brutărie - vișinele nu erau un strat subțire uns deasupra, ci un strat serios. A costat 55 MKD (0,90 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
