Burek: micul dejun cunoscut în toți Balcanii
În Albania, byrekul mi se punea direct în palmă: un triunghi într-o bucată de hârtie, pe care îl mănânci din mers fără să-ți cadă nimic. La Skopje, în schimb, vânzătoarea de la brutăria Silbo mi-a tăiat dintr-o tavă largă cât o roată de mașină o felie uriașă, a luat-o cu o spatulă de metal și mi-a pus-o pe farfurie.
Burekul (în macedoneană: бурек) este un produs de patiserie sărat din foi subțiri de aluat întins, cu umplutură, care în bucătăria macedoneană se coace într-o tavă mare și rotundă și se vinde la felie - cel mai des la sfert, iar sferturile se mănâncă la micul dejun cu un pahar de iaurt de băut sau cu un iaurt gros.
Un singur aluat, zece nume
Cuvântul a venit odată cu otomanii și este pus cel mai des pe seama rădăcinii turcești bur-, cu sensul de a răsuci sau a înfășura. Burekul rulat există și azi - în Bosnia, aluatul cu umplutură se răsucește în spirală -, dar cel macedonean se așază în straturi plate, așa că răsucirea i-a rămas în nume, nu și în tavă. Numele a călătorit apoi mai departe decât rețeta. Bucătăria turcească numește börek întreaga familie, iar tepsi böreği, copt într-o tavă largă, seamănă cel mai mult cu cel balcanic; cea albaneză are byrek, mai subțire și tăiat în bucăți de mâncat din mână; Serbia, Bosnia, Croația, Slovenia și Macedonia de Nord rămân la burek. Bucătăria bulgărească cunoaște cuvântul, dar preferă să-și numească plăcinta din foi de aluat întins banița, iar cuvântul biurek îl păstrează pentru varianta turcească, cu brânză. Grecii folosesc bureki ca termen-umbrelă pentru tyropita și spanakopita, iar evreii sefarzi au dus umpluturile din Imperiul Otoman în Israel și le-au învelit în aluat crocant, sub numele de bourekas. Chiar și desertul grecesc galaktoboureko poartă burekul în a doua jumătate a numelui, deși înăuntru are cremă, nu carne.
Ce se poate numi burek
Despre origine nu se ceartă nimeni: e o moștenire otomană, pe care Macedonia de Nord nu și-o însușește nici măcar în propria enciclopedie. Disputa e în jurul cuvântului. La Sarajevo, burek e doar cel cu carne; cel cu brânză e sirnica, cel cu spanac zeljanica, cel cu cartofi krompiruša, iar toate laolaltă se numesc pita. La Niš, în Serbia, dimpotrivă, burek e orice iese din tavă, inclusiv varianta cu mere sau cu vișine - iar Macedonia, unde pe etichete scrie "burek so sirenje" lângă "burek so meso", pare să vadă lucrurile ca la Niš. În 2018, oamenii din Niš și cei din Sarajevo s-au certat public pe rețelele sociale, și n-a câștigat nimeni. Niš are, pe deasupra, legenda că primul burek rotund a fost copt acolo în 1498 de un brutar din Istanbul, Mehmed Oğlu; anul diferă de la o sursă la alta cu până la nouă ani, ceea ce la o legendă nu mai miră pe nimeni, dar festivalul Buregdžijada o celebrează fără nicio jenă în fiecare august, din 2003 încoace. Istoria macedoneană a burekului e mai modestă: un editorialist din Skopje scrie, pornind de la vechi legende, că burekul era cândva mâncare de sultani și că la Skopje îl vindeau la început bărbierii și negustorii de grâu, înainte să apară primele burekdžilnici.
Un sfert, o șaisprezecime și un pahar de iaurt
Byrekul albanez se coace într-o tavă rotundă asemănătoare, doar că din foi mai subțiri, și se împarte imediat în triunghiuri mici, pe care byrektore, brutăriile specializate, le vând la bucată, ca gustare pe stradă. Burekul macedonean e mai înalt, are straturi mai consistente și se vinde la sfert, iar un sfert e un mic dejun întreg - de aici farfuria și tacâmurile. Când s-a scumpit energia în 2022, brutăriile din Skopje s-au gândit să taie șaisprezecimi în loc de sferturi: mai bine se micșorează burekul decât să se scumpească. Acasă, în Cehia, bunicile noastre coceau prăjituri în tavă și le tăiau în pătrate; aici brutarul taie tava rotundă ca pe un tort, doar că unul sărat. Umpluturile preferate sunt două: carnea tocată cu ceapă și brânza albă sfărâmată, sirenje; apoi urmează spanacul, cartofii, prazul și, în brutării, combinații moderne precum brânza cu șuncă. Burekul dulce îl găsești în Macedonia mai degrabă sub alt nume: cel cu dovleac se numește tikvenik și de obicei nu are cuvântul burek pe etichetă. Lângă un sfert proaspăt se cuvine un pahar de iaurt de băut sau un iaurt gros.
O felie din tavă la Skopje
Am mâncat regulat burek la micul dejun la brutăria Silbo din Skopje (vezi Unde să mănânci în Skopje?), care e deschisă non-stop. Am ales brânză cu șuncă, varianta mai nouă, de brutărie, dar doar pentru că umpluturile mai atrăgătoare le luaseră deja cei dinaintea mea de la coadă, iar eu n-aveam chef să aștept. Din curiozitate am luat și un croissant cu cașcaval, care stătea pe aceeași tejghea. Un sfert a costat 95 MKD (1,60 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
