Padobranci: dulciurile cu nucă și cremă pe care le știe toată fosta Iugoslavie
Un blog de călătorii scris în engleză i-a descris acum câțiva ani drept "macarons franțuzești ratate", iar un cofetar parizian ar fi probabil de acord: la un macaron, coaja crăpată e un defect, semn că aluatul s-a uscat prea tare. În Balcani e exact pe dos. Aici, crăpăturile de la suprafață sunt intenționate.
Padobranci (în macedoneană: падобранци) sunt două cupole fragede din albușuri, zahăr și nucă măcinată, uscate în cuptor până crapă la suprafață și lipite, după ce se răcesc, cu un strat gros de cremă. Se cumpără de la cofetărie și se mănâncă din mână. Nu sunt o invenție macedoneană, ci un dulce de casă al întregii foste Iugoslavii - în bucătăria macedoneană au doar un loc bine stabilit în cofetării și o adresă celebră.
De ce dulciurile cu nucă poartă numele parașutiștilor
O grămăjoară de aluat pusă cu lingurița se întinde în cuptor și se umflă, luând forma unei cupole rotunde - și tocmai de aici vine numele. Padobran înseamnă în macedoneană parașută, padobranec parașutist, iar în cofetărie limba macedoneană folosește cuvântul pentru orice are o cupolă care amintește de o parașută deschisă. Nimeni n-a notat cine a arătat primul spre tava cu bezele și a spus "parașutiștii"; însă numele nu oferă altă pistă. Și nu e un nume doar macedonean: sub același cuvânt și cu aceeași alcătuire, padobranci sunt cunoscuți și în Serbia, și în Croația, site-urile sârbești de rețete au chiar mai multe decât cele macedonene și scriu la unison că rețeta "o avea fiecare gospodină din fosta Iugoslavie" - e un dulce de casă al întregii regiuni, nu al unei singure țări. Cine caută țara de origine nu o va găsi. Aceeași tehnică, sub alt nume, o găsești și departe de Balcani: bucătăria turcească lipește cu cremă bezelele crăpate cu migdale numite acıbadem, iar cea franceză a scos dintr-un aluat aproape identic - albuș, zahăr, miez măcinat - macarons de Saint-Émilion.
Un dulce al copilăriei pe care nu l-a datat nimeni
Cu istoria terminăm repede. Site-urile macedonene și sârbești îi trec pe padobranci printre "prăjiturile copilăriei noastre", rețete pe care, chipurile, orice gospodină iugoslavă le știa pe de rost - și aici datarea se oprește. Un singur lucru se poate dovedi: că există cel puțin de pe vremea copilăriei adulților de azi și că s-au mutat din bucătăriile de acasă în cofetării, unde sunt acum un produs obișnuit, alături de eclere și marțipan. Blogul acela în engleză le-a făcut o nedreptate și a doua oară: susținea că se pot cumpăra doar la o singură cofetărie din Skopje. Cofetăria Rigara din Stara Čaršija, vechiul bazar din Skopje, chiar îi vinde, iar localnicii de-o viață o laudă pentru ei - numai că îi au și alte cofetării din Skopje, iar rețeta apare pe unul din două site-uri macedonene de rețete. Sunt cam la fel de rari ca pâinea.
Albușuri, nuci și un cuptor care nu trebuie deschis
Ingredientele sunt puține și niciunul nu se poate înlocui: albușuri bătute cu zahăr, în care se încorporează nucă măcinată; unii adaugă o lingură de făină sau o mână de biscuiți zdrobiți, ca aluatul să-și țină forma. Apoi se pun cu lingurița grămăjoare pe tavă, departe unele de altele, pentru că la căldură se lățesc, și intră într-un cuptor ușor preîncălzit care, după una dintre rețete, nu trebuie deschis timp de o jumătate de oră. Frăgezimea o dau temperatura scăzută și timpul lung: suprafața se întărește și crapă înainte ca miezul să apuce să se usuce, așa că bezeaua e crocantă și se sfărâmă imediat. Crema e a doua jumătate a dulcelui: cofetăriile mizează pe o cremă deschisă de vanilie, în rețete adesea din praf de budincă, căruia aici i se spune gustin; acasă se fierbe mai des una închisă la culoare, din ciocolată, unt și gălbenușurile rămase de la albușuri.
Padobranci nu așteaptă Crăciunul sau vreo nuntă: stau în cofetării tot anul. Se mănâncă din mână.
Degustare lângă un zid de piatră din Skopje
Mi-am cumpărat padobranci în Skopje, în Stara Čaršija, de la cofetăria Rigara (vezi Unde să mănânci în Skopje?), doar ca să-i gust, pentru că aveam deja la activ tavče gravče cu kebapi, iar un desert la masă nu mai intra în discuție. I-am mâncat abia ceva mai încolo, într-un loc mai liniștit. M-a surprins frăgezimea: bezeaua de deasupra a cedat înainte să apuc să mușc cum trebuie, și erau foarte buni - n-am un cuvânt mai precis pentru asta, așa că o spun așa. Vag, foarte vag, mi-au amintit de acıbadem-ul turcesc și de macarons de Saint-Émilion. Prețul nu mi-l mai amintesc.
Šenol Hadži, care urmează să preia într-o zi de la părinți cea mai faimoasă cofetărie din Čaršija, citează într-un interviu pentru un site macedonean o vorbă din Čaršija: cine n-a gustat un padobranec la Rigara parcă nici n-ar fi fost în Čaršija. Așa că, se pare, am confirmarea oficială: în Čaršija am fost.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
